«Хочешь высокую зарплату? Сначала докажи что ты её стоишь»
Руслан Фатуллаев — антикризисный консультант HoReCa. 16 лет практики. ruslan-consult.ru
Каждый день я слышу одно и то же от разных владельцев проектов. Приходит человек на собеседование. Опыт год или два, три, четыре и т.д. Иногда меньше. И с порога называет цифру которая удивляет даже опытных рестораторов.
Рынок изменился. Соискатели в крупных городах хотят больше. Это факт. И владельцы заведений готовы платить хорошие деньги. Тоже факт.
Но между желанием получать и правом получать-огромная разница.
Что происходит на самом деле.
Владелец открывает вакансию. Указывает вилку. Приходят люди которые хотят верхнюю границу или выше. При этом половина из них не может сдать элементарное меню. Другая половина не знает идеально граммовки блюд которые будет готовить или продавать. Третья просто хочет деньги за присутствие на смене.
Высокая зарплата в общепите это не право по умолчанию. Это результат который нужно заслужить.
За что владелец готов платить по настоящему.
Хороший работодатель не жадничает. Он готов отдать достойные деньги человеку который их отрабатывает. Вопрос только в том что именно он хочет видеть в ответ.
Знание продукта до мелочей. Повар должен знать каждое блюдо в меню. Не примерно. Не в общих чертах. До грамма, до технологии, до подачи. Бариста должен понимать что происходит в чашке и почему. Бармен должен знать карту коктейлей так чтобы не заглядывать в бумажку, а тем более историю каждой бутылки бара.
Сдача меню это не формальность. Это первый момент истины. Если человек не может сдать меню на отлично, то о какой высокой ставке идёт речь.
Стажировка как доказательство. Прежде чем говорить о деньгах человек должен показать себя в деле. Стажировка это не испытание придуманное жадным работодателем. Это возможность для самого сотрудника доказать что он стоит тех денег которые просит.
За время стажировки видно всё. Как человек двигается на смене. Как реагирует в запару. Как общается с гостями. Как относится к коллегам. Насколько внимателен к деталям.
Детали в общепите решают всё. Чистый стол вовремя. Улыбка в нужный момент. Блюдо поданное красиво, а не как попало. Гость которому предложили десерт прежде чем он сам попросил счёт.
Гости которые возвращаются. Это главный показатель работы любого сотрудника в зале или за стойкой. Не количество смен. Не скорость уборки столов. А то возвращается ли гость.
Гость возвращается когда ему было хорошо. Когда его запомнили. Когда еда была вкусной, а обслуживание живым. Когда он ушёл с ощущением, что потратил деньги правильно.
Сотрудник который создаёт таких гостей стоит дорого. И владелец это знает.
Как выглядит сотрудник которому поднимают зарплату без просьбы.
Он приходит чуть раньше. Уходит когда всё сделано, а не когда закончилась смена. Он знает постоянных гостей по имени или хотя бы в лицо. Он замечает проблему раньше чем она стала проблемой. Он не ждёт указаний по каждой мелочи.
Такие люди есть. Их мало поверьте мне. И за них действительно готовы платить столько сколько они просят.
Что я говорю соискателям которые приходят с завышенными ожиданиями.
Я не говорю нет. Я говорю покажи. Давай посмотри на, что ты способен.
Пройди стажировку честно. Сдай меню на отлично. Отработай несколько смен так чтобы владелец сам захотел тебя удержать. Сделай так чтобы гости спрашивали именно тебя.
И тогда разговор о деньгах будет совсем другим.
Высокая зарплата в общепите это не стартовая позиция. Это финиш который ты берёшь своей работой каждый день.