Спрос на уличную еду в 2025 году продолжает увеличиваться. Неудивительно, что рынок отреагировал ростом количества точек шаурмы на 38%, но масштабировать бизнес удается единицам. Большинство предпринимателей останавливаются на открытии одной-нескольких шаурмечных. Сооснователь сети «Безумно. Крутая шаурма» Евгений Голов поделился, с какими сложностями сталкивается моноформат стритфуда и как развивать бизнес в федеральном масштабе.
Ломаем стереотипы о шаурме
Нарушение санитарно-гигиенических норм и проблемы с безопасностью продуктов подорвали доверие людей к шаурме. Недобросовестные предприниматели не соблюдают условия хранения заготовок, экономят на сырье, не обеспечивают точку питания вентиляцией, системами водоснабжения и канализацией. Из-за этих факторов у людей сложился ряд негативных стереотипов. Рассмотрим, как побороть каждый из них.
Продукт с сомнительным качеством
Чтобы завоевать доверие, стоит сделать прозрачность и безопасность своими ключевыми конкурентными преимуществами. Например, мы оборудовали каждую точку открытой кухней, чтобы гости могли видеть весь процесс приготовления. Особое внимание уделяется эргономике: на кухне каждые лишние пару шагов за весь день складываются в огромное расстояние и выливаются в усталость команды. Плюс мы отказались от приготовления курицы на вертеле в пользу запекания в печи. При приготовлении на вертеле безопасность продукта зависит от повара. Если он срежет на 1−2 миллиметра больше чем нужно, то в шаурму попадет сырое мясо. А если загрузить на вертел партию мяса на весь день, то к вечеру внутри создается благоприятная среда для размножения микроорганизмов. В итоге лишний срез может привести к отравлению.
Печь исключает человеческий фактор, а процесс полностью регламентирован.
Низкая клиентоориентированность
Для развития сети на федеральном масштабе необходимо поддерживать высокие стандарты и работать с лояльностью гостей. В каждой точке следует установить камеры видеонаблюдения с регламентированным качеством и зонами покрытия. Видео помогут специалистам отдела контроля качества не просто отвечать на отзывы, а расследовать каждый инцидент. Если сотрудники действительно перепутали заказ либо ошиблись с граммовкой, то гостю положена компенсация. Мы также ввели в штат менеджера по безопасности, который отвечает за соответствие помещений всем нормам СЭС. Компания строго соблюдает программу производственного контроля и раз в три месяца сдает продукцию на микробиологию. Раз в год проводится лабораторная проверка водопроводной воды на каждой точке.
Шаурму продают в ларьках
Обычно люди представляют точки шаурмы как отдельные палатки-киоски. Но, как правило, они технически не оборудованы под стритфуд и работать в них некомфортно. Поэтому мы выбираем стационарные торговые объекты. Однако изначально снять их было затруднительно. Арендодатели ассоциировали уличную еду с полулегальной деятельностью, антисанитарией, резкими запахами и не желали сдавать помещения под точку шаурмы. Они отказывали при первом звонке. Поэтому при первом контакте мы представлялись как кофейня. Это позволяло наладить личный контакт и уже после мягко вводить арендодателя в курс дела. При встрече мы упоминали о еще одном успешном проекте в сфере стритфуда и проводили аналогии с роллами или форматами вроде KFC и Burger King. Только когда арендодатель был расположен к диалогу, мы раскрывали настоящий формат современной шаурмы.
Типичные ошибки при открытии точек и организации работы
Многие считают, что точка по продаже шаурмы — это простой бизнес с низким порогом входа. Но так было в 90-е, а сейчас рынок насыщен, потребители более притязательны. Когда предприниматель пытается сэкономить, то выбирает локацию по цене, а не по проходимости и потенциалу. Выгодное расположение стоит дорого, но для стритфуд-ниши оно первостепенно. Минимальная цифра по проходимости — это 400 человек в час; если локация ее обеспечивает, то можно рассмотреть. Не стоит забывать, что шаурма — это скорее импульсивная покупка, а значит, помимо хорошего трафика нужно привлечь внимание прохожих. Необходима заметная реклама, большая вывеска или панорамные окна, чтобы люди видели гостей и захотели присоединиться.
Многие выбирают технически неподготовленное помещение — без центрального водоснабжения и канализации. Регулярный завоз воды и особенно вывоз стоков обходятся собственникам слишком дорого и приводят к экономии на гигиене. В итоге СЭС может закрыть объект после того, как обнаружит нарушение санитарно-гигиенических норм. Невозможно будет комфортно работать и без вытяжной вентиляции, поэтому на ее установке лучше не экономить. Кроме того, в шаурмечных часто ставят бытовые холодильники, а не профессиональные. Но бытовые модели не рассчитаны на удержание температурного режима при очень частом открывании. Соответственно, продукты могут испортиться, а это, в свою очередь, приведет к отравлению гостей.
Помимо выбора места для точки и ее оснащения, мало кто проводит работу с командой и грамотно управляет ею. Обычно кадровая политика сводится только к найму тех, кто есть и просто готов работать, без обучения и контроля. Но персонал, не зная базовых стандартов пищевой безопасности, нарушает санитарные нормы.
Еще одна типичная ошибка — непонимание своей аудитории. Молодые предприниматели хотят выделиться за счет необычных вкусовых сочетаний, например, добавляют оригинальные соусы и расширяют меню до более 10 видов шаурмы. Однако люди воспринимают шаурму как предсказуемый, базовый перекус. Успешное меню строится на проверенных и понятных позициях.
