Ресторанная индустрия уже давно перестала быть консервативной отраслью. Сегодня технологии влияют практически на все процессы — от приготовления блюд до обслуживания гостей, управления персоналом и экономики заведений. Но их роль в разных сегментах рынка отличается.
Одни рестораны используют технологии, чтобы удивить посетителя, другие — для повышения эффективности. Следующим этапом развития отрасли становится роботизация, которая выходит за рамки экспериментов и превращается в рабочий инструмент бизнеса.
Разберемся, как технологические решения уже сегодня меняют рынок общепита и почему именно роботизированные форматы могут создать новую нишу в массовом сегменте.
В премиальных заведениях технологии работают прежде всего на впечатления. Здесь задача не столько ускорить процессы, сколько создать атмосферу и сделать посещение ресторана уникальным опытом для клиента.
Эффектная подача блюд с использованием дыма, огня, жидкого азота, необычных текстур или приготовления прямо перед гостем невозможна без современного оборудования и применения физических и химических технологий. В дорогом ресторане они становятся продолжением сервиса и помогают формировать эмоции, за которыми приходит клиент.
В массовом общепите приоритеты совсем другие. Здесь технологии должны повышать производительность и снижать затраты. Поэтому активно используются овощерезки, тестомесы, кухонные комбайны, автоматические печи, оборудование для приготовления полуфабрикатов и решения, увеличивающие сроки хранения продукции.
Технологическая революция затрагивает и процесс приготовления блюд, и взаимодействие с клиентом. Современные сетевые рестораны всё больше превращаются в системы управления человеческим фактором. Видеонаблюдение, стандарты работы, чек-листы, инструкции, контроль соблюдения процессов — всё это необходимо, чтобы добиться одинакового качества во всех точках сети.
Такой подход появился десятилетия назад. Еще в середине прошлого века McDonald's подробно регламентировал каждое действие сотрудников: от расположения оборудования до последовательности операций. По сути, автоматизация всегда преследовала одну цель — сделать работу человека максимально предсказуемой. Однако полностью решить проблему человеческого фактора такими методами невозможно.
Сегодня отрасль постепенно переходит к новому уровню автоматизации — использованию роботов. Сейчас можно выделить три основных направления развития.
Первый путь — внедрение роботов в уже существующие производственные процессы. В этом случае роботизированный манипулятор заменяет сотрудника на отдельной операции: готовит, перемещает продукты, собирает блюда или выполняет другие повторяющиеся действия.
Второй вариант предполагает совершенно иной подход. Процесс проектируется заново, уже с учетом возможностей роботизированной системы. Здесь не робот подстраивается под существующую кухню, а сама кухня создается под робота.
Третье направление связано с гуманоидными роботами, внешне и по движениям максимально похожими на человека. Именно такие разработки чаще всего становятся героями новостей. Однако пока они остаются скорее демонстрацией технологических возможностей, чем решением для массового рынка.
Причина заключается в специфике пищевого производства. Если промышленному роботу нужно многократно выполнять одинаковые операции с деталями стандартной формы, то продукты питания всегда отличаются друг от друга. Один помидор мягче, другой плотнее, третий имеет другую форму или размер.
Дополнительную сложность создают санитарные требования. Роботизированные механизмы должны быть герметичными, безопасными и легко очищаться. Создание подобных конструкций остается дорогой инженерной задачей, поэтому широкого распространения гуманоидных роботов в ближайшее время ожидать не стоит.
Еще несколько лет назад подобные проекты были слишком дорогими. В середине 2010-х стоимость промышленных манипуляторов не позволяла построить экономически эффективную модель. Нанять человека обходилось значительно дешевле.
Сегодня ситуация заметно изменилась. За последние годы стоимость роботизированных систем снизилась в несколько раз. Одновременно выросли объемы их производства, стали доступнее двигатели, электронные компоненты и промышленные комплектующие.
Не менее важно и то, что изменилось отношение самих потребителей. Роботы больше не воспринимаются как экзотика из научной фантастики. Покупатели готовы взаимодействовать с подобными сервисами, а бизнес — экспериментировать с новыми форматами.
Пока роботизация развивается точечно, однако уже перестала быть единичным явлением. В первую очередь такие решения внедряют компании, которые стремятся повысить эффективность и сохранить конкурентоспособность.
Наибольший потенциал роботизированные технологии имеют именно в сегменте быстрого питания. Экономика fast food построена вокруг дорогих локаций с высоким трафиком. Каждый дополнительный квадратный метр здесь напрямую влияет на прибыльность бизнеса.
При этом современная модель отрасли уже разделилась на два самостоятельных элемента: фабрики-кухни производят стандартизированные полуфабрикаты, а точки продаж отвечают за финальное приготовление и обслуживание покупателей. Именно здесь роботизация дает наиболее заметный эффект.
Во-первых, оборудование занимает значительно меньше места, чем полноценная кухня с персоналом. Во-вторых, робот обеспечивает одинаковое качество продукта независимо от времени суток, смены или количества заказов. Он не устает, не нарушает инструкции и не требует постоянного контроля. Благодаря этому сеть можно масштабировать значительно проще, чем традиционный ресторанный бизнес.
Роботизация не означает исчезновение классических ресторанов. Заведения высокого уровня по-прежнему будут строить конкурентное преимущество вокруг сервиса, атмосферы и общения с гостем.
Однако массовый сегмент продолжит двигаться в сторону стандартизации и автоматизации. Именно зависимость от большого количества персонала сегодня остается одним из главных ограничений роста сетевых проектов.
Роботизированные технологии позволяют сделать процессы предсказуемыми, снизить операционные расходы и обеспечить стабильное качество продукта независимо от масштаба бизнеса.
Именно на этой идее построен проект «ПиццаБот». Мы создаем не отдельный роботизированный киоск, а комплексную систему, объединяющую сеть автономных мини-пиццерий, централизованную фабрику-кухню, сервисное обслуживание и единый центр управления. Такой подход позволяет масштабировать бизнес без тех ограничений, с которыми неизбежно сталкиваются классические рестораны.
Сегодня рынок находится на этапе формирования нового сегмента — на стыке робототехники, вендинга и общепита. И те, кто войдет в него сейчас, смогут стать частью новой модели рынка еще до того, как она станет массовой. Если вам интересно развитие foodtech и роботизированных форматов, познакомиться с проектом «ПиццаБот» и возможностями сотрудничества можно на нашем сайте.