Какие показатели собственник ресторанной сети должен видеть каждый день

Выручки недостаточно, чтобы понимать состояние ресторанной сети. Она показывает результат, но не объясняет причину изменений.

Для ежедневного контроля достаточно нескольких показателей: выручка, количество гостей, средний чек, структура продаж, списания, показатели сотрудников, себестоимость и маржинальность. Главное — смотреть их в связке и отдельно по каждому ресторану.

1. Выручка

В ежедневном отчете собственнику нужны:

1. выручка и план-факт;
2. количество чеков и гостей;

1. средний чек;
2. продажи по часам;
3. динамика относительно сопоставимого периода.

Если выручка снизилась, сразу смотрим количество гостей и средний чек. Гостей стало меньше — разбираем трафик. Количество гостей не изменилось — смотрим структуру заказов.

2. Средний чек

Сам показатель малоинформативен без структуры продаж. При его снижении стоит проверить:

1. продажи напитков и десертов;
2. долю дорогих и недорогих блюд;
3. дополнительные позиции;
4. показатели официантов;
5. изменения цен и меню.

Например, гости остались на прежнем уровне, а средний чек снизился на 7%. Если одновременно просели напитки и десерты, причина уже видна в структуре заказа.

3. Гости и загрузка

Количество гостей лучше смотреть по часам. Так видно, где ресторан недополучает продажи и насколько равномерно загружен в течение дня.

Для сети особенно полезно сравнивать рестораны между собой. Если одна точка теряет трафик, а остальные работают стабильно, проблему можно искать уже на уровне конкретного ресторана.

4. Продажи блюд

Топ продаж нужно смотреть вместе с себестоимостью и маржинальностью.

Собственнику важно видеть:

1. продажи по категориям;
2. популярные и теряющие спрос позиции;
3. долю каждой категории;
4. себестоимость;
5. маржинальность.

Популярное блюдо не обязательно самое выгодное. Если продажи растут, а маржинальность снижается, нужно разбирать структуру продаж.

5. Списания

Смотреть нужно не только сумму списаний, но и причины: просрочка, хранение, производство, ошибки учета.

Если два ресторана имеют сопоставимую выручку, но один регулярно списывает больше продуктов, стоит проверить его закупки, хранение и производство.

Отдельно контролируются остатки продуктов с коротким сроком хранения и позиции, которые приближаются к минимальному запасу.

6. Работа сотрудников

По официантам полезно видеть:

1. выручку;
2. средний чек;
3. количество обслуженных гостей;
4. продажи дополнительных позиций.

Задача не в том, чтобы составить рейтинг сотрудников. Важно находить устойчивые различия в результатах и разбирать причины. Например, если один официант стабильно лучше продает напитки и десерты, его практику можно использовать для обучения команды.

7. Себестоимость и маржинальность

Эти показатели показывают экономику продаж. Себестоимость может расти из-за закупочных цен, перерасхода, нарушения рецептур или изменения структуры продаж.

Поэтому ключевую цепочку стоит смотреть целиком:

Выручка → структура продаж → себестоимость → маржинальность.

Так становится понятно не только, сколько ресторан продал, но и насколько эффективно он заработал.

Как собрать показатели в одном дашборде

Собственнику не нужно вручную собирать данные из нескольких отчетов. BI-аналитика объединяет информацию из 1С, МойСклад, iiko, кассовых систем, CRM, сервисов доставки и других источников.

Данные автоматически собираются, обрабатываются и рассчитываются по заданным показателям. В результате в одном отчете можно видеть выручку, план-факт, трафик, средний чек, продажи, себестоимость и маржинальность.

Примеры BI-дашбордов для ресторанов

Дашборд для сводного анализа заведений

Дашборд с основными показателями заведений

Дашборд аналитики ассортимента ресторана

Владелец сначала видит показатели всей сети, затем может перейти к конкретному ресторану, показателю или блюду. Автоматическое обновление позволяет постоянно контролировать данные без ручной подготовки отчетов.

Посмотреть другие кейсы и примеры BI-дашбордов 

Как использовать отчет каждый день

Сначала смотрим сеть, затем — отклонения.

Например:

Выручка −8% → гости −1% → средний чек −7% → напитки −14%.  В этом случае проблема не в трафике, а в структуре заказов. Следующий шаг — проверить продажи напитков и работу официантов.  

Другой сценарий:

Выручка +5% → гости +4% → средний чек стабилен → себестоимость +6%. Продажи растут, но экономика ухудшается. Значит, нужно разбирать закупочные цены, рецептуры, перерасход и списания.  

Если хотите автоматизировать отчетность и собрать показатели ресторанной сети в единой системе, записывайтесь на бесплатную консультацию по бизнес-аналитике. Обсудим вашу текущую отчетность, источники данных и варианты автоматизации.