TheFoodHubGroup собрали 14 типичных ошибок при запуске ресторана
Оглавление:
Ошибка 1. Создание ресторана исключительно для собственных удовольствий
Ошибка 2. Неверный выбор локации ресторана
Ошибка 3. Нехватка стартового капитала
Ошибка 4. Ложная уверенность дилетанта
Ошибка 5. Игнорирование маркетинговой стратегии
Ошибка 6. Найм некомпетентного шеф-повара
Ошибка 7. Пренебрежение дизайном и атмосферой
Ошибка 8. Снижение качества продуктов ради экономии
Ошибка 9. Изъятие всей прибыли из оборота
Ошибка 10. Отсутствие диалога с клиентами
Ошибка 11. Вовлечение родственников в бизнес
Ошибка 12. Игнорирование юридических нюансов
Ошибка 13. Отсутствие контроля за продажами блюд
TheFoodHUbGroup так же помогает продать / купить готовый ресторан. Изо дня в день мы сталкиваемся с разного рода форматами, концептуальными ресторанами. И этой статье собрали все типичные ошибки рестораторов. Казалось бы, уже столько написано, столько сказано НО люби почему уверены, что привил в ресторанном бизнесе нет. И вот сейчас они смогут отрыть удачный ресторан на шару. Без знаний, без опыта, не понимая прицепов работы ресторана.
В чем кроется формула успех ресторана?
Во-первых, в правильной концепции и месте. Во-вторых, в наличии уникальной фишки, выделяющей вас среди конкурентов. Если ресторан терпит неудачу, причины обычно лежат на поверхности: завышенные цены, халатный сервис или неверно выбранная концепция. Однако реальность сурова: большинство заведений закрывается в первые два года. Далее мы разберем самые частые промахи и способы их предотвращения.
TheFoodHubGroup: Успешным ресторатором можно стать постоянно открывая новые проекты, совершая ошибки и исправляя их. Все остальное — это рестораторы одного случайно успешного ре6сторана, удача одно проекта!
1. Создавать ресторан «под себя»
Чтобы бизнес был прибыльным, ориентироваться нужно не на личные вкусы владельца, а на запросы целевой аудитории, но прежде надо очень четко понимать для кого, какую целевую аудиторию ты ждешь. Предпочтения гостей должны стоять на первом месте, даже если они противоречат вашим желаниям. Например, вегетарианский ресторан без алкоголя в России — нишевый проект, требующий специфической аудитории. Здоровые привычки лучше продвигать в центре города, где есть единомышленники, а не в спальных районах. Равно так же, как и премиум сегмент. Вроде это всем ясно и понятно, но на практике почему то люди об этом забывают.
TheFoodHUbGroup: К нам обращался один крупный бизнесмен с запросом об открытии ресторана. Основной мотивацией для открытия ресторана служило только одно – “ Я умею и люблю вкусно готовить”. Мы отказались от данного предложения, потому что прекрасно понимали, что если человек как заявляет об амбициях, то соответственно шеф – повару будет очень сложно с таким инвестором работать. Если умеете классно готовить, то от чего вы еще не шеф-повар мишленовского ресторана?
2. Ошибочный выбор локации ресторана
Местоположение — ключевой фактор успеха. Локация включает не только район (центр, спальник, тихая улица), но и само помещение (цоколь, ТЦ, первый этаж жилого дома). В России клиенты редко готовы ехать далеко ради хорошей еды; им важен комфорт и близость. Удаленные точки или высокая кухня в спальных районах — рискованная затея.
Важно помнить правило «100 метров до счастья»: каждый лишний шаг от машины до входа снижает конверсию. Если помещение уже есть, концепцию подстраивают под него. Если нет — составляйте ТЗ на поиск места, уделяя особое внимание инженерным коммуникациям (вентиляция, электричество). Ошибки здесь могут стоить миллионов.
