Запуск собственного продукта в FMCG редко проваливается из-за идеи или вкуса — куда чаще причина кроется в незаметных технологических деталях: влажности сырья, параметрах сушки, барьерности упаковки и условиях хранения. Для новичков производство снеков кажется простым: высушил, запаковал, отправил.
Но в реальности любое отклонение — лишний процент влаги, неверный режим охлаждения перед упаковкой или жаркий фургон в пути — может превратить мармелад в липкий комок, а чипсы — в неприятную кашу. Ошибки здесь не про эстетику, а про физику и химию продукта, и цена таких ошибок — возвраты, отзыв партий и потеря репутации. О нюансах рассказывает основатель Simply Chips, Илья Аксенов.
Рецептура и технологическая стабильность
Начнем с состава, который напрямую влияет на поведение продукта при хранении. Закуски с повышенным содержанием белка, волокон или растительных ингредиентов зачастую более чувствительны к влаге и окислению — проще говоря, они быстрее теряют хруст и аромат. Это означает, что без тщательно продуманной рецептуры и технологической стабильности такие продукты просто не смогут гарантировать нужное качество до конца срока годности.
Кроме рецептуры, большое значение имеет и сам процесс: то, как смесь обрабатывается на линии, во многом определяет стабильность. Параметры сушки задают пористость, структуру и способность изделия сохранять форму. Поэтому даже небольшие изменения рецептуры — например, уменьшение сахара или увеличение воды — могут влиять на срок хранения и текстуру.
Яблоки стали кислее, а картошка водянистее? Сезонные колебания качества и характеристик сырья требуют корректировки технологических режимов, чтобы итоговый продукт оставался стабильным и предсказуемым.
Также важно понимать разницу между влажностью (moisture content) и водоактивностью (water activity, aw). Влажность определяет, сколько воды содержится в продукте, а водоактивность — сколько воды «доступно» для микробов, химических реакций и других процессов. Даже при значительном количестве воды (высокой влажности) продукт может быть стабильным, если вода «связана» (например, сахаром и солями) и недоступна микроорганизмам — то есть aw будет низкой. Классический пример — мед или джем. Воды много, но она связана и не вступает в реакции. Для большинства чипсов рекомендуют aw в диапазоне 0.2−0.3, для мармелада — 0.55−0.70.
Практические шаги:
- задайте для сырья четкие параметры: какая допустима влажность, жирность и насколько могут отличаться партии;
- при разработке рецептуры учитывайте влажность и водоактивность;
- проводите тесты при хранении 3−6 месяцев в типичных и стрессовых условиях.
Как это бывает?
Производители фруктовых чипсов Newton признавались, что очень долго искали яблоки, из которых получились бы те самые чипсы: вкусные, сладкие, хрустящие. Только после 6 месяцев перебирания разных сортов команда нашла яблоки, из которых вышел не сухофрукт, а продукт, к которому она стремилась. Параллельно с поиском компания настраивала оборудование под разные чипсы (яблочные, апельсиновые, ананасовые), потому что разные фрукты отличаются по влажности и структуре, и требуют разных режимов.
Контроль влажности при производстве и упаковке
Контроль влажности — один из ключевых факторов стабильности при производстве снеков от картофельных и кукурузных чипсов до мармелада. Влажность сырья, смесей и воздуха в цехе влияет на текстуру, вкус, хруст и срок хранения. Если параметры не отслеживать, ингредиенты слипаются, структура теряет однородность, продукт становится мягким.
Раньше влажность на производстве измеряли «по старинке» — брали образец, взвешивали, сушили в печи и потом еще раз взвешивали. Метод точный, но медленный: пока вы ждете результат, партия на линии уже может измениться. Сейчас используют быстрые инфракрасные и микроволновые анализаторы. На производстве они стоят рядом с линией и измеряют влажность за пару секунд. Это помогает сразу подстроить температуру сушки или жарки и не допустить, чтобы продукт стал слишком влажным или пересушенным.
Для небольших производств и стартапов это особенно чувствительная зона: без надежной системы контроля партии могут различаться по качеству, а сезонные колебания сырья усиливают нестабильность.
