Спасительный общепит

Пафосный ресторан. Пятница. Вторая половина дня. По законам ресторанной вселенной — самое смачное время. Именно на вечер пятницы шеф-повар обычно заказывает свежее мясо и еще дышащую рыбу, чтобы приготовить на углях нечто изумительное. Предвкушая гастрономическую радость, заказываю стейк. Официант медлит. Я хорошо знаю эту реакцию. Ладно, сегодняшнего мяса нет. Пройдемся по рыбе.

— Если позволите, я рекомендовал бы вам пиццу по личному рецепту нашего итальянского коллеги. Недавно в меню. Вы точно такого не пробовали.

Этот мальчик заботится обо мне, постоянной посетитель­нице. Он не хочет потерять и меня вслед за теми, что роились здесь полтора года назад, стояли в очереди, записывались на вожделенный конец недели аж с утра четверга. Сегодня зал заполнен наполовину. Кто-то пьет кофе, дама у окна ковыряет салат, винных бутылок на столах почти нет. А бутылки — верный признак высокой доходности места. Там, где вино заказывают не бокалами, в кассе сходится дебет с кредитом.

Расцвет общепита

В апреле этого года на саммите «Ресторанный бизнес в России» были названы цифры: с ноября 2008 года по март 2009?го прибыли московских ресторанов, работающих в высоком ценовом сегменте, снизились на 20–30%. Размер среднего чека сократился практически вдвое: гости перестали брать дорогое спиртное, а блюда выбирают с тем расчетом, чтобы съесть наверняка. Никаких «давай возьмем, попробуем, не понравится — оставим».

Инсайдеры бизнеса выдают еще более впечатляющую информацию. За последние полгода доходы ресторанов упали на 40–50%, зато на 20–30% выросла прибыль предприятий быстрого питания.

Генеральный директор компании «Настоящий чай» Никита Анфиногенов, уже пять лет занимающийся поставками чая, уверен, что доходы наиболее удачных и известных дешевых брендов выросли еще больше — на 50% по сравнению с докризисными временами. В первую очередь рост показали предприятия быстрого питания и недорогие кофейни. По-прежнему выгодно и содержание пивняка: мы видим это на примере московской сети пивных «Кружка», постоянно забитой студентами. Компания открывает все новые точки — поближе к окраинам. Но растет не только она.

Президент российского отделения «Макдоналдс» Хамзат Хасбулатов говорит, что его компания скоро откроет в России еще 30 точек. В Питере организуется сеть из двенадцати кафе традиционной русской кухни «Емеля». В Перми запускают сеть кафе быстрого питания русской кухни «Печка». Аркадий Новиков, владелец как пафосных мест вроде Bon2 и GQ Bar, так и забегаловок типа Prime Star, подписал соглашение с РЖД: на территории вокзалов он организует бутербродные, пиццерии и трактиры. Столичный департамент потребрынка и услуг подготовил программу развития сети недорогих кафе, которые будут возникать в ходе реконструкции парков, музеев-заповедников и зон отдыха.

Болезни роста

Никита Анфиногенов готовится к открытию сети чайных, где будет соблюдена технология заварки каждого отдельно взятого сорта, а чайник листового чая будет стоить от 70 рублей. Никита согласен, что падение арендных ставок в 3–4 раза делает существование недорогих кафе реальностью, но вместе с тем указывает на рис­кованность такого предприятия.

— Мой друг владеет несколькими студенческими столовыми. Я спросил его, какой в его заведениях средний чек, он долго сопел и наконец выдал: «Пятнадцать рублей». — «Что же они у тебя на пятнадцать рублей покупают?» — «Чай и пирожок». Представляю, что в том пирожке. Низший сегмент общепита надо любить, иначе ничего не получится — слишком много проблем.

