10 ошибок, которые допускает каждый владелец кофейни. Проверь себя, пока не поздно.

Руслан Фатуллаев — антикризисный консультант HoReCa. 16 лет практики. ruslan-consult.ru

Большинство кофеен закрываются не потому что кофе плохой. А потому что владелец повторяет одни и те же ошибки, не замечая их. Вот они.

1. Открылись — и перестали считать.

В первый месяц все считают всё. Потом привыкают. Потом «примерно знают» сколько зарабатывают. Примерно — это не бизнес. Это лотерея.

2. Меню как у всех.

Авокадо-тост. Флэт уайт. Чизкейк. Если закрыть ваш логотип — непонятно чья это кофейня. Гостю не за чем возвращаться если он это уже видел везде.

3. Бариста улыбается — и этого достаточно.

Нет стандартов. Нет скриптов на конфликт. Нет понимания как встречать гостя и как прощаться. Каждая смена — другой опыт. Гость приходит второй раз и получает другое заведение.

4. Аренда съедает всё.

Взяли помещение в красивом месте. Аренда 40% от выручки. Остальное уходит на зарплату и продукты. Прибыли нет. Аренда не должна превышать 15-20% от выручки. Это не совет — это математика.

5. Персонал меняется каждые два месяца — и это норма.

Не норма. Это симптом. Либо условия, либо атмосфера, либо отношение. Постоянный бариста который знает постоянных гостей по имени стоит дороже любой рекламы.

6. Соцсети ведут когда есть время.

То есть почти никогда. Или публикуют фото капучино раз в неделю. Соцсети — это не обязанность. Это бесплатный канал, который работает только если в него вкладываться регулярно.

7. Акции вместо ценности.

Скидка 20%. Третий кофе в подарок. Счастливые часы. Люди приходят на акцию и уходят когда она заканчивается. Это не лояльность. Это охота за халявой. Лояльность строится на опыте, а не на скидке.

8. Не знают своего гостя.

Кто он? Сколько ему лет? Зачем он приходит — поработать, встретиться, выпить кофе по дороге? Кофейня которая отвечает на этот вопрос чётко — делает правильное меню, правильный интерьер и правильный контент. Все остальные делают всё для всех. То есть ни для кого.

9. Открылись и ждут.

Ждут что сарафан сработает. Что люди зайдут сами. Что когда-нибудь станет лучше. Не станет. Гостя нужно звать, удерживать и возвращать. Это работа, а не везение.

10. Думают что проблема в кофе.

Меняют поставщика зерна. Отправляют бариста на обучение. Покупают новую кофемашину. А проблема в том что нет системы управления, нет понимания финансов и нет стратегии. Хороший кофе — это базовый минимум. Не конкурентное преимущество.

Узнали себя хотя бы в трёх пунктах — уже есть над чем работать. Узнали в пяти — значит пора разбираться системно, пока кофейня ещё работает.

Разбираю такие ситуации на ruslan-consult.ru — конкретно, без общих слов.