Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон

"Выпечкой надо заниматься семь дней в неделю"

Производство и продажа свежего хлеба и сдобы в большинстве развитых стран – дело семейное. Этот бизнес процветает уже не одно столетие, передается от отца к сыну вместе с секретами профессии, особой культурой производства и отношения к потребителю. У нас в стране такой вид малого предпринимательства пока буксует. Почему? На этот вопрос «НИ» отвечает президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий КАЦНЕЛЬСОН.

– Вкусный свежий хлеб в столице – проблема. Какое-то время назад казалось, что дело сдвигается с мертвой точки – в спальных районах появились палатки, где продавали свежие, теплые батоны. Но потом все опять сошло на нет, и большинство москвичей потребляют хлебозаводскую продукцию, зачастую вчерашнюю. Эксперты отрасли отмечают, что открыть хлебопекарный бизнес в Москве чрезвычайно сложно. С чем связаны у нас такие трудности?

– Нельзя сказать, что и за рубежом это просто. Открыть свою пекарню, скажем, в Париже не легче, чем в Москве. Причин тому несколько. Прежде чем предпринимать какие-то шаги в направлении этого бизнеса, нужно абсолютно честно ответить самому себе на несколько вопросов. Первый из них – готовы ли вы заниматься этим делом лично, семь дней в неделю и почти круглосуточно? Второй вопрос – обладаете ли вы профессиональными знаниями и умениями, чтобы этим заниматься? Если вы дилетант и думаете, что принцип «горячо – не сыро» может до сих пор работать, то сильно заблуждаетесь: он, к счастью, остался в начале 1990-х годов. Глубоко ошибаются те, кто уверен, что, не обладая знаниями, достаточно нанять управляющего пекарней. Даже если он хороший специалист, нужно профессионально контролировать его работу и участвовать во всех бизнес-процессах самому. Подчеркиваю: личное участие обязательно, хотя и кадры, конечно, должны быть на уровне. А с ними у нас не просто беда, а катастрофа – их негде брать, их никто не готовит! Следующий вопрос – есть ли у вас под вашу идею деньги, свои или заемные?

– А тех средств, которые дает под бизнес-проект государство, разве не хватит хотя бы на часть пекарни?

– Увы, не хватит. Одно оборудование стоит очень приличных денег плюс аренда площадей и многое другое. Как раз последний вопрос – есть ли у вас земля или помещение? И если это помещение есть, то оно должно быть только в долгосрочной аренде или в собственности. Иначе есть риск, что все работы по его подготовке пойдут насмарку. Кроме того, есть ряд технических и санитарных требований к самому помещению. Это, например, не может быть подвал, высокий этаж, обязательна вентиляция и многие другие условия. Сколько стоит привести в порядок, отремонтировать или построить помещение, зависит от района Москвы, состояния площадей и целого ряда иных факторов. Так что, если говорить о цене вопроса, это могут быть разные деньги.

– А о каких объемах производства должна идти речь, чтобы можно было рассчитывать на прибыльность бизнеса?

– Заниматься хлебопечением в Москве выгодно, если пекарня дает от 1,5 до 3 тонн готовой продукции в сутки. Для этого потребуется площадь около 400–500 кв. метров. Оборудование, в зависимости от его производителя, может колебаться в цене от 2 млн. руб. до 0,5 млн. долларов – очень широкий диапазон. В свою очередь на 1,5 тонны готовых изделий в сутки (меньше с точки зрения бизнеса неэффективно) у вас должно быть порядка 5–6 тыс. покупателей.

– Да, условия жесткие и траты немалые. А когда все это окупится?

– Особенность такого бизнеса в том, что он включает в себя сразу три основных направления – производство, торговлю и сферу общественного питания. Это типичный малый бизнес. Нужно помнить: у вас не просто должна быть пекарня, а как за рубежом – пекарня-булочная, где хлеб готовят, продают и дают возможность его попробовать. Я говорю о необходимости иметь при каждой пекарне еще и маленькое кафе. Если все сделано профессионально, то срок окупаемости такого бизнеса – до 1 года.

– На чем у нас прогорают чаще всего?

– Прогорают, потому что откровенно не отвечают себе на приведенные выше вопросы. Чаще всего не понимают, что этим нужно заниматься профессионально и лично. Те же, кто уже добился успеха в этом бизнесе, как правило, начинали давно, прошли тернистый путь, набивали себе шишки, а кто-то умело использовал зарубежный опыт и зарубежные деньги.

– Сильно ли мешает в этом деле коррупция, которая в нашей стране, увы, процветает?

– Чиновники до последнего времени не мешали – они просто не помогали, ничего не делали. И поэтому Москва занимает далеко не лидирующие в России позиции по обеспечению своих жителей свежим и доступным продуктом.

– Со сколькими инстанциями приходится работать бизнесмену, решившему выпекать хлеб?

– Как раз в этом плане сейчас дела терпимы: осталась практически одна инстанция – Роспотребнадзор. Она отвечает за безопасность, по закону о проверках может посещать пекарню раз в три года, если нет жалоб от потребителей. Также в этом ведомстве нужно согласовывать свой проект пекарни перед ее открытием.

– Мы любим сравнивать себя с Западом, и сравнение, увы, чаще всего не в нашу пользу. В этом деле мы когда-нибудь догоним Европу?

– На Западе пекарь – как личный врач или юрист: он знает своих покупателей в лицо, знает об их вкусах и предпочтениях, ведь каждый день он печет для них хлеб, а люди несут ему свои деньги. И это правильный подход. А у нас все только начинается.

– То есть сравнивать пока рано, рынок пустой, места много?

– Не просто места много, а даже о конкурентной среде говорить не приходится – у нас один субъект хлебопечения на 10 тыс. жителей. А должно быть четыре!