Завтрак под микроскопом

Полезные бактерии на службе маркетинга

Развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания по праву можно считать одной из наиболее актуальных тенденций на рынке кисломолочной продукции. К созданию все новых и новых продуктов, обогащенных полезными бактериями и витаминами, производителей подталкивает увеличивающаяся с каждым днем армия приверженцев здорового питания. Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, считают покупатели. В данном материале речь пойдет о замечательных свойствах бактерий.

Обогащенными продуктами питания принято называть продукты, содержащие полезные компоненты: про- и пребиотики, витамины, минеральные вещества и другие пищевые добавки. Стрессы, ухудшение экологической обстановки, несбалансированное питание делают человеческий организм уязвимым. Продукты «с добавленной ценностью», как формулируют специалисты, призваны укреплять здоровье человека, снижать риск различных заболеваний.

За рубежом принято обогащать едва ли не все продукты питания: хлеб, печенье, сыр, консервированные супы, мороженое. В России наибольшее распространение получили кисломолочные продукты с добавленной ценностью. Также на рынке можно встретить обогащенные соки, мюсли, сухие завтраки, хлебобулочные изделия. В группу обогащенных кисломолочных продуктов питания входят био- и бифидокефиры, витаминизированное молоко и сокосодержащие молочные продукты, био-йогурты (питьевые и обычные) и биоряженка. Как видно, большинство продуктов данного направления начинается с «био», поскольку они обогащены биологически активными добавками или содержат живые бактерии.

На первый взгляд, может показаться, что разобраться в многообразии полезных веществ и понять их отличие друг от друга невозможно, однако сделаем попытку понять, чем пробиотики отличаются от пребиотиков, а витаминизированные продукты - от «обычных».

Польза витаминов для любого организма очевидна. К сожалению, как показывают исследования Института питания РАМН, у подавляющего большинства населения наблюдается витаминная недостаточность. Ученые выяснили, что даже идеальный рациональный набор продуктов, рассчитанный на энергозатраты в 2500 калорий (средний показатель для большинства населения), покрывает не более 80% потребности в витаминах и минералах. Обогащенные витаминами и минералами продукты призваны восполнить нехватку полезных веществ. Чтобы понять механизм деятельности «фабрики бактерий», необходимо также разобраться в том, что такое про- и пребиотические культуры.

Пробиотики - это живые культуры бифидобактерий и лактобацилл, которые составляют основу нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. Пищей для бифидобактерий служат пребиотики - биоактивные пищевые волокна, которые стимулируют рост и активность бифидобактерий. Попадая вместе с продуктами в организм человека, про- и пребиотики восполняют дефицит полезных бактерий и помогают поддерживать бактериальный баланс в состоянии равновесия.

Как известно, Землю населяет огромное количество различных видов бактерий, как «хороших», так и «плохих». Они встречаются повсюду - в воздухе, воде, почве, у растений и животных. И, конечно же, живут в организме человека, причем основная масса бактерий сосредоточена в пищеварительном тракте. К «друзьям» человека относятся бифидобактерии и лактобациллы. Больше всего в организме содержится бифидобактерий - в норме они составляют 85-98% от общего числа микроорганизмов. Бифидобактерии выполняют «обезвреживающую» функцию. Они борются с вредными бактериями, попадающими в организм человека вместе с водой, пищей и воздухом. Их присутствие в организме ведет к снижению уровня холестерина в крови, а дефицит, напротив, приводит к нарушению минерального, белкового и жирового обмена, к возникновению хронических заболеваний органов пищеварения.

Всего насчитывается пять видов бифидобактерий - B.bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve и B.infantis, однако для производства продуктов используют только 4 штамма бифидобактерий. К полезным бактериям относятся также лактобациллы, однако их совсем немного. В организме здорового человека на 100 бифидобактерий приходится всего лишь 1 лактобацилла. Задача лактобацилл - создавать кислую среду, которую не переносят болезнетворные микроорганизмы. В сумме бифидобактерии и лактобациллы выступают в роли буфера, защищающего организм человека от вредных бактерий. Как только число дружественных бактерий уменьшается, возникает дисбактериоз. Здесь на помощь как раз и должны прийти обогащенные про- и пребиотками продукты.

Особое внимание стоит уделить пребиотическими продуктам, т. е. продуктам с биологически активными пищевыми добавками. Пребиотики стимулируют рост и развитие бактерий внутри организма. Первые молочные продукты, обогащенные пребиотиками, появились в Японии. Начало их производству положила компания Morinaga Milk Co. Затем они быстро распространились по всему миру. В России первым производителем, который использовал пребиотик в составе своих продуктов, стала компания «Вимм-Билль-Данн», выпустившая биомолоко «Био-Макс».

В молочной промышленности активно используется два типа пребиотических добавок: фиброгам и лактулоза. Европейские производители предпочитают добавлять в продукты фиброгам, тогда как в Японии наибольшее распространение получила лактулоза. Фиброгам представляет собой растительное биоволокно, которое получают из смолы акации. Считается, что данный пребиотик способствует улучшению пищеварения, нормализации обмена веществ, поддержанию необходимого уровня холестерина.

Другой распространенный пребиотик, лактулоза, - это продукт молочной переработки. Ее получают из молочного сахара путем изменения структуры молекулы без изменения ее состава. Сами технологи говорят, что это путь «из молока в молоко». Из молока извлекается один из компонентов - лактоза. С лактозой проводятся некоторые биотехнологические манипуляции, после чего измененная лактоза, которая, по сути, лактозой уже не является, возвращается обратно в молоко. Таким образом получается лактулоза, которая придает продукту лечебно-профилактические свойства. Ее уникальность заключается в способности подавлять патогенную флору и стимулировать рост и жизнедеятельность полезных лакто- и бифидобактерий. Ее наличие в организме приводит к повышению иммунного статуса. Существует мнение, что данный пребиотик обладает противораковым действием и защищает печень. В 1992 г. правительство Японии даже признало лактулозу пищевым ингредиентом, который имеет стратегическое значение для поддержания высокого уровня здоровья нации. Может быть, именно ее полезными свойствами отчасти объясняется большое число долгожителей в Стране восходящего солнца.

Помимо использования уже известных штаммов, крупные продуктовые компании во всем мире занимаются разработкой собственных штаммов бактерий. Микробиологи в специальных лабораториях трудятся над созданием бактерий, которые бы выживали в условиях, в которых бактерии из обычных кефиров и йогуртов погибают, не выдерживая повышенной кислотности желудка и кишечника. Фирма-разработчик обязательно патентует свое изобретение и выдает лицензии на его использование другим компаниям. Лидирующую позицию в мире занимает бактерия Лактобациллус GG (LGG). Лактобациллус GG вывели два бостонских исследователя - Шервуд Горбаш и Барри Голдин, по первым буквам фамилий которых она и называется. Первой права на использование бактерии в молочной промышленности приобрела финская компания Valio. Под торговой маркой Gefilus Valio выпускает продукты, обогащенные LGG. Впрочем, молочные предприятия более чем в 20 странах используют данный пробиотик в своем производстве.

ЮЛИЯ АЛЮДИНА
27.03.2002  Русский Фокус №10(47)