Допекли

Хлебный бизнес, который сегодня «просто выгоден», уже не так привлекает инвесторов, как прежде, - прошли времена его сумасшедшей рентабельности начала 90-х. Тогда временный дефицит хлеба и появившиеся льготы для малого бизнеса привели к тому, что хлеб начали делать все кому не лень - небольшая жаровня плюс месильная машина позволяли быстро что-либо напечь и, пока горячо, выгодно продать. Как любят говорить пекари, «горячо - не сыро»... Сегодня в хлебопечение идут те, у кого есть либо тяга именно к этому производству (например, бывший директор пекарни, решивший открыть собственное производство), либо «лишний миллион» как результат совсем другого бизнеса. И надо хорошо себе представлять своего потребителя, ценовой диапазон продукции и ассортимент. Хлебопечение становится делом профессионалов.

ЧТО МЫ ЕДИМ

Сегодня средний москвич съедает примерно 200 граммов хлеба в день - потребление хлеба по сравнению с 80-ми годами снизилось более чем в два раза. И эти потребности только на 25% удовлетворяются малыми пекарнями, которых, по разным оценкам, от 300 до 400 на всю Москву. Остальное - продукция хлебозаводов.

Интересно, что подавляющее большинство москвичей предпочитает любому другому хлебу обычный «Нарезной» батон за 6 руб. - из-за его цены или же просто по привычке. И это противоречит утверждениям типа «каждому хочется получить теплый хлеб из пекарни...» - получается, что далеко не «каждому». Поэтому большинство мелких пекарен копирует ассортимент хлебозаводов и вступает с ними в жесткую конкуренцию: они не могут ощутимо поднять цены на стандартный батон, хотя он и более вкусный.

Диетологи не считают правильным ежесуточное потребление «средним» москвичом всего 200 граммов хлеба. Во-первых, в нашей диете слишком мало клетчатки, пищевых волокон и балластных веществ для пищеварения. Все это, вместе с витаминами и микроэлементами, содержится не в мягком белом хлебе, а в грубом, с добавлением отрубей. С другой стороны, мы расходуем мало энергии, гораздо меньше необходимых 3 тыс. килокалорий в день. Диетологи советуют больше двигаться и возмещать потери не только животными, но и растительными белками, содержащимися в хлебе. И вообще употреблять больше хлеба, главным образом полезные для здоровья сорта. Специалисты утверждают, что рецепты для выпекания таких сортов давно разработаны, опробованы и ждут своего часа.

«Я бы сейчас не стал организовывать в Москве собственный хлебопекарный бизнес без 100 тыс. долл. в кармане», - признался в беседе с корреспондентом «ДХ» президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. Первоначальные инвестиции включают в себя затраты на оборудование (50-60%), на аренду и ремонт помещения, на подбор кадров, на закупку сырья. А окупить вложенную сумму можно лет через пять, и то лишь при благоприятных условиях.

По словам президента гильдии, в Москве регулярно закрывается и возникает 10-15% от общего числа пекарен. Но оценку бизнеса провести невозможно: нет ни акций, ни ценных бумаг. Поэтому покупка и продажа пекарен происходит по договоренности и сводится к продаже оборудования, а вернуть вложенные средства оказывается весьма проблематичным. Причем, по словам Юрия Кацнельсона, среди обращающихся в гильдию за помощью гораздо больше желающих продать свой бизнес, чем купить.

Сэкономить можно прежде всего на аренде помещения. Стоимость аренды квадратного метра в Москве для пекаря во много раз меньше, чем для прочего малого бизнеса: в «спальном» районе квадратный метр пекарни обойдется в 18 долл. в год (включая НДС), а пекарня в 1000 кв. м - 18 тыс. долл. в год. Льготы для пекарей введены с 1990 г. по инициативе московского мэра - их основного «лоббиста». Им же отменен налог с продаж и выплата опциона за право аренды земли, а 20% НДС заменены на 10%.

История одной московской пекарни

Рассказывает Леонид Мерзон, директор предприятия «Боско-Л»:

- Образовались мы в 1995 г. совершенно случайно - в смысле выбора именно хлебопекарного бизнеса. К тому же тогда у меня не было никакого опыта работы в производстве - я по образованию экономист. Но уже был опыт руководящей работы. Постепенно я приобрел вкус к этому бизнесу и стал набирать профессиональную команду - изначально среди нас вообще не было «профи». И наш богатый ассортимент - это тоже, в общем, случайность. Мне в самом начале посоветовали купить самое дорогое английское оборудование, на котором можно делать нарезанный и упакованный хлеб, как на Западе. А через некоторое время у нас появилась наш гениальный главный технолог - Елизавета Марковна, она и сейчас работает, хотя и в преклонном возрасте.