Практические шаги:
- установите нормативы влажности для сырья и готового продукта (например, ≤ 3−4% для сухих снеков в зависимости от рецептуры);
- используйте быстрые методы измерения — инфракрасные, микроволновые, NIR-датчики;
- контролируйте микроклимат: относительную влажность, вентиляцию и осушение. Высокая влажность в помещении ускоряет поглощение влаги продуктом и снижает хруст.
Как это бывает?
Даже гиганты FMCG сталкиваются с ошибками, когда недооценивают контроль микроклимата. В августе 2025 года американская компания Hostess отозвала несколько партий своих лакомств Ding Dongs из-за риска развития плесени. Бренд объяснил это тем, что на производственной линии возникла «механическая неисправность», создавшая условия для роста плесени на продуктах.
Согласно обзору AquaLab, за год в Америке регистрируют порядка 10 случаев отзывов снеков из-за роста плесени и микроорганизмов — даже несмотря на современные технологии. Особенно уязвимы продукты без консервантов.
Упаковка
Главные враги готового продукта — влага, кислород и свет. Влага меняет структуру продукта, кислород запускает окисление жиров (появляется горечь и прогорклость), а свет ускоряет все эти процессы. При этом продукты по-разному реагируют на внешнюю среду. Чипсы из картофеля очень быстро впитывают влагу из воздуха, из-за чего теряют хруст. Мармелад, напротив, теряет собственную влагу и пересыхает (кстати, важно быстро реализовывать мармелад: чем меньше времени прошло с даты производства, тем ярче аромат).
Поэтому важно сразу упаковать чипсы и мармелад. Причем в упаковку, в которой они будут продаваться, и не использовать упаковочные материалы с высокой влагопроницаемостью (WVTR): обычный полиэтилен, полипропилен без барьерного слоя, бумагу или крафт-картон без ламинации, целлофан.
Идеальная упаковка для чипсов — это многослойный барьерный пакет (обычно металлизированный PET + PE) с низкой влагопроницаемостью и защитой от кислорода и света, герметично запаянный и наполненный инертным газом (чаще всего азотом). Такой пакет предотвращает впитывание влаги и окисление жиров, сохраняя хруст и свежесть в течение всего срока хранения.
Идеальная упаковка для мармелада — это многослойная влагонепроницаемая пленка, которая не только защищает продукт от внешней влаги, но и удерживает собственную влагу внутри, предотвращая пересыхание и слипание.
Практические шаги:
- упаковывайте продукт сразу после производства в финальную упаковку;
- используйте металлизированные пленки, многослойные ламинаты, пленки с алюминиевой фольгой.
Как это бывает?
Однажды у нас на линии закончилась нужная пленка, и мы оставили готовые изделия в открытых лотках до завтра. За ночь влажность в цехе поднялась, и продукт собрал влагу. Утром мы все упаковали, но срок годности сократился почти вдвое.
Логистика
Даже технологически безупречный продукт теряет качество при неправильных условиях транспортировки и хранения. Повышенная температура и влажность ускоряют поглощение влаги и окисление жиров, что отражается на текстуре и вкусе.
Именно поэтому для молодых компаний риск часто связан не с производством, а с инфраструктурой: склад без контроля микроклимата, перегрев на транспорте или длительное хранение в торговой сети.
Практические шаги:
- определите параметры хранения (допустимая температура, влажность, срок);
- контролируйте фактические условия на складе и в цепочке поставок;
- планируйте запас по сроку: если продукт стабилен 6 месяцев, закладывайте реализацию максимум за 4−5.
Как это бывает?
Один раз мы рассчитали срок хранения при идеальных условиях 20 °C и сухом складе. Но потом выяснилось, что часть партии ехала в магазин в фургоне без кондиционера по жаре. Через три дня мармелад приехал слипшимся. Теперь при расчете срока хранения учитываем не только лабораторию, но и реальную логистику.
Вывод
Для производителей снеков технологическая дисциплина важнее креативных идей. Главные риски на старте — не маркетинг, а физика и химия продукта: влажность сырья и воздуха, стабильность рецептуры, барьерность упаковки и условия хранения. Если эти параметры не контролировать, даже вкусный продукт может быстро потерять текстуру, а вместе с ней — доверие потребителя.