Протокол испытаний на срок годности. Когда требуется и как обосновать, практическое руководство для производителей

Протокол испытаний на срок годности, когда без него не обойтись

Срок годности — это не просто цифра на этикетке. Это подтверждённый показатель безопасности и качества, за который производитель несёт юридическую ответственность. Если срок заявлен, он должен быть обоснован документально — чаще всего таким подтверждением служит протокол испытаний.

Сценарий 1. Запуск новой продукции (доля случаев необходимости протокола: ~95%)

Когда на рынок выходит продукт, которого раньше не было, срок годности нельзя «назначить» по аналогии. Требуется научное обоснование: исследования в динамике на протяжении всего заявленного срока.

Что проверяют: органолептику (внешний вид, запах, вкус), микробиологию (КМАФАнМ, патогены, дрожжи/плесени), физико‑химические показатели (кислотность, влажность, окислительную порчу жиров и т. п.).

Нормативная база: ТР ТС 021/2011 (ст. 7, требования к безопасности и подтверждению соответствия), методические указания и рекомендации профильных НИИ, а также практика Роспотребнадзора.

Практика: производитель запускает новый йогурт с пробиотиками. Даже если состав «похож» на существующие продукты, новый штамм бактерий меняет картину микробиологической стабильности. Без протокола срок годности будет считаться необоснованным.

Сценарий 2. Изменение рецептуры или технологии (доля необходимости: ~85–90%)

Любое изменение состава или процесса может повлиять на стабильность продукта. Примеры:

1. добавили новый ингредиент (например, растительный компонент с иной влажностью);
2. заменили консервант или уменьшили его дозировку;
3. изменили термообработку (температура/время).

В таких случаях старый протокол уже не действует: нужно новое обоснование.

Источники: требования ТР ТС 029/2012 (пищевые добавки) и ТР ТС 021/2011, а также методические рекомендации по установлению сроков годности, применяемые испытательными лабораториями.

Сценарий 3. Смена упаковки (доля необходимости: ~80–90%)

Упаковка — один из главных факторов сохранности. Переход на:

1. вакуум,
2. модифицированную газовую среду (МГС),
3. барьерные плёнки,
4. новую тару (стекло/пластик/картон)

меняет скорость порчи продукта. Следовательно, требуется новый протокол.

Пример: производитель колбасы переходит с обычной плёнки на барьерную. Срок годности может вырасти, но это нужно подтвердить испытаниями.

Сценарий 4. Изменение условий хранения (доля необходимости: ~90%)

Если продукт начинают хранить при другой температуре или влажности (например, с охлаждённого на комнатной температуре, или наоборот), стабильность продукта меняется. Это требует новых исследований.

Сценарий 5. Требования ритейла и контрагентов (доля необходимости: до 100% по факту запроса)

Даже если по закону протокол не является «обязательным документом» в моменте, торговые сети часто запрашивают его как подтверждение заявленных сроков. Это часть входного контроля качества у крупных сетей.

Сценарий 6. Разработка ТУ или СТО при отсутствии ГОСТ (доля необходимости: ~100%)

Если на продукт нет ГОСТ, производитель разрабатывает собственные технические условия (ТУ) или стандарт организации (СТО). В составе комплекта документов для ТУ/СТО протокол испытаний на срок годности — ключевое обоснование.

Что включают в протокол испытаний

Исследования проводят в динамике: образцы проверяют в начале, середине и конце заявленного срока хранения. Стандартный набор:

1. Органолептическая оценка — соответствие внешнего вида, запаха, вкуса и консистенции требованиям.
2. Микробиологические показатели — КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в т. ч. сальмонеллы, Listeria), дрожжи и плесени.
3. Физико‑химические показатели — влажность, кислотность, перекисное и кислотное число жиров, массовая доля сухих веществ и др.
4. Показатели безопасности — токсичные элементы, пестициды, микотоксины (по необходимости).

Результаты оформляют в виде протокола аккредитованной лаборатории. Документ должен содержать методику, условия хранения образцов, даты отбора проб и выводы.

Где искать официальные требования

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовые требования к безопасности, включая подтверждение сроков годности.
2. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» — если изменения касаются добавок.
3. Методические рекомендации и указания профильных институтов (например, ВНИИМП, ВНИМИ и др.) — методики ускоренных и традиционных испытаний на срок годности.
4. Роспотребнадзор — разъяснения и практика проверок.

Практические советы производителю

1. Фиксируйте изменения. Любое изменение рецептуры, упаковки, условий хранения — повод для нового обоснования срока годности.
2. Планируйте испытания заранее. Исследования занимают время, сопоставимое с заявленным сроком (или используют ускоренные методики — по согласованию с лабораторией).
3. Храните комплект документов. Протокол, ТУ/СТО, акты отбора проб — это доказательная база при проверках и спорах с контрагентами.
4. Уточняйте требования сетей. Если вы поставляете продукцию в ритейл, заранее узнайте, какие документы они запрашивают.

Остались вопросы?

1. Напишите нам в ВК группа | ВК сообщество
2. Обратитесь к экспертам: leadertest.ru — поможем пройти все этапы.
3. Мы есть в MAX