Перед арендой обязательно проверяйте техническую готовность объекта, планировку и документы о праве собственности с юристом. Критически важен расчет мощности электросети. Нехватка киловатт приведет к постоянным отключениям, что ударит по кухне и вентиляции. Увеличение мощности — это сложные согласования с городскими службами, земляные работы и затраты около 30 млн рублей.
Также изучите логистику: парковка, доступность для клиентов и поставщиков, пути доставки. Анализируйте конкурентов в округе, это поможет определить целевую аудиторию.
TheFoodHubGroup: Раскроем секрет мы вначале ищем удачное помещение, а потом думаем что в этом помещении реализовать. Дело в том, что Москве помещения под общепит на вес золота. Сложно найти удачную локацию по приемлемой цене. Конкуренция огромная, хорошие места разлетаются как пирожки.
3. Недостаток стартового капитала
Это фатальная ошибка, влияющая на все аспекты: от кухни до сервиса. Предприниматели часто недооценивают расходы на старт и первые месяцы работы, что вынуждает экономить на важном, например, на маркетинге, убивая поток гостей. У вас должны быть средства не только на само открытие ресторана, но и на поддержание убытков в течении перового года работы ресторана
Решение:
детальный бизнес-план с финансовой «подушкой» на непредвиденные расходы. Если есть партнеры, четко пропишите в договоре зоны ответственности и распределение рисков. Ищите внешнее финансирование (кредиты, инвестиции), предоставляя инвесторам прозрачный план окупаемости.
TheFoodHubGroup: Перед тем как подписать договор аренды, пишет подробный план инвестиций в ресторан, экономическую модель работы ресторан до момента выхода на ноль. Однако! Люди не боги, и способны лишь спрогнозировать, опираясь на опыт, зачастую бывает случаи, когда ресторан с первого дня ждет удача и полный зал гостей.
4. Самоуверенность дилетанта ресторатора
Управление рестораном кажется проще, чем производство, но это заблуждение. На старте важно привлечь профессионалов: технолога, дизайнера, шефа. Только их совместная работа обеспечит гармонию между эргономикой кухни, визуальной привлекательностью зала и удобством для гостей.
TheFoodHubGroup: Помогая продать готовый ресторан мы часто встречаем рестораны, кафе бары, где от входа ясно что инвестор долго не думал над локацией концепцией, аудиторией. Почему многие считаю, что ресторан — это столы и стулья, ну еще официанты, какие то.. Это видно от первого взгляда, реально набор какой-то мебели, совершенно отчужденные официанты.
5. Слабый маркетинг ресторана
Без вложений в продвижение ресторан останется незамеченным. Даже при наличии лояльного комьюнити реклама необходима. В цифровую эпоху бренд, соцсети, сайт и карты — это лицо заведения. Отсутствие онлайн-присутствия создает образ отсталости.
Закладывайте в бюджет не менее 80000р до 700000р на маркетинг в месяц. Ведите соцсети, общайтесь с аудиторией, запускайте акции. Важно анализировать эффективность каналов и корректировать стратегию, чтобы тратить средства оптимально. Не ждите что через три месяца работы PR у вас будет стоять очередь на вход в ресторан.
TheFoodHubGroup: проводит комплексный аудит ресторан, и нам очень часто собственники бизнеса, говорят в целом –
“Мы все делаем правильно, но не дорабатывает реклама, которую мы еще не дали! “Если вы все делаете правильно, то почему сейчас убытки? Реклам не является основным двигателем ресторана, она лишь подкачивает. И еще один важный момент. Для того что бы рекламировать, должен быть продукт, если этот продукт так себе “ сборная солянка” то и рекламировать получается не чего!
6. Некомпетентный шеф-повар и управляющих
Умение готовить — не значит умение управлять. Шеф должен выстроить систему производства, обучить персонал, проводить инвентаризацию и контролировать процессы. Если шеф «замыкает» на себе всю кухню, бизнес становится зависимым от его здоровья и желания работать. Это создает риски мошенничества и стагнации.
