Евгений Баканов о том, как микс азиатских кухонь помогает суши-барам масштабироваться

Рынок азиатской кухни в России долгое время развивался в двух основных направлениях. С одной стороны – dark kitchens с недорогой доставкой, с другой – премиальные рестораны с высоким чеком, куда ходят по особому случаю. Но в последние несколько лет на рынке закрепился еще один формат – Quick Service Restaurant (QSR), который объединил скорость фастфуда с открытостью и качеством ресторанного бренда. О том, как сочетание азиатских кухонь, гибридный формат и жесткий фильтр при выборе партнеров помогают строить сильную сеть, рассказывает основатель Up Sushi Евгений Баканов.

Три формата в одном: секрет высокой выручки

Рынок суши в России достиг своей зрелости. По оценке BusinesStat, за 2020–2024 годы продажи роллов и суши в России выросли примерно на 82% – с 94 до 172 тыс. тонн. В следующие годы рост уже замедлился до 2-3% роста в год. Гости больше не воспринимают японскую кухню как экзотику – роллы стали привычным вариантом для семейного обеда или ужина. 

Для бизнеса это означает, что в выигрыше остается тот, кто делает ставку на стабильное качество, скорость и маркетинг. При этом главным фактором жизнеспособности для франшизы суши-бара или ресторана становится диверсификация потоков. Мы отказались от идеи работать исключительно на доставку и внедрили гибридную модель.

1. Быстрая доставка для тех, кто хочет поесть дома здесь и сейчас.
2. Эстетичный зал, куда приятно прийти поужинать всей семьей.
3. Удобный самовывоз по пути с работы.

Такой подход закрывает основные сценарии поведения клиента и обеспечивает стабильно высокую выручку. В условиях жесткой конкуренции «просто вкусной еды» уже недостаточно. На первый план выходит пользовательский опыт, когда каждое касание с брендом – от дизайна коробки и вежливого колл-центра до интерьера зала – должно формировать единый визуальный и эмоциональный образ компании.

Меню-микс: как выйти за рамки классических роллов

Монопродуктовые концепции постепенно уступают позиции по частоте заказов. Современный потребитель стал более требовательным: когда у компании из нескольких человек расходятся вкусы, выбор всегда падает на заведение с разнообразным меню. Чтобы гость возвращался к нам несколько раз в неделю, мы миксуем главные азиатские тренды. 

База меню – понятная классика: сеты запеченных, спайси и темпура-роллов, позиции с авокадо и неизменные роллы «Филадельфия». К ней добавляются другие популярные вкусы Азии:

1. сытные и острые рисовые клецки токпокки, которые обожают зумеры;
2. треугольные японские онигири для перекуса;
3. стритфуд в азиатской тематике – цельные роллы в хрустящей темпуре с креветкой и авторским соусом, которые удобно взять с собой;
4. согревающий куриный суп с лапшой для полноценного обеда;
5. пирожные моти со вкусами черной смородины и манго-маракуйи на десерт.

Это позволяет закрыть потребности всей семьи в рамках одного заказа: родители выбирают классические роллы, дети – сладкие моти, а подростки – острые токпокки.

Франшиза как продолжение семьи: почему не стоит работать с любым инвестором

Масштабирование бизнеса через франчайзинг всегда сопряжено с риском размытия стандартов сервиса. Чтобы этого не произошло, важно выстроить жесткую систему отбора партнеров. Исходя из практики, стоит сразу отсеивать инвесторов с иллюзией пассивного дохода – франшиза в сфере HoReCa требует ежедневного кропотливого труда. Желание приобрести готовый бизнес исключительно ради «легких денег» означает, что ожидания потенциального партнера расходятся с нашими принципами. В таких случаях наличие бюджета само по себе не становится решающим фактором.

Интересно, что со временем вокруг бренда органически сформировался круг партнеров, близких нам по ценностям. Так совпало, что большинство из них – семейные пары с детьми. Мы транслируем искреннюю заботу, семейные ценности и домашний уют, поэтому нас объединяют люди с похожим мировоззрением.

Это совпадение ценностей напрямую отражает философию бренда, в основе которой лежит архетип «Верного друга». Мы всегда рядом и всегда готовы помочь. Именно поэтому наши заведения открываются в жилых комплексах, по соседству с домами, где живут молодые семьи. Мы стремимся быть близким другом для своего клиента – тем, кто быстро накормит, выручит в нужный момент и закроет повседневную потребность в качественной еде.

Процесс отбора партнеров всегда остается двухэтапным: сначала кандидаты проходят детальное интервью с менеджерами компании на оценку бэкграунда и мотивации, а затем – личную финальную встречу с основателем. Мы начинаем строить новый проект только тогда, когда уверены в полном совпадении ценностей и жизненных ориентиров.