Общественное мнение по отношению к фаст-фуду подвержено колебаниям во всем мире.

Всемирный поток. 'Маккомплекс' - это завод, на котором технология соблюдается так же строго, как на авиационном предприятии (Фото: Павел Горшков)

Ругают фаст-фуд все, и все им пользуются, даже те, кто принципиально не ест всех этих бигмаков и хот-догов. Пельмени готовые время от времени любая хозяйка покупает, сосиски тоже. Спрашивается, какая разница, где эти сосиски разогреты - дома на сковородке или в киоске на жаровне?
Для потребителя главное - быстро перекусить и чтобы продукт был качественный. И крупные сети быстрого питания, как правило, качество обеспечивают.
А все остальное - это вопрос культуры питания. Как нельзя ездить только на автомобиле и вовсе не ходить пешком, так гамбургеры не следует есть три раза в день

Несколько месяцев назад биохимики из Стокгольмского университета выступили с сенсационным сообщением: в самых популярных продуктах фаст-фуда - гамбургерах, картофельных чипсах и картофеле фри - обнаружен канцероген акриламид. Причем в количествах, в сотни раз превышающих предельно допустимую концентрацию (ПДК). Этот результат показался авторам исследования настолько серьезным, что еще до публикации в специальных изданиях они обнародовали его на специально созванной пресс-конференции. Менеджеры компаний, владеющих сетями быстрого питания, и представители Шведского национального продовольственного управления, у которых журналисты пытались получить комментарии к заявлению биохимиков, лишь растерянно бормотали что-то вроде «мы получили новую информацию и сейчас оцениваем ситуацию» и «полученные данные недостаточно представительны, чтобы на их основании запретить продажу указанных продуктов».

При внимательном знакомстве с обнародованными фактами начинаешь понимать, что бедным чиновникам и управленцам было от чего растеряться. Начать с того, что ПДК, с которой сравнивались жуткие цифры, установлена Всемирной организацией здравоохранения для питьевой воды. Поясним: акриламид образуется при сильном (значительно выше, скажем, температуры кипения воды) нагревании крахмалсодержащих пищевых продуктов. По сути дела, на шведских пищевиков возложили ответственность за то, что продуктов термической модификации крахмала в жареной картошке содержится гораздо больше, чем в чистой воде!

Но если дело только в нагревании крахмала, то обычная жареная картошка, рисовая запеканка, тосты и домашний хлеб тоже должны содержать зловредный акриламид? Такой вопрос был задан авторам исследования. И тут же выяснилось, что никаких данных на сей счет нет: встревоженным ученым просто не пришло в голову проверить по тем же методикам «простую и здоровую» домашнюю еду. О каких-то сравнительных исследованиях, о реальном влиянии на организм систематического питания «канцерогенными» продуктами, ясное дело, не было и речи.

Можно, конечно, съехидничать: мол, разоблачение «Макдоналдса» и прочих гигантов фаст-фуда в перспективе сулит лавину потребительских исков (рассмотрение которых не обойдется без экспертизы) и изменения технологии в самих компаниях (немыслимые без предварительных исследований). А на домашней кухне поживиться нечем: даже если все домохозяйки мира станут бояться жареной картошки, биохимики от них никаких заказов не дождутся. И возможно, доля истины в этом объяснении есть.

Но представим себе, что шведы в самом деле обнаружили акриламид не в гамбургерах и чипсах, а в домашних блинах и пирожках (где он позднее действительно был найден). Можно не сомневаться, какова была бы реакция общества: «Этих ученых послушать, так вообще все вредно!», «Деды-прадеды ели и были здоровее нас!». Сообщения о вредности традиционных, домашних, а тем более культурно значимых продуктов всегда наталкиваются на недоверие и протест. Кто из нас согласится считать опасным, скажем, шашлык - собственноручно замаринованный и поджаренный, «с дымком»? Между тем в этом самом «дымке» (который в ходе изготовления шашлыка вдыхают литрами) содержится длинный шлейф таких канцерогенов, по сравнению с которыми злополучный акриламид безвреден, как материнское молоко. (Я уж не говорю об изощренной, глубоко эшелонированной психологической защите, которую выстраивают вокруг своей привычки курильщики - хотя тут речь идет не о потенциальной опасности, а о доказанном прямом вреде.) А вот с фаст-фудом все наоборот: негативные данные принимаются чуть ли не с удовлетворением, а заявления о полной безвредности и безопасности могут убедить публику разве что в том, что исследование было заказано самими производителями тестируемого продукта.

Причин такой дискриминации несколько. Пищевой консерватизм, известная настороженность по отношению к новой пище вообще свойственны человечеству - точно так же, впрочем, как и любопытство, побуждающее все-таки попробовать опасную еду. Обычно страсти кипят вокруг продуктов, становящихся массовыми - в тот момент, когда уже все знают об их существовании, но для многих они еще непривычны. В книгах Вильяма Похлебкина можно найти целую коллекцию аргументов, выдвинутых в свое время против распространения в России чая: от «строго научных» сведений о его «вредности для здоровья» до совсем уж диких утверждений типа «чай - зелие, змеиным жиром крапленное» и его «грешно пить, потому как из некрещеной земли идет». Сам Вильям Васильевич приписывал их поставщикам кофе, озабоченным появлением нового сильного конкурента. Но трудно представить себе, чтобы соображения насчет «некрещеной земли» могли попасть в патриархальную купеческую среду от голландцев-кофеторговцев или даже от нанятых ими писателей и журналистов. Впрочем, нам теперь не так уж важно, кто и зачем выдумывал эти небылицы. Важнее другое: разговоры и споры о чае велись не в семнадцатом веке, когда он пришел в Россию экзотическим напитком азиатских купцов, и не в восемнадцатом, когда его стали подавать в домах вельмож-англоманов, а именно в середине - второй половине девятнадцатого, когда он на глазах превращался в массовый напиток русских горожан. И стихли сразу же по завершении этого процесса.

