Без вывески

Хотя зарезервировать столик в Mon Cafe обычным порядком нельзя, это можно сделать, если знаешь номер мобильного телефона хозяина. Затуринский запросто раздает его гостям. "Это психология: они звонят не просто в кафе, а звонят мне и говорят: "Саша, мы едем к тебе", - объясняет он. - Ведь ресторанный бизнес - это прежде всего общение".

Часто люди, открывая рестораны и кафе, полностью передают управление наемным менеджерам. Александр Затуринский считает такой подход ошибочным: владелец должен сам участвовать в процессе развития ресторана. "Он не должен бояться ходить от стола к столу, спрашивать, понравилось или не понравилось, знакомить людей друг с другом, - говорит ресторатор. - Самое главное - дать людям понять, что они тебе интересны. Как гостям, которые приходят к тебе домой".

Mon Cafe - первый собственный проект Затуринского. До этого он управлял двумя клубами, которые принадлежат другим людям. В одном из них - "Сан-Мишеле" он познакомился с будущим инвестором, владельцем нескольких развлекательных заведений, который согласился дать под идею Затуринского $380 000 в обмен на долю. Инвестора не испугало, что Затуринский в ресторанном бизнесе всего лишь с конца 1998 г. , до этого он, так и не завершив образование на факультете международной экономики РГГУ, попробовал себя в разных сферах - строил и продавал дельтапланы, возил автомобили из Германии.

В итоге он пришел к тому, чтобы открыть свое дело. "Свое - это всегда больше креатива и меньше ограничений", - говорит он. Он решил создать кафе, которое привлекало бы модную и обеспеченную публику, но не было бы пафосным: "Народ устал от пафосных ресторанов, в которые люди приходят специально, в костюмах, в галстуках, где официант стоит у стола и ждет любого движения клиента". К тому же рынок таких ресторанов в Москве уже сформировался, считает Затуринский.

Чтобы найти помещение для кафе, пришлось помучиться: Затуринский нанял десяток риэлтеров и в течение четырех месяцев осматривал по нескольку вариантов в день. В итоге нашел помещение - 260 кв. м в угловой части старого здания на 1-й Тверской-Ямской. В разное время здесь был филиал булочной Филиппова, магазин бытовой техники и др. Но в последнее время помещение пустовало - оно было в таком убитом состоянии, что риэлторы в течение двух лет не могли найти арендатора.

В Москве тяжело с площадями, а у Затуринского были особые требования. Подвал, например, исключался полностью. "Люди не сидят в подвалах. Сейчас они хотят видеть улицу, хотят себя показать", - говорит хозяин кафе. Проблема многих заведений, по его мнению, в том, что окна там маленькие или их зашторивают. "Все должно быть открыто", - убежден он. Правда, сделать нормальные окна сложно: стекла нужного размера - "джамбо" ( "слон") у нас не выпускают, Затуринский заказывал их в Великобритании. Другой проблемой было то, что владельцы помещения сдавали "одним куском" слишком большую площадь. Затуринскому же нужно было немного. "Уютным может быть только маленькое кафе", - убежден он. Предприниматель нашел выход из положения - снял площадь полностью, поставил перегородку, а ненужную часть сдал в субаренду магазину одежды.

Для отделки нанял модных дизайнеров Анжелу Моисееву и Валерия Лизунова. Ремонт обошелся примерно в $50 000, но из-за запущенности помещения длился восемь месяцев. Затуринский сделал кафе в стиле старого загородного дома: с трещинами на стенах, обшарпанной мебелью и т. д. Кухню оборудовали в подвале, а площадь зала увеличили до 300 кв. м, надстроив второй этаж-балкон.

Вся обстановка за исключением дорогих импортных стульев - "самодел". Кожаные диваны, вешалки, даже батареи отопления сравнительно недорого сделали по заказу, реализовав собственные идеи. Например, вешалка для одежды, сваренная из трубы и металлических прутов на одном из московских заводов, обошлась всего в 500 руб. Кроме того, Затуринский принес в кафе личные вещи: стенные часы собственной прабабушки и бабушкин комод. "Если все это покупать - обошлось бы гораздо дороже. Не обязательно что-то покупать, чтобы было красиво. Можно придумать и грамотно объяснить мастерам, чего ты хочешь", - рассказывает он.

