Кондитерские бои: Sachertorte

Не найдется, пожалуй, ни одной венской кондитерской, в которой не подавали бы выдающийся своей элегантной простотой шоколадный торт Захера, Sachertorte. Это визитная карточка знаменитого во всем мире венского кондитерского искусства на протяжении уже двух веков. Франц Захер, его легендарный создатель (знаменитому Захеру-Мазоху не родственник), безусловно, "человек номер один" среди самых выдающихся кулинарных персоналий в истории Вены. Он был главой кондитеров при блистательном князе Клеменсе Меттернихе - канцлере Австрии, одном из вдохновителей Венского конгресса, на котором решались вопросы переустройства Европы после наполеоновских войн. В этом конгрессе приняли участие представители всех европейских держав, в том числе и многочисленные коронованные особы. По этому поводу в Вене острили: "Русский царь будет очаровывать, прусский король - думать, датский король - разговаривать, баварский король - пить, вюртембергский король - есть, а император Австрии Франц будет за все это платить". Конгресс, который продлился восемь месяцев (с 18 сентября 1814-го до 9 июня 1815 года), вышел, и вправду, недешевый. Днем на нем решали вопросы о переделе границ и принимали исторические резолюции, например, осуждающие работорговлю. А вечера, чтобы делегаты не тосковали, превратились в один бесконечный праздник. За невероятное количество увеселений и торжеств, балов, концертов и прогулок конгресс, на котором встретились сливки сливок тогдашнего высшего общества, вошел в европейскую историю как "танцующий".

Именно там, по преданию, впервые прогремела кондитерская слава Захера. Его "Захерторте" был признан участниками конгресса королем всех тортов. Правда, французы, в частности герцог Шарль Морис де Талейран, министр иностранных дел Франции, не могли безропотно смириться с превосходством другого народа в какой-либо из областей кулинарного искусства и в качестве ответа провозгласили королем сыров сыр "бри". Коронация творения Франца Захера оказалась едва ли не самым долговечным решением конгресса. Правда, некоторые источники утверждают, что "Захерторте" был создан Францом Захером в 1832 году, много лет спустя после Венского конгресса, а другие сообщают, что во время оглушительного успеха этого торта на Венском конгрессе сам Захер был всего-навсего простым подмастерьем.

Как бы то ни было, "Захерторте" стал кондитерским лицом Вены, да и всей Австрии, но неразбериха вокруг его создания привела к судебному процессу уже в XX веке. Он затянулся на шесть лет, и шесть лет внимание венской общественности было приковано к развитию дела по обладанию правами на название своего торта "подлинный Захерторте" между главной венской кондитерской "Демель", процветающей с 1786 года, и отелем "Захер".

Отель "Захер" был основан в 1876 году сыном Франца Захера Эдуардом. Великолепное здание напротив Венской оперы с рестораном и кафе, оформленными в помпезном стиле XIX века, сразу стало привлекать многочисленных посетителей, в том числе и самых знатных и именитых. На парадной скатерти отеля "Захер" с вышитым державным вензелем до сих пор сохранился изящный росчерк подписи императора Франца-Иосифа, а вокруг - подписи многих других выдающихся личностей той золотой эпохи. Популярности отеля "Захер" в немалой степени способствовала жена Эдуарда Захера Анна, дама сильная и незаурядная, привлекавшая клиентов своим радушием и экстравагантностью даже больше, чем красоты интерьера, торт или прославленное кулинарное творение Захера-сына - паштет из гусиной печенки. Завсегдатаями отеля "Захер" были аристократы, политики и люди искусства. Госпожа Захер, по легенде, никогда не расстававшаяся с сигарой, продолжала кормить обедневшую австрийскую знать и в тяжелые времена, когда та стала уже совершенно неплатежеспособной. Эта благотворительность подорвала финансовую стабильность отеля, и в 1934 году он был продан семье Гюртлер, с тех пор всячески заботившейся о следовании традициям и сохранении его особой атмосферы. Неотъемлемым элементом которой является, разумеется, "подлинный Захерторте", каковой рассылается оттуда в шикарные магазины и рестораны по всему миру.

Это возвращает нас к судебному процессу Демель против отеля "Захер". Дело в том, что внук Захера опубликовал подлинный рецепт "Захерторте", а Эдуард Демель приобрел у него права на этот рецепт. Основная разница заключалась в том, что в отеле "Захер" нежный шоколадный бисквит промазывается абрикосовым джемом посередине, а сверху заливается шоколадной глазурью, а по рецепту внука Захера поверхность бисквита следует покрыть тонким слоем абрикосового джема, а затем - шоколадной глазурью. Несмотря на многочисленность горячих сторонников Демеля и поддержку рецепта внука Захера некоторыми профессиональными кондитерами, отель "Захер" выиграл процесс и получил эксклюзивное право на наименование своего изделия "подлинный Захерторте". После процесса Демель заявил, что он все равно будет продолжать выпускать торт под этим названием, так как именно у них приготовляется "исконный торт Захера". Впрочем, "Захерторте" теперь делают повсюду, даже в московских кафе-кондитерских, прекрасно имитируя подлинность: вам приносят на тарелке, на которой выписано "Sacherо", облитый шоколадной глазурью треугольник шоколадного бисквита с легким абрикосовым привкусом, рядом отсажены взбитые сливки. Тем не менее истинное очарование "Захера" можно в полной мере ощутить только на его родине, в старинных и грандиозных венских кондитерских, сохранивших свой облик и атмосферу с тех времен, когда в них на чашечку кофе захаживал император Франц-Иосиф...

10.01.2002 
Александра Грызлова
Вещь N12