«Хочешь открыть кафе, бар или ресторан? Прочитай это до того как потратишь первый рубль»

Руслан Фатуллаев — антикризисный консультант в сегменте HoReCa. 16 лет практики. ruslan-consult.ru

Каждый месяц в России открываются сотни новых заведений. Каждый месяц закрываются сотни других. И большинство из тех кто закрылся-год назад сидели на том же месте где сидишь сейчас ты. С мечтой, с деньгами и с уверенностью что у них получится.

Эта статья не для того чтобы тебя напугать. Она для того чтобы ты выжил.

Откуда берётся желание открыть заведение.

Ты приходишь в красивый бар. Атмосфера, музыка, всё стильно. Бармен улыбается, гости довольны. И в голове рождается мысль: хочу своё. Это же не так сложно.

Это самая опасная мысль в общепите.

Ты видишь картинку. За кадром-владелец который приехал в шесть утра, не спал до двух ночи, решал конфликт между поваром и управляющим, искал замену бармену который не вышел на смену, и параллельно считал не хватит ли денег на аренду в следующем месяце.

Красивый бизнес снаружи. Очень тяжёлый внутри.

Главная ошибка-открываться без опыта в этой сфере вообще.

Общепит-это не просто еда и напитки. Это одновременно:

1. управление людьми
2. финансовое планирование
3. логистика и закупки
4. маркетинг и продвижение
5. юридические вопросы
6. санитарные нормы и проверки
7. работа с поставщиками
8. контроль качества каждый день

Человек который никогда не работал в этой сфере и открывает своё заведение-как хирург который никогда не учился в медицинском но решил провести операцию. Намерения хорошие. Результат предсказуемый.

Шаг первый. Прежде чем искать помещение-найди наставника.

Не смотри ютуб. Не читай статьи из интернета. Не слушай друга у которого «знакомый открывал».

Найди практикующего консультанта или эксперта в HoReCa который открывал заведения, управлял ими, терял и выходил из кризисов. Заплати за его время. Это будет самое дешёвое вложение во всём твоём проекте.

Один час с правильным человеком до открытия-стоит дешевле чем один месяц ошибок после.

Шаг второй. Финансовая модель-до рубля.

Большинство новичков считают только открытие. Ремонт, оборудование, мебель, вывеска. Это называется капитальные вложения. В среднем по России:

1. Небольшая кофейня-от 1,5 до 4 млн рублей
2. Кафе или бистро-от 15 до 20 млн рублей
3. Бар-от 50 до 75 млн рублей
4. Ресторан -от 100 млн и до бесконечности

Но это только вход. Дальше начинается операционка-расходы каждый месяц:

1. Аренда-от 150 до 600 тысяч в зависимости от города и локации
2. Фонд оплаты труда-от 300 тысяч и выше
3. Продукты и напитки-25-35% от выручки
4. Коммунальные платежи-от 30 до 100 тысяч
5. Эквайринг, сервисы, реклама-ещё 50-80 тысяч
6. Непредвиденные расходы-закладывай минимум 10% сверху

Правило которое спасёт тебя: у тебя должна быть подушка на шесть месяцев операционных расходов сверх стартовых вложений. Потому что первые полгода почти ни одно заведение не выходит в плюс. Это норма. Но к этому нужно быть готовым финансово.

Шаг третий. Локация решает всё.

Красивое помещение в неправильном месте-это красивый способ потерять деньги.

Перед тем как подписывать договор аренды-проверь:

Трафик. Встань у входа в разное время суток. Утром, в обед, вечером, в выходной. Считай людей буквально. Сколько проходит? Кто они? Твоя ли это аудитория?

Конкуренты. Сколько похожих заведений в радиусе пятисот метров? Почему гость должен прийти именно к тебе?

Парковка и доступность. Особенно если формат предполагает что люди едут специально а не заходят по пути.

Условия договора. Индексация аренды, возможность расторжения, кто платит за ремонт. Всё это читай до подписания. Лучше с юристом.

