Индустрия кейтеринга в России

2011-08-31 14:23:59 3629

Интервью с Кириллом Погодиным, руководителем cateringconsulting.ru

1. Насколько развита индустрия кейтеринга в Москве и регионах?

В России кейтеринг начал развиваться в 1993 году, первая российская компания появилась в Москве, потом в Санкт-Петербурге, в других городах-миллионниках эта услуга стала развиваться позднее, в начале 2000х. Отрасль в России существует 18 лет, появились общие подходы, выработались схемы работы, появилась конкуренция. Уровень развития и конкуренции таков, что всем хватает места под солнцем. Этот рынок пока вмещает всех новых игроков. Но пока довольно малое число компаний может говорить о своем конкурентном преимуществе. Конкуренция не настолько жесткая, чтобы заставить всех об этом думать и искать свою нишу. Помимо качественного есть и некачественное предложение на рынке. При этом потребитель уже больше осведомлен о том, что такое кейтеринг, нежели в середине девяностых, а услуга активно востребована.

Если говорить, более развернуто, в городах с населением свыше 500-600 тыс. человек услуга уже появляется на уровне локального рынка, а не 1-2 предложений. В городах меньшего населения – 1-2 оператора – это максимум. С меньшим населением какого-то развития предложения пока даже не наблюдается.

Развитость Московского рынка больше, чем развитость в других городах. Москва и Санкт-Петербург – лидеры, Екатеринбург и Красноярск следуют за ними. Также стоит отметить Новосибирск, но он немного отстает. А Екатеринбург и Красноярск интересно в этом смысле развиваются.

2. Можете назвать основные ошибки при организации питания?

Первая ошибка – это пытаться построить кейтеринг по ресторанной схеме. Это очень близкие вещи, потому что это общепит, клиентский сервис и т. д., но это и бесконечно разные вещи.

Отличия кейтеринга от ресторанного обслуживания:

  • Совершенно другая технология приготовления блюд (увеличенный срок годности). Заготовка на производстве, доготовка на месте, и если это ресторанный подход, то это жалкий вид и плохое качество. Кейтеринг работает принципиально по-другому, чтобы предоставлять достойный сервис, достойную кухню для своего клиента.
  • Доставка, которой вообще нет в ресторане
  • Неожиданные площадки проведения мероприятий, ресторан с этим не сталкивается
  • Большое количество персонала. На сегодняшний день рекорд – это 400 официантов, привлеченных для одного мероприятия
  • Способность работать с привлекаемым персоналом, кейтеринг в основном работает на привлеченном персонале. Работать с ними сложнее, они с другой системой мотивации, не являются носителями стандартов организации, и нужно с их помощью обеспечить качественное обслуживание, достойное мероприятие. Это определенный вызов, это сложно и это совсем не так, как в ресторане. Ресторан может развивать кейтеринг, как дополнительную услугу, но ему не обязательно замахиваться на обслуживание 1’000 гостей, а можно сосредоточиться на более компактных мероприятиях и использовать свой персонал. Но привлеченный персонал все равно понадобится.
  • Кроме работы с большим количеством, необходима способность работать с персоналом в полевых условиях (в офисе клиента, в чистом поле и т. д.)

Если ресторатор начинает подходить к работе в выездном формате с традиционными ресторанными подходами, то это первая и максимальная ошибка, потому что, проще говоря, он пытается сделать невозможное.

Вторая ошибка (тоже из ресторанной жизни) – это когда ресторан хочет развивать услугу выездного обслуживания, и начинает закупать оборудование исходя из своего опыта и практики. Ресторатор исходит из обслуживания одного гостя, не думает о задачах хранения, погрузки-разгрузки, транспортировки большого количества оборудования. Поэтому ресторатор часто закупает много ненужного – это ошибка уже из тактических.

Кроме этого, работая с корпоративным клиентом, одного лишь меню недостаточно, необходимо качественное формализованное коммерческое предложение, а ресторатор с такой необходимостью не сталкивается обычно. И вообще, что касается заказчика, он довольно разный у ресторанов и кейтеринга. В кейтеринге – это по большей части корпоративный клиент, который не принимает решение сам, почти всегда есть этап согласования с руководством, и без развернутого коммерческого предложения никак не обойтись.

3. Какие сейчас основные тренды при организации выездного обслуживания?

Есть несколько трендов, а именно:
Тренды в драпировке
. Раньше активно использовались драпировочные юбки, сейчас для драпировки борта столов используется чаще гладкая ткань.

Тренды в сервировке. Многие вещи сервируются на буфетной линии порционно. Во время банкета заказчик хочет красивое изысканное обслуживание, мы сейчас уходим от «русского стола»: накрытый стол с утра до вечера. Заказчик уходит от этого, на смену приходит гала-ужин: блюда подаются порционно индивидуально – это более изысканный формат. Мы так сказать, устремляемся к Европе. Ведь, иностранцу не понятна еда, которая стоит на столе целый вечер, еда должна поступать по мере ее необходимости, а напитки должны вообще стоять на сайд-бордах, по периметру зала, а уж никак не на столах.

Тренды в работе с клиентами. Кейтеринг - это услуга, а не продукт, продавать ее сложно, поскольку у клиента нет возможности оценить услугу, понять ее уровень и качество до того, как он ее купит. Кейтеринг стремится дать эту возможность клиенту и проводит, например, бесплатные дегустации, заказчик рассматривает разные варианты и кейтеринг готов без дополнительной платы провести для заказчика дегустацию, если он, конечно, заинтересован в этом проекте. Это сейчас предлагают все больше и больше компаний.

Ну и бесконечная тенденция – это поиск чего-то нового, интересного, оригинального. Года 4 назад появилась тема леди-фуршет – это была находка. Соус-капсулы для канапе - это тоже можно сказать стало на определенный срок новинкой. Постоянный поиск нового, чем можно отличаться – это, можно сказать судьба кейтеринга.

4. Есть ли у Вас примеры нестандартного подхода к организации питания на мероприятии?

Первое, что приходит в голову – это леди-фуршет. Или фуршетную линию можно оформить таким образом: стол застелить живым газоном, такой опыт кстати сказать есть. Кейтеринг часто работает с нестандартными площадками. Например, в Москве Жан Поль Готье, это было уже давно, делал показ в тоннеле метро. Так же мероприятия проводятся в бункере Сталина, глубина которого примерно 15 этажей под землю. Часто для мероприятий используются пешеходные стеклянные мосты, речные трамвайчики, крыши зданий и т. д . Можно приводить бесконечное количество примеров. В общем, любое мероприятие будет по- своему нестандартно и оригинально. Сейчас появилась услуга барного кейтеринга, т. е. когда есть специальное предложение по разнообразному набору услуг, связанному с напитками. По сравнению с традиционным кейтерингом это тоже можно считать необычным предложением.