Как увеличить выручку в кофейне и снизить затраты
Руслан Фатуллаев, антикризисный консультант в сегменте HoReCa.
Кофейня это не просто место где варят кофе. Это машина которая должна зарабатывать деньги. И когда она не зарабатывает, проблема почти никогда не в кофе.
Проблема в том как выстроен бизнес внутри.
Что такое кофейня на самом деле
Средняя кофейня это двести-четыреста гостей в день. Восемьдесят процентов выручки делают пять позиций в меню. Капучино, латте, американо, раф, что-то сезонное. Остальные двадцать позиций в меню это красота для глаз и головная боль для владельца.
Утро кормит весь день. До двух часов дня кофейня делает больше половины дневной выручки. После четырёх трафик падает и больше не возвращается.
Это и есть базовая физика кофейного бизнеса. Кто её понимает, тот управляет. Кто не понимает, тот удивляется почему денег нет.
Где уходят деньги
Три статьи которые я смотрю на каждом аудите. Аренда, персонал, продукты.
Аренда. Подписали когда было хорошо, трафик упал, ставка осталась. Классика. Если аренда съедает больше пятнадцати процентов выручки, кофейня работает на арендодателя.
Персонал. Стоят два человека в мёртвые часы когда гостей нет. Умножьте на тридцать дней. Это десятки тысяч рублей которые просто утекают.
Продукты. Нет инвентаризации раз в неделю, нет понимания куда уходит молоко и зерно. Потери на продуктах в такой кофейне это легко пять-восемь процентов от оборота. Незаметно но больно.
Как поднять выручку
Средний чек. Самый быстрый способ и не требует ни рубля вложений.
Разница между средним и большим капучино пятьдесят рублей. Гостю почти незаметно. На двести гостей в день это десять тысяч рублей. Триста тысяч в месяц. Просто за счёт того что бариста предлагает больший размер.
Предлагает. Не молчит у кассы.
Еда. Три-четыре позиции выпечки на замороженных заготовках. Круассан, маффин, сэндвич. Себестоимость низкая, маржа высокая, гость берёт к кофе не думая. Кофейни которые добавляют еду грамотно, получают плюс двадцать-тридцать процентов к выручке за месяц.
Программа лояльности. Постоянный утренний гость который приходит пять раз в неделю это двадцать тысяч рублей в год от одного человека. Его надо знать по имени и давать ему причину возвращаться именно к вам.
Как снизить затраты
Меню. Уберите всё что не берут.. Десять позиций вместо тридцати это меньше списаний, меньше сложности, быстрее работа бариста.
Смены. Посмотрите на выручку по часам. Найдите мёртвые часы и поставьте туда одного человека вместо двух. Простое решение которое никто не делает.
Закупки. Считайте расход зерна и молока еженедельно. Как только начинаете считать, цифры сразу становятся неприятными. Но это лучше чем не знать совсем.
Один показатель который решает всё
Выручка на одного гостя. Не общая выручка, а сколько в среднем оставил каждый пришедший человек.
Если растёт, всё идёт правильно. Если стоит на месте, ищите причину в меню, в персонале или в ценах.
Большинство владельцев смотрят на общую выручку и успокаиваются. Но если гостей стало больше а выручка на гостя упала, вы просто больше работаете за те же деньги.
Кофейня зарабатывает не потому что варит хороший кофе. Она зарабатывает потому что внутри выстроена система. Всё остальное это детали.
Хочешь разобрать экономику своей кофейни, пиши. Первый разговор бесплатный.