Ресторанный бизнес в России: конкуренция уже ощущается.
На вопросы E-xecutive отвечает Игорь Бухаров - ресторатор (рестораны "Ностальжи" и "Репортер"), президент Московской гильдии рестораторов, президент школы вин и высокой гастрономии "Ностальжи", президент национального конкурса шеф-поваров "Золотой бокюз" и издатель журнала "Виномания".
E-xecutive: Каковы, на ваш взгляд, сегодняшние главные тенденции в высшем и среднем сегменте российской ресторанной индустрии?
Игорь Бухаров: Главное - открывается большое количество ресторанов, индустрия развивается, повышается уровень всех критериев: кухня, обслуживание, продукты. Увеличивается количество посадочных мест, а также дополнительных услуг.
E-xecutive: Можете привести пример?
Игорь Бухаров: Открываются бары, дискотеки, клубы, рестораны с национальными кухнями, смешанными кухнями и современными кухнями.
E-xecutive: Конкуренция дает о себе знать?
Игорь Бухаров: В среднем и высшем ценовом сегменте она уже ощущается.
E-xecutive: Для того, чтобы выиграть конкурентную борьбу, рестораторам приходится применять концептуальные идеи или годятся и технические решения, наподобие простого увеличения числа посадочных мест?
Игорь Бухаров: Я думаю, что публика “вышесреднего” и высшего звена потребления уже очень искушена. Скажем, классический ресторан запустить сложно - важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений с интересными архитектурными, дизайнерскими решениям. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим классического ресторана, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера. В основном сейчас тенденция к архитектурным решениям. Конечно, у нас нет ресторанов от Филиппа Старка, но некоторые решения вызывают изумление даже у иностранцев.
На Западе ситуация иная. Там заведение открывается как место для питания – у них другой менталитет. Скажем, для них привычно, встав пораньше, не завтракать, а отправиться перед работой в какое-нибудь кафе, где завтракают с газетой и затем идут на работу. У нас же люди привыкли пока к таким вещам, как еда на производстве. Хороших кофейных, бутербродных заведений, где готовят сэндвичи с салатами в американском стиле, куда можно было бы отлучиться во время рабочего дня, у нас пока не особо много.
E-xecutive: То есть, поход в ресторан в России по-прежнему – «вечернее мероприятие»?
Игорь Бухаров: Да, определенно. Поход в ресторан воспринимается как праздник. Некоторые изменения, конечно же, происходят, но все равно основной наплыв посетителей –именно вечером.
E-xecutive: Учитывая, что ресторанный бизнес активно развивается, в него вкладываются деньги, есть конкуренция – существует ли вероятность того, что в Россию начнут приходить западные игроки?
Игорь Бухаров: Любые западные игроки придут, только имея здесь партнера. Потому что все знают, насколько сложен бизнес в России. Господин Труагро пришел сюда и через некоторое время отозвал свою лицензию - "Кумир" больше не ресторан Мишеля Труагро. Сейчас идет разговор, что в Россию хочет придти Алан Дюкас (у него есть сеть бистро "Вилка и Ложка"). Может быть, это приживется.
E-xecutive: Как вы набираете кадры?
Игорь Бухаров: Так как мы на этом рынке работаем давно, то нам немного проще – мы даем объявления и к нам приходят кандидаты на замещение вакантных должностей, поскольку рынку мы хорошо известны. Также мы пользуемся услугами кадровых агентств – все-таки, через них проходит много людей. Но с кадровыми агентствами существует неудобство вот какого характера: видимо, они принимают на веру то, что человек о себе пишет. Люди не проверяются и случается так, что через месяц ты понимаешь, что человек не соответствует уплаченным за него деньгам. Очень много случается бегунков: скажем, человек говорит, что проработал в "Ностальжи" – рекрутеры думают: "О! Хорошо!", но никто не звонит и не спрашивает у работодателей рекомендаций.
Потом, с другой стороны, у нас есть своя школа.
E-xecutive: А можно услышать подробнее про школу?
Игорь Бухаров: В 1998 году, после кризиса – до этого мы до этого читали разрозненно какие-то лекции – мы открыли школу вин высокой гастрономии "Ностальжи". Первое, что мы делали – готовили сомелье (2-4-месячные курсы). Затем мы стали готовить и поваров, оказывать консультации шеф-поварам. К нам приезжает очень большое количество людей даже с Сахалина.
E-xecutive: Человек должен иметь предыдущий опыт?
Игорь Бухаров: Да, конечно. Мы не можем научить быть шеф-поваром. Мы даем некий уровень современных современной кухни, понятие о креативе, о новых тенденциях в сервировке и оформлении блюд. Также у нас есть курсы метрдотелей, официантов. Это все индивидуальная работа – групп у нас нет.
E-xecutive: Какие цели ставит перед собой «Московская гильдия рестораторов», президентом которой вы являетесь?
Игорь Бухаров: Сейчас никакие. Она была создана в 1997 году – был определенный подъем и часть известных рестораторов объединилась, с тем условием, что мы друг у друга не перекупаем специалистов. На сегодняшний день это происходит сплошь и рядом. Поучается не совсем хорошая ситуация – ты вкладываешь в работника большие средства, отправляешь его учиться во Францию, оплачиваешь мастер-классы, а он уходит в соседний ресторан за прибавку в $100. А закон при этом на его стороне. Здесь довольно слаба еще пока внутренняя культура работника.
E-xecutive: Можно ли назвать это проблемой не до конца сформировавшегося рынка?
Игорь Бухаров: Это проблема, вообще, человека, который закончил ПТУ. У нас очень мало специалистов, выросших на нашей кухне, хотя раньше такое практиковалось сплошь и рядом.
E-xecutive: Насколько, по вашим оценкам, в Москве сейчас заполнена ниша ресторанов среднего и высшего звена?
Игорь Бухаров: Она уже заполнена. Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги. Слаба ресторанная культура. Очень многие люди, зарабатывающие деньги, считают: "Мне не нравится стиль этого ресторана, мне не нравится еда. Я привык к картошке, селедке и стопке водки". Это их культура потребления.
11.04.2002
Интервью вел Андрей Подшибякин
E-XECUTIVE.RU