Правило: не влюбляйся в помещение. Влюблённые люди не замечают недостатков.

Шаг четвёртый. Команда. От управляющего до мойщицы.

Это то на чём рушится большинство новичков. Они думают что справятся сами или возьмут «кого-нибудь». В общепите нет «кого-нибудь». Есть конкретные люди на конкретных позициях.

Вот минимальная команда которая нужна любому заведению:

Управляющий-главный человек после тебя. Отвечает за всё что происходит внутри. Открытие, закрытие, персонал, конфликты, кассу, поставщиков. Без сильного управляющего ты будешь жить в своём заведении двадцать четыре часа в сутки. Это не преувеличение.

Шеф-повар-если у тебя есть кухня. Это не просто человек который готовит. Это тот кто разрабатывает меню, контролирует себестоимость, управляет кухонной командой и отвечает за качество каждого блюда.

Шеф-бармен-если у тебя бар. Карта коктейлей, закупка алкоголя, обучение барменов, контроль остатков.

Бариста-если кофейня. Не просто человек который нажимает кнопки. Правильно приготовленный кофе — это 80% повторных визитов в кофейне.

Менеджер зала-следит за гостями, решает конфликты, контролирует официантов, принимает брони.

Официанты-лицо заведения. Именно они создают впечатление которое гость унесёт домой. Плохой официант убивает даже отличную кухню.

Повара-зависит от кухни и объёма. Минимум два человека чтобы закрывать смены.

Бармены-если есть барная стойка.

Посудомойщица-без неё не работает ни одна кухня. Это не шутка. Отсутствие посудомойщицы останавливает всё заведение.

Уборщица-чистота это не опция. Это условие существования.

Важно: на каждую позицию нужен минимум полтора человека с учётом выходных, больничных и увольнений. Если у тебя один повар-ты в зоне постоянного риска.

Шаг пятый. Меню и себестоимость.

Никогда не ставь цены на глаз. Каждая позиция в меню должна иметь технологическую карту-точный рецепт с граммами и точную себестоимость.

Правило общепита: себестоимость блюда не должна превышать 25-30% от его цены в меню. Если больше-ты работаешь на поставщика а не на себя.

Начинай с небольшого меню. Десять блюд которые делаются хорошо-лучше чем пятьдесят которые делаются средне.

Шаг шестой. Документы и проверки.

Общепит-одна из самых проверяемых сфер бизнеса. Роспотребнадзор, пожарная инспекция, налоговая, алкогольная лицензия если есть бар.

До открытия обязательно:

1. Оформить ИП или ООО
2. Встать на учёт в Роспотребнадзоре
3. Получить алкогольную лицензию если нужна-это отдельный долгий процесс
4. Подготовить документы по санитарным нормам
5. Пройти противопожарный инструктаж

Штрафы в этой сфере серьёзные. Незнание закона не освобождает.

Шаг седьмой. Маркетинг до открытия а не после.

Большинство открываются и потом думают как привлечь гостей. Это неправильный порядок.

За месяц до открытия уже должны работать соцсети. Люди должны знать что здесь скоро будет. Подогревай интерес-фото ремонта, знакомство с командой, анонс меню.

В день открытия у тебя должна быть очередь а не пустой зал.

И главное.

Я не говорю тебе не открывай. Я говорю-не открывай не подготовившись.

Люди которые заходят в общепит со знаниями, с правильной командой рядом и с реалистичным финансовым планом-строят заведения которые работают годами.

Люди которые идут на энтузиазме и красивой мечте без подготовки-теряют всё. И это происходит не потому что они плохие предприниматели. А потому что их никто не предупредил.

Считай это предупреждением.

Если ты сейчас на стадии идеи или уже начал двигаться-приходи на консультацию. Один разговор покажет тебе реальную картину твоего проекта до того как ты потратишь первый миллион.

ruslan-consult.ru