- Сколько стоило купленное вами оборудование и насколько обоснованны были затраты?

- Полмиллиона долларов, и это было обоснованно. Хлеб наш до кризиса стоил 1,6 долл. за кг, а доля сырья составляла в отпускной цене 22%, что обеспечивало бешеную рентабельность. При производстве до 2 тонн хлеба в сутки мы рассчитывали окупить первоначальные капиталовложения за несколько лет.

Сегодня пекарь, как и раньше, работает в основном руками
(Фото: Виталий БЕЛОУСОВ)

Итак, открылись мы в 1995-м, в течение 1996 г. нащупывали свою нишу, а с 1997-го пошли в рост. И тут произошло непредвиденное - пожарный надзор выгнал нас из помещения в районе «Академической», дав три месяца на сборы. Мы переехали сюда, в Братеево, и всего за шесть дней возобновили производство - иначе магазины могли отказаться с нами работать. Здесь у нас типовая пекарня, построенная за счет средств города, мы ее арендуем по льготным ценам. Полный выкуп стоит 400 тыс. долл., и для нас это нереально. Из-за переезда мы оказались в долгах, с которыми до конца 1997 г. удалось рассчитаться, чуть приподняв отпускные цены. И на 1998 г. у нас были самые радужные планы, и как же больно нам было падать...

- Вам удалось до кризиса хотя бы частично окупить первоначальные вложения?

- На три процента. Всего полгода нам удалось поработать на окупаемость - переезд все затормозил. К концу 1998 г. мы ушли «в минус» - в два раза упало производство, бывшие 1,6 долл. за килограмм хлеба превратились в 60 центов, об окупаемости речи не шло. При таких ценах на хлеб мы, по всем законам жанра, не должны были уцелеть. Кстати, те пекарни, которые в отличие от нас копировали ассортимент хлебозаводов, тогда благополучно обанкротились. И это несмотря на определенную поддержку властей.

- Что же вам позволило выжить?

- Спасение было в расширении ассортимента, и тогда мы придумали совершенно новое производство. Я отправился по делам в Америку и наткнулся там на «крутоны» (сухарики). И получилось, что делать нарезанные расфасованные сухарики (такие, как сейчас «Емеля» или «Три корочки») мы придумали одновременно с питерцами (у них - «Чапсы», или «Чапаевские» сухарики). Но в Питере просто-напросто сообразили скупать зачерствевший хлеб, резать его и посыпать химическими добавками (запах сыра, бекона, томатов и т.д.)

Магазины заполнены красиво упакованным хлебом - а какой он на вкус?
(Фото: Виталий БЕЛОУСОВ)

А мы разработали технологию, как печь мелкопористый хлеб со специальной обработкой, такой, чтобы таял во рту, без химии. И вдруг по ТВ увидели питерские «Чапсы» - им удалось раньше нас вырваться на рынок. Нам же долго не утверждали срок годности, потому что крутоны положенные полгода выдерживались в органах санэпиднадзора.

Сейчас, когда бум на все эти сухарики закончился, выпуск крутонов уменьшился, а тогда, в 1999-2000 гг., их производство стремительно пошло вверх - благодаря этому мы и выжили. «Емеля» стоит 5 руб. за пакетик, а наши - 7-7,5 руб., и продаются они только в супермаркетах. А в последние год-полтора и наш хлеб пошел в гору.

- Благодаря чему - период кризиса закончился?

- Да. В середине 1998 г. мы выпускали всего 2 тонны в сутки, и ассортимент у нас был узкий - пять наименований, не считая сладких булочек. Мы продавали их в 250 городских магазинах. Сейчас мы производим 4 тонны в сутки, наш ассортимент около 50 наименований, в том числе хлеб «Зерновой» (с пшеничными зернами), «Альпийский» (с семечками), «Посадский» (ржаной с изюмом), «Бородинский» (с тмином и кориандром) и др. И обслуживаем 150 магазинов, среди которых сети ведущих супермаркетов («Седьмой континент», «Перекресток» и др.). Мы делаем только отечественные сорта хлеба, и мы - единственные, кто выпекает широкий диетический и профилактический ассортимент.

А знаете, какой косвенный признак окончания «депрессии»? К нам стали ездить закупать хлеб из Подмосковья и других областей - Рязани, Тамбова. Везут туда наш очень дорогой хлеб по отпускной цене 30 руб. за кг. Прихожу я недавно на работу и вижу - загружается машина из Коломны. Выяснилось, что там заработали заводы ВПК, люди получают зарплату по 15 тыс. руб. и не экономят на вкусном хлебе.

Может быть, этот хлеб «на любителя», но, поверьте, он очень вкусный!
(Фото: Виталий БЕЛОУСОВ)

Московский рынок - придет ли инвестор?

