- О блоге:
- Руслан Фатуллаев, антикризисный консультант в сфере HoReCa. Шестнадцать лет практики, более ста консультаций с владельцами заведений по всей России.
ruslan-consult.ru
Разбор конкретных мер экономии без потери качества
Я веду этот бизнес шестнадцать лет. Видел кризис 2008 года, видел 2014, видел 2020. Но то что происходит сейчас в общепите, это отдельный разговор. Потому что раньше удары приходили по одному. Сейчас всё навалилось одновременно.
Ключевая ставка на уровне который делает любой кредит почти недоступным. Продукты дорожают каждый квартал. Аренда не двигается вниз. Персонал просит больше. А гость, который раньше закрывал глаза на выросший ценник, сегодня считает каждый рубль.
Я не буду писать что всё будет хорошо. Не знаю будет ли. Но я точно знаю что разница между теми кто выживет и теми кто закроется в этом году, это не удача и не связи. Это конкретные решения которые принимаются или не принимаются прямо сейчас.
Вот что реально работает.
Меню которое зарабатывает а не просто существует.
Большинство владельцев смотрят на меню как на список блюд. Я смотрю на меню как на финансовый инструмент.
Первое что я делаю когда прихожу в заведение на консультацию, прошу технологические карты на каждую позицию с актуальной себестоимостью. В девяти случаях из десяти оказывается что карты не обновлялись с прошлого года. Или с позапрошлого. А цены на продукты за это время выросли на двадцать, тридцать, иногда сорок процентов.
Человек продаёт пасту за пятьсот рублей и думает что зарабатывает. А по факту себестоимость этой пасты давно перевалила за критическую отметку и он работает в ноль или в минус. Просто не считал.
Первый шаг, пересчитать себестоимость каждой позиции прямо сейчас. Не в следующем квартале. Сегодня.
Второй шаг, честно посмотреть на меню и убрать позиции которые не продаются или продаются в минус. Меню из сорока позиций которые готовятся средне хуже чем меню из двадцати которые готовятся отлично. Короткое меню это ещё и меньше списаний, меньше порчи продуктов, меньше нагрузки на кухню.
Третий шаг, сделать так чтобы гость выбирал те позиции которые выгодны тебе. Это называется инженерия меню. Правильное расположение, правильное описание, правильная подача официантом. Это работает и это не обман гостя. Это управление своим бизнесом.
Закупки которые перестают кормить поставщика вместо тебя.
В условиях роста цен закупки это либо твой главный резерв либо главная дыра в бюджете.
Большинство заведений работают с поставщиками по инерции. Нашли трёх четырёх, привыкли, перестали смотреть по сторонам. А рынок поставщиков живой. Появляются новые игроки, региональные фермеры, прямые импортёры которые готовы работать с небольшими объёмами.
Я рекомендую раз в квартал делать контрольные запросы цен у двух трёх альтернативных поставщиков по ключевым позициям. Не для того чтобы обязательно менять, а чтобы понимать рынок и иметь аргумент в разговоре с текущим поставщиком.
Консолидация закупок это ещё один инструмент. Если рядом есть коллеги из других заведений с которыми ты в нормальных отношениях, объединённый заказ даёт совсем другие условия по цене. Конкуренция конкуренцией, но закупать муку и масло можно вместе.
Сезонность. Это очевидно но почти никто не использует системно. Строить меню вокруг того что сейчас дешево и в изобилии, это не компромисс качеством. Это профессиональная кухня.
Персонал и фонд оплаты труда без сокращения команды.
Сокращать людей в кризис первый инстинкт и почти всегда ошибка. Потому что оставшиеся начинают работать хуже, гость это чувствует, выручка падает ещё больше. Круг замыкается.
Но оптимизировать фонд оплаты труда можно без сокращений.
Гибкий график это первое. Зачем держать полную команду в медленные часы если можно выстроить смены под реальный трафик. Утренний час пик, обеденный, вечерний. Между ними, в провалах, нужно меньше людей. Это не жестокость, это нормальное управление.
Совмещение функций там где это возможно. Не везде и не всегда, но в небольших заведениях администратор который умеет работать на кассе или бариста который помогает с простыми позициями кухни, это реальность а не фантастика при правильной мотивации.
Система мотивации привязанная к результату. Фиксированная ставка плюс процент от выручки смены или от продаж конкретных позиций. Официант который зарабатывает больше когда продаёт больше, продаёт больше. Это работает.
Аренда. Тот разговор который все откладывают.
Я понимаю что разговор с арендодателем о снижении ставки кажется невозможным. Особенно когда он говорит что желающих занять твоё место хватает.
Но вот что я знаю из практики. Арендодатель который потерял арендатора теряет минимум два три месяца пока найдёт нового. Это его простой, его потери. Хороший арендатор который платит вовремя и не создаёт проблем, это ценность которую он тоже понимает.
Разговор нужно вести не с позиции просьбы а с позиции совместного решения. Показать цифры. Объяснить что происходит с экономикой заведения. Предложить варианты, временное снижение ставки, арендные каникулы на один месяц, фиксацию цены на год в обмен на продление договора.
Не все согласятся. Но часть соглашается. И это реальные деньги которые остаются в твоём бизнесе каждый месяц.
Кредиты и ключевая ставка. Как не утонуть.
Если у тебя есть действующие кредиты, первый вопрос который нужно задать своему банку прямо сейчас, возможна ли реструктуризация. Банки не любят проблемных заёмщиков и часто готовы идти навстречу до того как начались просрочки. После, намного сложнее.
Новые кредиты при текущей ставке брать на операционные нужды это путь в пропасть. Кредит имеет смысл только если ты точно видишь за счёт чего и когда он отобьётся. Не примерно. Точно.
Альтернатива кредиту в моменте, работа с отсрочками платежей у поставщиков. Многие готовы дать тридцать, иногда сорок пять дней. Это не бесплатные деньги, но это лучше чем кредит под двадцать процентов.
Гость который остаётся даже когда тяжело.
В кризис люди не перестают ходить в кафе и рестораны. Они начинают выбирать тщательнее. Выбирают место где им хорошо, где их знают, где они чувствуют что деньги потрачены правильно.
Это значит что инвестиции в сервис и в атмосферу в кризис окупаются лучше чем в спокойное время. Официант который помнит как зовут постоянного гостя, стоит дороже любой рекламной кампании. Шеф который выходит поздороваться с теми кто приходит регулярно, создаёт лояльность которую не купишь скидками.
Люди возвращаются туда где им было хорошо. Особенно когда снаружи тяжело.
Что я вижу в итоге.
Общепит 2026 года это не место для слабых решений. Каждая цифра должна быть под контролем. Каждая статья расходов должна быть оправдана. Каждый человек в команде должен понимать что происходит и зачем он здесь.
Рынок сжимается. Но не умирает. Люди едят, пьют кофе и хотят красивых вечеров в хороших местах независимо от ключевой ставки.
Выживут те кто управляет бизнесом а не просто присутствует в нём.
ruslan-consult.ru
- Создан:
- 2026-06-05 17:31:27
- Посты:
- 7
- Подписчики:
- нет
- Администратор:
- Руслан Фатуллаев