Маркировка бакалеи в HoReCa с 1 сентября 2026. Что меняется, как вывести товар из оборота и что проверить до дедлайна

«Честный ЗНАК» на кухне, как ресторанам подготовиться к новым правилам маркировки бакалеи с 1 сентября 2026

Сфера HoReCa привыкла к оперативности: заказ, приёмка, приготовление, подача. Но с 1 сентября 2026 года в эту отлаженную цепочку встраивается ещё один обязательный слой — учёт маркированной бакалеи в системе «Честный ЗНАК». Если раньше ресторану было достаточно принять товар по накладной, то теперь критически важно корректно отразить и получение, и выбытие продукции.

Для владельцев ресторанов, кафе, баров и гостиниц это не просто «ещё одна отчётность». Это изменение логики работы с товаром: продукт, который ушёл на кухню и был использован в блюде, не должен «пропадать» из системы. Его нужно официально вывести из оборота. И если процесс не настроен, риски — от штрафов до блокировки операций — становятся вполне реальными.

Что именно меняется с 1 сентября 2026 года

С этой даты для бакалеи первой волны вводится обязательный этап прослеживаемости, который напрямую затрагивает общепит. Ключевые требования:

1. Приёмка только через электронный УПД в ЭДО. Бумажные накладные больше не закрывают вопрос прослеживаемости.
2. Срок передачи сведений — не позднее 3 рабочих дней с даты операции. Если товар передаётся дальше — сведения нужно передать до этой передачи.
3. Вывод из оборота при использовании на кухне. Если соус, специи или сухие супы пошли на приготовление блюд, их нужно списать с указанием причины: «Использование для производственных целей» либо «Использование для собственных нужд».
4. Розничная продажа через ККТ. Если маркированный товар продаётся гостю в упаковке (например, бутылка уксуса или пачка сухариков), сведения о продаже передаются через кассу.

Эти правила не зависят от масштаба заведения: они одинаково обязательны и для небольшого кафе, и для сетевой гостиницы.

Как это выглядит на практике: пример с соусом

Допустим, поставщик привёз 20 бутылок соуса. Кладовщик принял товар, повар взял несколько бутылок для приготовления фирменных блюд. Раньше на этом процесс учёта для этого продукта заканчивался. Теперь — нет.

Соус, использованный на кухне, должен быть выведен из оборота официально. Есть два рабочих сценария, которые можно внедрить уже сейчас:

1. Вывод через УПД по договорённости с поставщиком. В документе заранее указывается признак выбытия для производственных нужд. После подписания УПД продукция автоматически снимается с учёта. Это удобно, если вы заранее знаете, что товар пойдёт на приготовление блюд.
2. Самостоятельный вывод из оборота. Ресторан сам передаёт сведения о выбытии в течение 3 рабочих дней после фактического использования. Такой вариант подходит, если часть товара идёт на продажу, а часть — на кухню.

Выбор сценария зависит от бизнес‑процессов заведения, но он обязательно должен быть зафиксирован: кто инициирует, кто подтверждает, в какой срок данные передаются в систему.

Какие товары попадают под маркировку

Не стоит ориентироваться только на привычные названия. В первую волну маркировки бакалеи входят:

1. соусы и майонезы;
2. специи и приправы;
3. уксусы;
4. сухие супы и бульоны;
5. чипсы, сухарики, хлебцы, готовый попкорн.

Важно: принадлежность товара к маркируемой категории определяется не названием, а кодом ТН ВЭД и характеристиками продукции. Поэтому даже если вы считаете, что «это просто специи», проверьте коды в актуальных перечнях — иначе есть риск пропустить обязательное требование.

Где чаще всего возникают проблемы

На практике самые частые сбои происходят не из‑за технических ограничений системы, а из‑за размытой ответственности внутри заведения. Классическая цепочка:

Закупщик заказал → поставщик прислал УПД → бухгалтер получил → кладовщик принял → повар использовал…

А кто оформил вывод из оборота? Если на этот вопрос нет однозначного ответа, значит, процесс не закрыт. Повар не обязан знать, как работать с «Честным ЗНАКом», а бухгалтер может не знать, когда именно продукт был использован. Поэтому критически важно назначить ответственного сотрудника и прописать регламент: кто, когда и как передаёт сведения.

Чек‑лист для проверки готовности до 1 сентября

Чтобы не оказаться в ситуации «надо было сделать вчера», пройдите по этому списку вместе с бухгалтерией, закупками и управляющим:

1. Регистрация в «Честном ЗНАКе». Убедитесь, что организация зарегистрирована и подключена к нужной товарной группе.
2. Настроенный ЭДО. Проверьте, что заведение может получать, проверять и подписывать электронные УПД.
3. Договоренности с поставщиками. Уточните, как контрагенты будут оформлять поставки маркированной бакалеи и готовы ли они поддерживать нужный сценарий вывода из оборота.
4. Назначение ответственного. Определите сотрудника, который отвечает за УПД и вывод из оборота, и закрепите это в регламенте.
5. Сценарий для кухни. Решите, какой вариант вывода из оборота вы будете использовать: через УПД или самостоятельный.
6. Кассовый сценарий. Если продаёте маркированные товары в упаковке — проверьте готовность кассы и передачу данных через ККТ.
7. Проверка ассортимента. Возьмите реальные позиции из закупок и сверьте их с перечнями маркируемой продукции по кодам ТН ВЭД.

Перспектива: объёмно‑сортовой и поэкземплярный учёт

До 30 ноября 2027 года для первой волны действует объёмно‑сортовой учёт: в документах передаются GTIN и количество товара, а не каждый отдельный Data Matrix. Это упрощает работу, но не отменяет необходимости контролировать движение продукции.

С 1 декабря 2027 года начнётся поэкземплярный учёт, когда придётся учитывать каждый код маркировки. Поэтому имеет смысл сразу выстроить процессы так, чтобы переход на новый этап прошёл без авралов.

Главный принцип — полная цепочка прослеживаемости

Запомните простую формулу, которая закрывает все требования:

ПРИВЕЗЛИ → ПРИНЯЛИ → ОТРАЗИЛИ В УПД → ИСПОЛЬЗОВАЛИ/ПРОДАЛИ → ВЫВЕЛИ ИЗ ОБОРОТА

Пройдите одну реальную поставку по этой цепочке от начала до конца — и сразу станет понятно, где есть пробелы. Это самый быстрый способ выявить слабые места и устранить их до 1 сентября.

Источники

1. Официальный сайт системы «Честный ЗНАК» (нормативные документы, перечни товаров, инструкции по работе с УПД и выводом из оборота).
2. Нормативные акты по маркировке бакалеи (актуальные редакции постановлений Правительства РФ и правила работы с системой прослеживаемости).
3. Методические рекомендации оператора системы для участников оборота в сегменте HoReCa.

Остались вопросы?

Напишите нам в ВК группа | ВК сообщество

Обратитесь к экспертам: leadertest.ru — поможем пройти все этапы.

Получите бесплатную консультацию — разберём вашу ситуацию и предложим оптимальное решение.

Мы есть в MAX