Другая «вина» фаст-фуда связана с его главным преимуществом - промышленной технологией изготовления. Не видя ни исходного сырья, ни производимых над ними операций, потребитель всегда склонен подозревать, что «туда что-то добавляют». До сих пор в разного рода «уголках потребителя» нет-нет да и прочтешь что-нибудь о «вредных добавках, обозначенных индексом Е». (На самом деле этот индекс получают вещества, разрешенные для использования в пищевой промышленности; весь сыр-бор связан с тем, что из почти тысячи веществ, получивших такой индекс, три были позднее признаны недостаточно безопасными и запрещены.) Эти страхи - отражение психологического дискомфорта потребителя, попадающего в зависимость от неведомых ему решений незнакомых людей. В них нет ничего специфически кулинарного - ту же природу имеет страх многих людей перед операциями под общим наркозом, полетами на самолетах или куплей-продажей земли.

К этим причинам можно добавить и чисто политические: фаст-фуд и особенно такие раскрученные и распространенные по всему миру марки, как «Макдоналдс» или KFC, стали символами определенного типа общества и образа жизни. Причем символами наглядными, удобными и для политической риторики, и для разного рода акций. В самом деле, что может лучше проиллюстрировать тезис о зловещих транснациональных корпорациях, проникающих на все континенты и уничтожающих всякую национальную самобытность, чем сеть абсолютно стандартных заведений, предлагающих абсолютно одинаковую продукцию? Понятно, что в пропаганде самых разных антилиберальных сил - от леваков и радикальных экологистов до религиозных фундаменталистов - «Макдоналдсу» отводится весьма почетное место. И любой приверженец этих взглядов с удовольствием расскажет вам, как вредна и опасна предлагаемая в нем пища.

А насколько она на самом деле вредна и опасна?

«Опасность», то есть возможность отравиться, подцепить инфекцию или вообще съесть что-то, чему в еде не место, в таких заведениях, как «Макдоналдс», пожалуй, меньше, чем где бы то ни было - именно в силу вышесказанного. Такие фирмы помнят, что они всегда на виду, всегда под пристальным и даже пристрастным вниманием и что нарушение, обнаруженное в одной точке, немедленно ударит по всей мировой сети. Зачастую их внутренние стандарты безопасности гораздо выше стандартов той страны, где они работают. Что касается конкретно России, то, по словам заместителя директора Института питания РАМН профессора Минкаила Гаппарова, российские отделения крупных международных сетей фаст-фуда время от времени обращаются к ним в институт с просьбой проверить их продукцию - не только на безопасность, но и на пищевую ценность. И всякий раз качество предъявленных образцов оказывается очень высоким - в частности, у продуктов фирмы «Макдоналдс». Разумеется, абсолютных гарантий тут быть не может: случаются непредвиденные обстоятельства, вроде той же способности крахмала образовывать при нагревании акрил-амид (канцерогенность которого, впрочем, оценивается онкологами всего лишь как «возможная», т.е. строго не доказана и, во всяком случае, относительно невелика). Но все же потребители продукции сетей крупных и известных компаний и фирм, пожалуй, в наибольшей степени защищены от неприятных сюрпризов.

(Фото: Макс Новиков)

Клиентам более мелких, не обладающих такими громкими именами предприятий фаст-фуда остается полагаться на обычные процедуры санитарного контроля. Все торговые точки, продающие еду, обязаны иметь лицензию и гигиенический сертификат (санитарно-эпидемиологическое заключение) и время от времени подвергаются проверкам региональных служб Госсанэпиднадзора Минздрава России. Его лаборатории проводят в стране около 5 млн. анализов в год, причем лишь менее чем в одном проценте случаев обнаруживаются какие-либо несоответствия. Если кому-то кажется, что это недостаточная гарантия безопасности, пусть вспомнит, что у ресторана с официантами и белыми скатертями она на самом деле точно такая же: его проверяют те же люди теми же методами и на соответствие тем же нормам санитарных правил. А еду, которую десятки миллионов людей стряпают на собственных кухнях, и вовсе никто не проверяет. Кстати, абсолютное большинство пищевых отравлений и кишечных инфекций вызывается именно домашней едой.

С вредностью дело обстоит несколько сложнее. Подавляющее большинство блюд фаст-фуда - это сухомятка, зачастую жирная и острая, богатая углеводами, бедная витаминами и клетчаткой. По сути дела это сухой паек, насыщающий быстро и без хлопот, но малопригодный как модель повседневного рационального питания. В лучшем случае удается преодолеть отдельные из перечисленных пороков: так, заварная лапша включает горячую жидкость, Биг Мак и шаурма - свежие овощи. Но в целом блюдо все равно остается далеким от медицинского идеала.

Однако в реальности наиболее частая альтернатива хот-догу или гамбургеру - не продуманные сочетания из трех-четырех неспешно поглощаемых разнотипных блюд, а прихваченный из дому бутерброд или холодная котлета. Либо булочка с чаем или сосиска в учрежденческом буфете. Либо пустой желудок в течение всего рабочего дня и ударный ужин ближе к ночи. Вряд ли сколько-нибудь вменяемый специалист по питанию признает любой из этих вариантов менее вредным, чем пресловутый фаст-фуд.

Борис Жуков
23.07.2002  Еженедельный Журнал