12 часов на ногах, чтобы вы могли спокойно поужинать. Прочитайте, прежде чем жаловаться на холодный суп

Пока вы выбираете между бургером и пастой — кто-то уже шесть часов стоит у плиты. И впереди ещё шесть.

Я работаю в ресторанном бизнесе больше 16 лет. Антикризисный управляющий, консультант, человек, который видел кухню изнутри так, как большинство гостей не увидит никогда. И вот что я вам скажу прямо: люди, которые кормят вас каждый день, — одни из самых недооценённых людей в этой стране.

Не официанты из кино. Не шефы из Instagram с красивыми тарелками. Живые люди, которые встают в шесть утра и ложатся за полночь.

Как выглядит обычный день

Повар приходит за час до открытия. Не потому что хочет. Потому что надо. Мизансцена, заготовки, проверка продуктов, планёрка. Потом — смена. 12 часов у плиты, где летом температура на кухне держится около 40 градусов. Не преувеличение — факт. Вентиляция есть не везде, а где есть — работает через раз.

Официант за смену проходит от 15 до 20 километров. Это не метафора — это шагомер. На ногах, с подносом, с улыбкой, с «сейчас уточню у кухни», с «приношу свои извинения» — даже когда виноват не он.

Бармен готовит коктейли, наливает алкоголь и готовить все премиксы для напитков всю смену. Буквально. Стул за баром — это легенда, как единорог. После закрытия — уборка, инвентаризация, протереть всё до блеска. Домой в час ночи. Завтра в десять снова здесь.

Спят такие люди по 5-6 часов. Не потому что не хотят спать. Потому что между сменой и следующим утром просто нет другого времени.

Но вот что странно

Никто из них не называет это жертвой. Я работал с одним проектом в 2019 году — тяжёлый период, кризис, команда на грани. Я разговаривал с каждым по отдельности. Ждал жалоб, усталости, злости.

Они говорили про другое. Про то, как держат друг друга в аврал. Про то, как смеются после закрытия над какой-нибудь дичью, которая случилась за день. Про то, что кухня — это не место работы, это место, где они стали собой.

Ресторан для этих людей — второй дом. Не потому что красиво звучит. Потому что они проводят здесь больше времени, чем дома. Встречают рассветы на кухне. Провожают закаты через окно зала. Празднуют дни рождения между сменами — прямо здесь, в подсобке, с тортом.

Команда в хорошем ресторане — это не коллеги. Это люди, которые знают, как ты держишь нож, как реагируешь на аврал и что заказываешь себе поесть после смены, когда никто не смотрит.

Теперь про вас

Когда вы в следующий раз придёте в ресторан и официант чуть замешкается с заказом — он не тупит. Он только что успокоил скандального гостя за соседним столом и бежит к вам с той же улыбкой, потому что работа такая.

Когда блюдо кажется чуть дольше обычного — на кухне стоит человек, который провёл у плиты уже восемь часов и всё ещё держит стандарт.

Когда бармен кажется вам «медленным» в пятницу вечером — он делает двадцатый коктейль за последние полчаса и помнит имя каждого второго гостя за стойкой.

Это не повод не делать замечания, если что-то реально не так. Это повод делать их по-человечески.

Вместо вывода

Общепит — одна из самых жёстких отраслей в мире по нагрузке на человека. Физической, эмоциональной, психологической. Люди, которые в ней остаются — не потому что не нашли ничего лучше. Потому что это их. Потому что нигде больше нет такого адреналина, такой команды и такого ощущения, что день прожит не зря.

Уважайте людей, которые вас кормят. Это несложно.

Руслан Фатуллаев — антикризисный консультант в сегменте HoReCa. 16 лет практики. ruslan-consult.ru