Но экономить можно не на всем. То, что находится непосредственно перед глазами клиента, например посуда, должно быть сделано по высшему разряду, считает Затуринский. Ресторатор закупил посуду немецкой фирмы "Баушер" из расчета 2,5 на место (всего в кафе 70 мест) , в общей сложности примерно на $12 000. На оборудовании тоже не хотели экономить, но здесь дали промашку. Купили итальянскую плиту за $2500, а она через месяц сломалась. Пришлось покупать новую - отечественную за $600. "Она не такая красивая, немного кондовая, но работает", - делится опытом ресторатор.

Но все же самое большое внимание Затуринский уделил тому, чтобы создать "правильную" атмосферу.

Во-первых, она должна была быть не чопорной, а именно кафешной - со свойственной ей беготней. Этот стиль он старался постичь в Cafe de Paris на Елисейских Полях. Сидя там, он наблюдал, как три официанта успевают обслуживать 38 столиков. "Это безумно красиво выглядит: он одной рукой стряхивает крошки со стола, другой подает блюдо клиенту", - восхищается предприниматель.

Во-вторых, он хотел создать домашнюю атмосферу. Здесь важно очень многое: дизайн, хозяин в зале и даже освещение. С наступлением темноты в Mon Cafe полностью выключают электрическое освещение: только свечи и свет с улицы, проникающий через огромные окна.

Один из предметов гордости Затуринского - "ухоженные бабушки", которые заходят в его кафе. Эта категория посетительниц (обычно они бывают днем и ограничиваются скромным десертом) делает Mon Cafе похожим на его венские и парижские аналоги: "Мне очень приятно, что они сюда ходят. Это значит, мое кафе - не просто тусовочное место. В кафе, сделанном только для вечернего времяпрепровождения, они не придут. А здесь им уютно". Чтобы привлечь разную публику в разное время суток - "бабушек" и средний класс днем, уставших от пафоса завсегдатаев дорогих ресторанов вечером, - необходим большой разброс цен в меню. Впрочем, публику с совсем тонким кошельком они отсекают: салаты здесь стоят от 190 до 400 руб. , десерты - от 40 руб. за конфету "домашнего" изготовления до 350 руб. за "супчик из лесных ягод". Чтобы не сужать круг посетителей, Затуринский решил не ограничиваться только французской или итальянской кухней, а сделать "мешанину" из блюд разных европейских стран. Но их не слишком много.

Еще одна особенность Mon Cafe - отсутствие вывески. "Мое мнение: все модные заведения должны быть без вывески. Только совсем маленькая на входе, которую обязан повесить по закону", - говорит Затуринский. То, что клиенты не могут сразу найти его кафе, как и, например, очереди, образующиеся здесь по вечерам, создает ощущение ажиотажа и только добавляет популярности заведению, рассуждает он. К тому же это помогает отсеивать ненужных людей, ведь жесткий фейс-контроль и даже просто охранник на входе не подходят для его кафе.

На рекламу Mon Cafе не было потрачено ни копейки. Для начала об открывающемся кафе рассказали "ближнему кругу" - тусовке. Но, по словам Затуринского, "на тусовке денег не сделаешь". Нужно дождаться, пока она распространит эту информацию дальше - второму кругу, который, собственно, и приносит кафе деньги.

В день в Mon Cafe бывает от 200 до 240 человек. Средний чек - $20 - 25. Вложенные деньги вернулись всего через полгода. Затуринский начал было думать о создании сети Mon Cafе: после успеха первого заведения инвестиции под это было найти несложно. Но потом понял, что это только все испортит. "Такое кафе должно быть единичным", - утверждает он.

Ольга Промптова
04.11.2002  Ведомости