TheFoodHubGroup: многое собственники относятся к шеф-поварам как линейному персоналу. Совершенно пренебрегая мнение шеф-повара, требуя реализаций совершенно не мыслимых фантазии. Профессиональный шеф-повар — это двигатель вашего бизнеса, а не уборщица. Хотя и роль уборщицы так же важна в ресторанном бизнесе!
7. Игнорирование дизайна
Гости приходят не только ради еды, но и ради эмоций. Атмосфера, интерьер и уют влияют на аппетит и желание вернуться. Экономить на дизайне нельзя: только профессионалы создадут запоминающееся пространство. Кроме того, интерьер требует регулярного обновления и поддержания идеального состояния. Изношенная мебель или тусклый свет отпугивают клиентов
TheFoodHubGroup: Мы создаем только концептуальные интересные и без убыточных ресторанов, поэтому в нашей команде профессиональные дизайнеры, которые многие годы занимаются созданием дизайн проектов ресторана. Часто новички берут на проект ресторана дизайнеров, которые делали им квартиры, и у которых нет, понимая в ресторанном бизнесе, и дизайне общественных пространств.
8. Экономия на продуктах
Клиенты чувствуют некачественные ингредиенты. Снижение качества — прямой путь к потере аудитории. Следуйте рекомендациям технологов при закупке. В туристических зонах можно использовать систему «свежее по наличию», но в крупных городах это сложно реализовать. Стабильное качество — основа репутации.
9. Изъятие всей прибыли
Деньги бизнеса должны работать на его развитие, а не идти на личные нужды владельца. Даже при успешных событиях (например, корпоративах) прибыль фиксируется только после полного оказания услуги. Резервирование средств и реинвестирование в бизнес — залог долголетия заведения.
10. Отсутствие коммуникации с гостями
Если персонал не общается с клиентами, это сигнал о проблемах в управлении. Продажи зависят от навыков линейного персонала. Отсутствие обучения, системы мотивации, контроля и скриптов продаж ведет к потерям. Автоматизация процессов помогает отслеживать эффективность сотрудников и выявлять слабые места.
11. Бизнес с родственниками
Наем родственников без четкого юридического оформления и разграничения зон ответственности разрушает управление. Родственник может уйти в любой момент, оставив бизнес в хаосе. Важно прописать распределение прибыли и соблюдать строгие деловые правила: никаких поблажек за проступки.
TheFoodHubGroup: Многие бизнесмены относятся к ресторану как игрушке. И стаять управление совершенно не компетентных руководителей, не имеющих к ресторанному бизнесу никакого отношения из числа родственников, бабушек, дедушек, жен и детей. Ресторанный бизнес — это не игрушка, это четко структурированный бизнес. Невозможно создать профессиональную команду футболистом их родственников.
12. Игнорирование юридических вопросов
Ресторан должен иметь полный пакет документов: от лицензий до договоров на дезинсекцию. Даже небольшой штраф при малом бюджете может стать критическим. Найм сотрудников, продажа алкоголя и пробив чеков должны строго соответствовать закону. Лучше передать эти вопросы на аутсорс профильным специалистам.
13. Контроль за продажами блюд
Анализируйте меню: прибыльные позиции должны продвигаться, убыточные — убираться. Даже если одно блюдо популярно у одного гостя, но не заказывается другими, его стоит исключить. Обучение персонала продажам хитов повышает общую выручку.
TheFoodHubGroup: Агентство которое проводит комплексный аудит ресторан, выявляет причины отсутствия гостей в ресторане, отсутствия прибыли, ведь часто так бывает что гости есть а прибыли нет. Мы так же ставим профессиональную систему учета, настраиваем и на пальцах объясняем собственнику куда и за чем смотреть. Как реагировать на недостатки работы предприятия. Как что бы не навредить бизнесу.
Заключение
Открытие ресторана — сложный процесс, полный подводных камней. Успех зависит от грамотного планирования, контроля финансов, инвестиций в маркетинг, качественного обучения команды и постоянного внимания к мнению клиентов.