Важно тщательно следить за финансовой составляющей проекта. Как минимум должна быть элементарная управленческая отчетность, которая включает движение денежных средств (ДДС) и отчет о прибылях и убытках (P&L). Плюс необходимо вести складской учет, чтобы понимать себестоимость продукта. В реальности многие не ведут учет и не могут даже назвать свою реальную прибыль. Если предприниматель не понимает своих расходов, то он пытается сэкономить, и, как правило, под статью сокращения бюджета попадают продукты. Некоторые недобросовестные владельцы точек закупают продукты с истекшим сроком годности либо низкого качества.
Открытие точки по продаже шаурмы по всем нормам СЭС, со сроком окупаемости в один год без экономии на сырье, оборудовании и обучении команды в 2025 году не может стоить 150−300 тыс. руб. Если открывать по франшизе, то с учетом паушального взноса стоимость будет в районе 4 млн руб. Но важно не ошибиться при выборе франшизы. Сейчас на рынке появилось много брендов-«однодневок», которые могут выдать свод правил и пустить в свободное плавание.
Что нужно знать при развитии сети в стритфуд-нише
Главный барьер для малого бизнеса часто — не внешняя среда, а внутренние ограничения самих предпринимателей. Во-первых, далеко не у всех есть амбиции дорасти до регионального или федерального уровня. Во-вторых, мало кто изначально обладает необходимыми управленческими компетенциями и навыками предпринимательства. Когда мы открывали вторую точку, то думали, что будет вдвое сложнее. Но на практике операционная сложность выросла кратно больше. Поэтому в первую очередь надо выстроить систему. Предприниматель физически не может присутствовать везде, и важно установить четкие регламенты, разработать структуру и найти команду единомышленников. Управленческие навыки чаще всего формируются в найме, в то время как основатели стартапов редко имеют такой опыт. В результате при открытии новых филиалов эффективность, и, как следствие, качество неминуемо проседает, что ведет к репутационным потерям и закрытию.
Мы смогли открыть вторую точку через шесть месяцев после открытия первой, устоять в период пандемии и развить сеть благодаря трем факторам: амбициям, выносливости и партнерству. Наша взаимодополняемость и эмоциональная поддержка помогли преодолеть периоды максимальной нагрузки, когда отдых был практически невозможен.
Когда сеть развивается, то бренд часто слышит в свой адрес фразу «раньше было лучше». Гости привыкают к качеству, становятся более взыскательными, а у компаний на этапе масштабирования растут издержки и может временно снизиться операционная эффективность. В этот момент многие начинают экономить, в том числе на качестве сырья, и провоцируют разочарование клиентов.
Рекомендуем установить качество продукта как базовую ценность. Важно обеспечить единый стандарт вкуса в любой точке в любое время суток. Для этого нужны строгие технологические карты и нормы. Например, у нас каждый сотрудник должен сдать экзамен на «универсала»: закрутить шаурму за одну минуту, строго соблюдая последовательность и вес ингредиентов. Процесс снимается на видео для проверки.
Автоматизация и метрики — еще один способ контроля. У нас внедрена CRM-система, а на кухне все заказы отображаются на планшетах. Так мы отслеживаем ключевые показатели, такие как средняя скорость выдачи заказа и процент заказов, выполненных дольше 15 минут. Все филиалы еженедельно оцениваются по системе «светофора», куда входят метрики по выручке, скорости, отзывам и внутренним проверкам. Зеленая зона — норма, желтая требует срочного исправления, красная может привести к приостановке деятельности.
Но никакая система не работает без команды. Независимый отдел контроля качества проводит регулярные проверки по камерам и чек-листам, а операционные менеджеры курируют филиалы.
Перспективы и сложности развития стритфуд-ниши в 2025 году
Рынок общественного питания уверенно растет и, по данным Росстата за первые девять месяцев 2025 года, вырос на 8,4%. Люди все чаще предпочитают питаться вне дома. Стритфуд-ниша, на наш взгляд, будет набирать обороты быстрее, чем ресторанный бизнес, так как на открытие точки уличной еды необходимо в десять раз меньше инвестиций. Плюс идет тренд на ускорение темпа жизни. Люди ценят скорость, особенно в мегаполисах, соответственно, растет спрос на быстрые и понятные форматы общепита.
К вызовам можно отнести инфляцию и дефицит кадров. Инфляция вынуждает нас повышать цены дважды в год, а низкая безработица и отток специалистов обостряют конкуренцию за персонал. В ответ мы делаем ставку на усиление HR-бренда, корпоративную культуру и ускоренное обучение. В стритфуд-нише можно подготовить универсального сотрудника с нуля всего за месяц.
Еще одна сложность — поиск качественных локаций. Муниципальные власти активно демонтируют нестационарные объекты, что, в свою очередь, повышает спрос на стационарные помещения. А строительство новых помещений, которые подходят для стритфуда, отстает от спроса. В перспективе преимущество останется за сетевыми игроками, которые благодаря стандартам, маркетингу и управленческой экспертизе могут предлагать гостям безопасный и предсказуемый продукт.
На фоне предстоящих налоговых изменений и снижения реальных доходов населения стритфуд станет более привлекательной альтернативой для среднего класса. Доступность, стабильное качество и высокая скорость обслуживания будут ключевыми факторами выбора. Сетевые компании обладают необходимым запасом прочности и экспертизой для дальнейшей экспансии в отличие от одиночек на рынке.