Как классифицировать рисовую крупу по ТР ТС 021/2011 и обязателен ли для неё микробиологический контроль?

Нужно ли проверять рисовую крупу на микробиологические показатели

Да, обязательно. Независимо от того, что сырьём служил рис‑сырец, готовая рисовая крупа — это пищевая продукция, подпадающая под действие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» .

Регламент требует подтверждать безопасность продукции, в том числе по микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы (включая сальмонеллы) и при необходимости — дрожжи и плесени.

Факт последующей варки потребителем не снимает обязанности контролировать микробиологическую чистоту на этапе поставки и производства: риски возникают ещё на стадиях хранения сырья, обрушения, шлифовки, фасовки и транспортировки. Превышение нормативов на этапе сухого продукта может повлиять на безопасность, срок годности и стабильность качества.

Для подтверждения соответствия оформляют декларацию, а её основанием служат протоколы испытаний аккредитованной лаборатории с результатами, сопоставленными с нормативами для соответствующей группы продукции.

К какой группе и подгруппе относить рисовую крупу по ТР ТС 021/2011

Рисовую крупу следует относить к группе «Мукомольно‑крупяные изделия», а в качестве подгруппы корректно использовать «Мука и крупа, требующая варки».

Это следует из логики классификации в приложениях к ТР ТС 021/2011: деление идёт по признаку необходимости термической обработки перед употреблением.

Обычная рисовая крупа (в том числе шлифованная или пропаренная, но не прошедшая финишную варку с последующей сушкой) предназначена для приготовления путём варки — и именно так её трактует профильный стандарт ГОСТ 6292‑93 «Крупа рисовая. Технические условия». В нём нет понятия «не требует варки» применительно к классической рисовой крупе; весь стандарт построен вокруг параметров сырой крупы, которую потребитель должен сварить.

Где возникает путаница

Подгруппа «Крупы, не требующие варки» предназначена для продуктов, уже прошедших дополнительную обработку, которая делает их пригодными к употреблению после минимальной подготовки:

1. рисовые хлопья (достаточно залить кипятком);
2. сублимированные или быстрорастворимые смеси;
3. рис в пакетиках для варки, который часто предварительно частично обработан производителем.

Именно такие продукты могут классифицироваться как «не требующие варки» и подпадать под более жёсткие микробиологические требования — поскольку потребитель применяет минимальную термообработку. Обычная же рисовая крупа из пачки — это продукт, требующий полноценной варки, и её нормативы соответствуют категории «требующая варки».

Практические рекомендации для поставщика, производителя и закупщика

Чтобы избежать ошибок при декларировании и входном контроле, действуйте по алгоритму:

1. Запросите у поставщика техническую документацию и протокол испытаний. В нём должна быть указана корректная подгруппа («Мука и крупа, требующая варки») и приведены фактические значения микробиологических показателей с сопоставлением к нормативам ТР ТС 021/2011.
2. Проверьте аккредитацию лаборатории, выдавшей протокол, и соответствие методов испытаний действующим ГОСТам.
3. Сопоставьте наименование и описание продукта с ГОСТ 6292‑93. Если продукт позиционируется как «рис», «крупа рисовая», «рис шлифованный» и т. п., без указания на финишную обработку (варка, сушка, экструзия), это однозначно «крупа, требующая варки».
4. При формировании программы производственного контроля закладывайте периодичность микробиологического контроля с учётом рисков на этапах хранения и фасовки.
5. Храните документы вместе с декларацией о соответствии. Это снизит риски при инспекционных проверках и спорах с контрагентами.

Источники

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — основные требования и приложения с микробиологическими нормативами
2. ГОСТ 6292‑93 «Крупа рисовая. Технические условия» — описание продукта и его назначения
3. Официальный сайт Евразийской экономической комиссии

Если вы готовите документы для декларирования, формируете спецификацию или проверяете протоколы поставщика — пришлите формулировки из документов: помогу сопоставить их с нормативами и убедиться в корректности классификации.

Напишите нам в ВК группа | ВК сообщество

Обратитесь к экспертам: leadertest.ru — поможем пройти все этапы.

Получите бесплатную консультацию — разберём вашу ситуацию и предложим оптимальное решение.

Мы есть в MAX