Сырная история: как сыр появился, и чем один вид отличается от другого?
Сыр – одно из древнейших изобретений человечества, и его точный возраст определить практически невозможно. Некоторые археологи полагают, что история этого молочного продукта насчитывает более 7000 лет, связывая его возможное появление с одомашниванием овцы.
Одни из самых первых упоминаний процесса изготовления сыра встречаются на древних египетских фресках в гробницах, чей возраст превышает 4000 лет. А популярная среди исследователей теория повествует о ближневосточных кочевниках - бедуинах, путешествовавших с кожаными мешками из овечьих желудков, наполненных молоком. Благодаря влиянию желудочных ферментов, под воздействием тряски и жары молоко через определенное время превращалось в сырную массу.
Сегодня человечеству известно более 2000 сортов сыра. Пусть родину самого первого в мире кусочка нам не определить, но у каждого сорта - своя история. Сырный мир богат и разнообразен, в том числе по способу приготовления и используемым ингредиентам. Новые разновидности изобретают до сих пор.
Мягкие сыры
Имеют нежную консистенцию, отличаются небольшим сроком выдержки, содержат большое количество влаги, созревают в рассоле из воды и поваренной соли.
На Руси молодые сыры часто изготавливали в домашнем хозяйстве: молоко створаживали, прессовали или подвешивали в кусочках ткани, а затем солили.
Многие из нас хорошо знакомы с греческими и итальянскими мягкими сырами: моцареллой, рикоттой, фетой, маскарпоне, страчателлой, бурратой. Франция подарила нам шевр, а Кавказ – сулугуни (родом из Осетии) и адыгейский сыр.
Полутвёрдые сыры
В отличие от большинства мягких сыров, в процессе приготовления полутвёрдые сыры обязательно прессуют. Отличается и срок созревания – в зависимости от вида сыра и рецептуры их выдерживают от 3 до 6 недель. Это самая популярная и гастрономически универсальная категория сыров, рассчитанная на массовое потребление. Они доступны по цене и часто используются в качестве ингредиентов для различных блюд, в виде самостоятельной закуски или сопровождения к вину. Наиболее известны голландские полутвёрдые сыры: эдам, маасдам, гауда. Популярны также британский чеддер, швейцарский эмменталь, итальянская качотта и российский сыр.
Твёрдые сыры
Отличаются наибольшим сроком выдержки – вплоть до 3 лет. В некоторых случаях сыр выдерживают ещё дольше. Чем старше сыр, тем ниже процент влаги, тем выразительней и насыщенней вкус.
У твердых сыров обширная палитра вкусов, насыщенных и глубоких, от остро-кисловатого до сладко-пряного и солоновато-пикантного, иногда с ореховыми или грибными оттенками. Такие сыры считаются настоящим деликатесом, ценятся гораздо выше и стоят значительно дороже остальных видов.
Стоит заметить, что многие сорта сыра существуют в двух вариациях – полутвёрдой и твёрдой. Технология и ингредиенты совпадают, различие только в длительности выдержки.
Хорошо известны итальянские пармезан и пекорино, швейцарский грюйер, выдержанные голландские гауда, маасдам и эдамер, испанский манчего и выдержанный российский сыр.