Действительно, тот, кто попытается открыть антикризисную точку «дешевого питания», неизбежно столкнется с рядом трудностей. Например, покупка дешевых стульев и столов: быстро их можно купить только по очень невыгодной цене, а чтобы они обошлись в три копейки, придется месяцами ждать поставки из какой-нибудь китайской дыры. Хорошие продукты стоят дорого, а из дешевых трудно приготовить стоящее блюдо. Или, скажем, проблема персонала: наниматься будут приходить девочки, которые ничего не делали в своих банках за сто тысяч, а теперь им надо будет напряженно работать за двадцать пять. Эффективность таких работников, прямо скажем, сомнительна, а других еще поискать надо…

Словом, появления множества кафе, столовых и чебуречных ожидать можно, но многие из них просуществуют недолго. Да, в низший общепит могут ринуться новички с деньгами. Прочитают в газете, что сегмент выгоден, ничего толком не посчитают, откроются, прогорят и быстро выйдут из игры. Впрочем, на их место уже готовы прийти владельцы дорогих ресторанов, открывающие едальни со средним счетом 300 рублей, не афишируя свой бренд: не хотят терять имидж поставщика изысканных удовольствий.

В любом случае подобные заведения будут придерживать цены на популярные пункты меню и бизнес-ланчи, так что у среднего горожанина по-прежнему будет возможность поесть в городе. Вопрос заключается не столько в том, где он сможет есть, сколько в том, что ему будут предлагать.

Повнимательнее

Основной проблемой отечественного общепита является установка «народ хавает». Снимаешь место, берешь повара с закрытого Черкизовского рынка — и ресторан вроде бы готов. До недавнего времени схема работала, но кризис, санитар леса, заставил потребителя призадуматься: сколько он платит за услугу и что за свои деньги получает. Сегодня ему стоит знать, что блюдо, которое ему предлагают за 600 рублей, в реальности обошлось максимум в 50 — если ресторан хороший. А если плохой, то рублей в 30. И это легко понять, если вдумчиво пожевать ломтик помидора, лежащего на краю тарелки. Помидор без вкуса и запаха говорит вам, чтобы вы никогда больше не тратили свои кровные на это заведение.

Пирожное, скучающее на вит­рине «Кофе Хауза» под ценником «200», реально стоит 40 рублей. Экономия менеджеров кофейни на главном — на кофейных зернах вызывает у посетителей изжогу, которую они мучительно стараются заесть пожилыми бутербродами. Кофейных дел мастер — бариста заведения, по очевидным причинам пожелавший остаться анонимом, рассказывает, что «Кофе Хауз» за копейки закупает зеленые зерна и жарит их сам. А ведь жарка кофе — тонкий и трудный процесс, за рубежом им занимаются люди, перенявшие эту науку от своих предков и наставников. Результат экономии — ужасный кофе, который сам бариста иначе как «кормовым» не называет.

Напрямую противостоять

злокачественной экономии заведений потребитель не способен. Зато он может проголосовать руб­лем и не пить кофе там, где он хоть чуть-чуть горчит или жжет. Не есть пиццу там, где готовят еще и  шашлык. Не угощать ребенка красивыми пирожными там, где за соседним столиком дядьки хлебают суп и пьют пиво — всему свое место. И это еще одна истина, которую придется постичь отечественному общепиту: чай пьют в чайных, кофе — в кофейнях, суп едят в столовых и ресторанах, пиццу готовят те, кто учился этому в Италии, а шашлык лучше всего жарят те, кто спустился с гор, и чем сильнее у них акцент, тем лучше.

В общем, несмотря на кризис, предприятия, в которых плохо кормят, долго не проживут. А чтобы открыть реально дешевое место с вкусным и здоровым меню, надо потрудиться. Сеть «Му-Му», прежде чем запуститься, пять лет договаривалась с поставщиками. Сеть «Грабли» специально построила фабрику-кухню, которая делает полуфабрикаты для ее меню. Если же говорить об уважаемых местах рангом повыше, «Гудман», известный своими стейками, два с лишним года беседовал с мясниками, чтобы уж наверняка завоевать симпатии любителей качественного мяса с кровью.