Чай для десяти процентов.

Зеленый, холодный, фруктовый и травяной чаи становятся все популярнее. В узком кругу.

Более 90% потребляемого в России чая - чай черный. Хотя в Европе многие предпочитают фруктовый, а на родине массовой культивации чая, в Китае, - зеленый, россияне верны черному. И все же в последние годы замечена тенденция к расширению ассортимента не черных чаев в розничной торговле - за счет холодных чаев, растворимых, ароматизированных чаев, фруктовых и травяных. Впрочем, последние две категории чайные эксперты к чаю как таковому не относят.

Гендиректор Российской ассоциации производителей чая и кофе Рамаз Чантурия считает: «Чай - это напиток, приготовленный на основе чайного растения; так что на основе смородины нельзя сделать чай». У специалистов принято делить чай на четыре вида: зеленый, черный, желтый и красный.

В основе этих видов лежит один и тот же продукт - чайный лист, который различным образом обрабатывается. Так, технологически для приготовления черного чая чайный лист завяливают при температуре 40-50ОС, сырье при этом теряет влагу и становится эластичным, затем его скручивают и ферментируют. Процесс ферментации заключается в том, что в листьях чая, которые помещают на пластины из цемента, стекла или алюминия, при определенной температуре и влажности воздуха происходят химические реакции, придающие чаю своеобразный вкус. Зеленый чай приготавливают так же, с той лишь особенностью, что перед завяливанием лист обрабатывают паром при температуре 100ОС, что разрушает ферменты и сохраняет зеленый цвет листа. «Если вы прерываете процесс ферментации, то получается зеленый чай, если процесс идет дальше, то получается сначала желтый чай, потом красный и потом - черный», - продолжает Рамаз Чантурия.

По оценкам Российской ассоциации производителей чая и кофе, сейчас в стране из 155 000 т потребляемого ежегодно чая лишь около 4% составляет зеленый чай, 1-2% приходится на фруктовый, а на холодный и растворимый чай приходятся и вовсе десятые доли процента.

Однако все же специалисты отмечают, что пить фруктовые и зеленые чаи росссияне стали больше. «Мы отмечаем, что потребление зеленого чая растет, зеленый чай стоит столько же, сколько и черный, и многие покупают его для разнообразия», - говорит Елена Холупка, директор по маркетингу «Орими-трейд», крупной российской компании, которая, помимо черного чая, выпускает китайский, индонезийский и вьетнамский зеленый чай.

Время от времени зеленый чай становится популярным - так, например, на Западе мода на зеленый чай появилась на волне борьбы за здоровый образ жизни. Считается, что зеленый чай обладает особыми лечебными свойствами. Говорит заместитель гендиректора по качеству компании «Aмтел» Лилия Мелешина: «Благодаря технологии обработки острым паром зеленый чай лучше сохраняет витамины и другие полезные вещества, чем черный или фруктовый».

Однако благодаря специфическому вкусу и традиционной привычке россиян пить черный чай он остается неоспоримым лидером по потреблению в России. Так, Елена Холупка считает, что потребление зеленого чая будет развиваться, но в обозримом будущем не будет спорить или конкурировать с черным чаем.

Другой вид чая - ароматизированный. По словам Лилии Мелешиной, ароматизируют чай или за счет добавления масла (персикового, апельсинового, лимонного, черносмородинового и проч.), а также химических ароматизаторов, идентичных натуральным, или за счет добавления высушенных лепестков цветов и растений или измельченных кусочков яблок, груш, ягод и др.

Потребление фруктовых и зеленых чаев относительно невелико, но многие российские чайные компании стараются также зафиксировать свое присутствие в этих секторах. Рамаз Чантурия считает, что после того как чайные компании осуществили за последнее десятилетие свои планы по экспансии, нашли свои рынки сбыта, они сейчас стараются отыскать новые ниши, создавая новые чаи - в частности, фруктовые. Поэтому рынок фруктовых чаев будет расти.

Помимо завариваемых чаев сейчас на рынке появилось много разнообразных не требующих заваривания чаев. Например, растворимые чаи или уже готовые к употреблению холодные чаи (ice tea), которые импортируются из самых разных стран - в Москве можно встретить баночки и бутылки, а также пакеты с холодным чаем из Сингапура, Китая, Германии, Польши, Чехии, Франции. Растворимый чай завозится в Россию из Европы. В России ни быстрорастворимых, ни холодных чаев не делают. По данным Рамаза Чантурии, попытки производить холодный чай предпринимала компания «Вимм-Билль-Данн», но проект свернули - видимо, в силу «экономической нецелесообразности». Позиционировать холодный чай в пакетах или баночках нужно уже не как чай, а как безалкогольные напитки - при соответствующем маркетинге, необходимой специфической системе дистрибьюции и т. д. Соответственно, два крупных производителя холодного чая, Unilever (с маркой Lipton Ice Tea) и Nestle (с маркой Nestea), работают в партнерстве с грандами безалкогольного рынка - PepsiCo и The Coca-Cola Company.

Быстрорастворимый чай производят путем экстракции горячей воды из чайного сырья, извлекая растворимую часть и отделяя ее от нерастворимой. Экстракт концентрируют, а потом сушат до порошкообразного состояния. Быстрорастворимый чай может быть черным или зеленым и продаваться в виде жидкости или сухого порошка. Порошок иногда таблетируют, спрессовывая его с сахарной пудрой с добавлением лимонной и других пищевых эссенций.

Еще один сегмент чаев, который достаточно динамично развивается, - это травяные чаи. По мнению экспертов, травяные чаи можно разделить на чаи с использованием мяты, ромашки, зверобоя, листьев смородины и других ингредиентов, травяные чаи со сложными составами, обеспечивающими лечебные свойства, и, наконец, чаи для похудения. По оценкам Эльвиры Муракаевой, брэнд-менеджера компании «Красногорсклексредства», крупного производителя травяных чаев, рынок травяных чаев растет в последнее время на 30-40% в год. Среди причин такого роста Муракаева называет стремление к здоровому образу жизни россиян, дань моде, желание поправить здоровье, не применяя особых усилий, и, наконец, просто поиск новых вкусов.

На сегодняшний момент эксперты оценивают объем рынка травяного чая в 2-3% от объема черного чая, но, по словам Эльвиры Муракаевой, если динамика сохранится, то через 5-6 лет до 10% населения России будет время от времени потреблять травяной чай.

ДМИТРИЙ БУЛГАКОВ
07.03.2002  Русский Фокус №7(44)