Как работают ППК и ХАССП и что проверяют контролирующие органы

Программа производственного контроля (ППК) и система ХАССП (HACCP) — это не альтернатива, а взаимодополняющие инструменты, обязательные для всех предприятий пищевой отрасли и общественного питания в России.

Что такое ППК?

ППК — это внутренний регламент, утверждающий порядок контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований. Она включает:

1. Перечень санитарных правил и норм
2. График лабораторных исследований (вода, воздух, готовая продукция, смывы)
3. Список объектов контроля (оборудование, сырьё, микроклимат)
4. Ответственные лица
5. Периодичность проверок
6. Требования к медосмотрам и гигиенической подготовке персонала
7. Формы журналов и отчётности

ППК — это фундамент, на котором строится безопасность предприятия.

Что такое ХАССП?

ХАССП (HACCP) — система анализа рисков и контроля критических точек на всех этапах производства:

1. Приёмка и хранение сырья
2. Подготовка полуфабрикатов
3. Тепловая обработка
4. Хранение готовой продукции
5. Раздача или упаковка

На каждом этапе определяются:

1. Опасные факторы (биологические, химические, физические)
2. Критические контрольные точки (ККТ) — где риск максимален
3. Пределы контроля (температура, время, pH и др.)
4. Методы мониторинга
5. Корректирующие действия при отклонениях

ХАССП — это стратегия, направленная на предотвращение рисков, а не на реагирование.

Как ППК и ХАССП связаны?

Подробнее по ссылке 

По сути, ППК — часть системы ХАССП. Без неё невозможно организовать полноценный контроль.

Что проверяют контролирующие органы?

При проверке ППК:

1. Наличие всех обязательных разделов
2. Актуальность документа (обновления при изменении ассортимента, технологий, законодательства)
3. Соответствие специфике предприятия
4. Наличие графика лабораторных исследований и протоколов (хранятся минимум 1 год)
5. Перечень должностей, требующих медосмотров и обучения
6. Ведение журналов: температурный режим, уборка, дезинфекция, контроль качества

При проверке ХАССП:

1. Правильная идентификация ККТ
2. Наличие пределов контроля и способов их измерения
3. Документированные процедуры мониторинга
4. Описание корректирующих действий при сбоях
5. Результаты внутренних аудитов и проверок системы

Ответственность за нарушения

1. Статья 6.3 КоАП РФ — нарушение санитарно-эпидемиологических требований:Для ИП и должностных лиц — до 10 000 ₽Для юридических лиц — до 200 000 ₽Возможна приостановка деятельности до 90 суток
2. Для ИП и должностных лиц — до 10 000 ₽
3. Для юридических лиц — до 200 000 ₽
4. Возможна приостановка деятельности до 90 суток
5. Статья 236 УК РФ — при причинении вреда здоровью:Штраф до 80 000 ₽ или до 1 года лишения свободы
6. Штраф до 80 000 ₽ или до 1 года лишения свободы

Вывод

ППК и ХАССП — не бюрократия, а инструменты выживания бизнеса.

1. ППК обеспечивает ежедневный контроль и соответствие нормам.
2. ХАССП помогает предотвращать аварии и строить систему качества.

При проверке контролирующие органы смотрят оба документа и фактическое выполнение.Не просто наличие бумаг, а реальные журналы, протоколы, обучение и реакция на отклонения.

Совет: внедряйте ППК и ХАССП как единый процесс. Это не только защита от штрафов, но и основа доверия клиентов, поставщиков и маркетплейсов.

 Нужна помощь в разработке ППК или внедрении ХАССП?Обращайтесь — поможем подготовиться к проверке и выстроить систему безопасного производства.

Получите бесплатную консультацию — разберём вашу ситуацию и предложим оптимальное решение.

Напишите нам в чат  Telegram / канал  Telegram

Мы есть в MAX

Напишите нам в ВК группа | ВК сообщество