В Москве 30 хлебозаводов с суммарной мощностью около 3,5 тыс. тонн в сутки. Производят они по 450 граммов хлеба на человека в день. Столько и потреблялось в 60-80-е годы (не было большого выбора других продуктов). Сегодня более половины мощностей простаивает: московский хлебный рынок способен «переварить» не более 1,5 тыс. тонн в день. По мнению Леонида Мерзона, в последнее десятилетие в Москве наблюдается настоящий «кризис перепроизводства» хлеба одновременно с недозагрузкой мощностей хлебных предприятий. Результат этого - жестокая конкуренция на хлебном рынке, не позволяющая большинству предприятий установить нормальные отпускные цены (в смысле обеспечения разумной рентабельности, делающей предприятие инвестиционно привлекательным). Впрочем, некоторые хлебокомбинаты перестроились и стали выпускать кондитерскую продукцию - пряники, сушки, а самые сообразительные - вафельные тортики (комбинат «Коломенский»).

По мнению Леонида Мерзона, для того чтобы цены на хлеб могли повыситься, московский рынок должен расчиститься, а конкуренция ослабнуть. По его мнению, они должны обязательно расти, иначе хлебная отрасль не выживет и тем более не сможет привлечь инвестора. При сегодняшних отпускных ценах хлебозаводов (11 руб. за кг) годовой оборот московского рынка - 200 млн долл., а при нормализации цен - и все 300 млн долл. Получается 100 млн долл. чистой прибыли - лакомый кусок для инвестора. И Леонид Мерзон, как успешный «экономист-практик», уверен, что такой инвестор придет и хлебная отрасль обязательно будет перекуплена, так же как пивная или колбасная, только позже.

Впрочем, в 1998 г. «расчистка рынка» уже произошла: было закрыто около 30% малых пекарен, и после кризиса хлебопекарное дело стало восстанавливаться уже на профессиональной основе. По мнению Юрия Кацнельсона, кризис стал «школой выживания» и «закалил» тех, кому удалось его пережить. Впрочем, он не уверен, что серьезных инвесторов можно заинтересовать хлебной отраслью в целом по России. Хлеб лучше продавать там, где он производится, а это означает большую распространенность малых пекарен, по крайней мере в небольших городах. В крупных - совсем другая ситуация. Например, финские инвесторы не так давно приобрели контрольный пакет акций питерского хлебозавода «Хлебный дом».

Пекарня «Боско-Л» первой стала выпускать нарезанный хлеб - как на Западе
(Фото: Виталий БЕЛОУСОВ)

Хлебушек для своих

По мнению Леонида Мерзона, и это подтверждено успехом его собственного бизнеса, московские пекарни могут заняться именно выпечкой малых партий нестандартных сортов хлеба. Им проще, чем большому хлебозаводу, приспосабливать свой ассортимент к изменению спроса, и это их естественная рыночная ниша. Хлеб при этом может быть дорогим и обеспечивать высокую рентабельность. Иными словами, малым пекарням надо ориентироваться не на массовый вкус, а удовлетворять потребности всего 5-7% потребителей, но зато «своих».

К тому же в последние два года в столице начали открываться один за другим сетевые супермаркеты. Они предъявляют повышенные требования как к качеству, так и к ассортименту хлебной продукции. Нарезанный и упакованный хлеб, диетический и лечебный - в супермаркете должно быть все, причем по самым разным ценам.

Специалисты в области продаж объясняют, что если на одной улице расположено много маленьких магазинчиков или ларьков, поток покупателей распределен между ними случайно. И это мешает продаже в них дорогой или нестандартной продукции. Большой супермаркет, напротив, вбирает в себя весь поток покупателей - там и любители «Нарезного» батона, и те 5-7%, кто купит необычный дорогой хлеб. Там же окажется и покупатель, ищущий диетический или «диабетический» хлеб.

Таковы последние тенденции в организации московской торговли, и они на руку малым пекарням, производящим нестандартный хлебный ассортимент высокого качества.

Производство хлебобулочных изделий Пример инвестиционного проекта
Общая стоимость проекта	161,1 тыс. долл.
Срок реализации проекта	1 год
Срок окупаемости проекта	3,8 года
Наименование планируемой продукции	хлеб - три наименования, булочные изделия - семь, кондитерские изделия - двенадцать
Планируемый годовой объем продукции	268,8 тыс. долл.
Производственная программа	годовой объем производства хлеба и булочных изделий - 430,4 тонны, кондитерских изделий - 43,8 тонны
Показатели эффективности проекта	Рентабельность производства - 8,7%
Прочее	Ежегодная сумма налоговых платежей - 2654,3 тыс. руб. Создание новых рабочих мест - 36

Ирина ФЕДОТОВА
13.10.2002  Деловая хроника