Интервью: Николай Власов, главный ветеринарный врач

В кризис многие производители продовольствия откровенно экономят на качестве товара. О том, какие опасности подстерегают отечественного едока, рассказывает замглавы Россельхознадзора, главный ветеринарный врач России Николай Власов

Какие приемы используют недобросовестные производители, чтобы заработать, сэкономив на качестве?

Типичный прием — фальсификация, замена более дорогих ингредиентов более дешевыми. Скажем, фарш можно делать по-разному. Можно взять кусок вырезки по оптовой цене 200 руб./кг, провернуть, добавить высококачественного жира. Получится то, что нормальный человек ожидает увидеть под этикеткой «фарш».

Но можно сделать и по-другому. На задворках мясокомбинатов за неделю скапливаются скелеты животных — допустим, кур. Это сырье имеет отрицательную стоимость: мясокомбинат не может его продать, а, наоборот, должен потратить деньги, чтобы утилизировать. Недобросовестный производитель забирает скелеты, свозит в кучу и продавливает через специальную мясорубку. Получается так называемое мясо мехобвалки. В основном там будут сухожилия, 20-30% мелко перемолотой костной ткани, немножко жира и совсем не будет мышц — того, что принято считать мясом. Из этого делают сосиски или продают в магазинах под видом фарша.

Для пущей убедительности фарш могут подкрасить: просто красителем либо хитро — за счет обработки угарным газом, CO. Угарный газ реагирует с миоглобином — белком, содержащимся в мышцах и костных тканях. Фарш становится ярко-красным. Таким же образом подкрашивают рыбу. Если вы видите в магазине в прозрачной упаковке лосося неестественно яркого цвета, то, скорее всего, он был упакован в атмосфере угарного газа. Это не яд, но кушать это человеку не очень полезно. К тому же это обман потребителя: несвежий товар выдается за качественный.

В кризис у покупателей стало меньше денег, а производители изо всех сил сокращают издержки. Появляются ли у них новые идеи?

Новые — нет. Идей и способов фальсификации и без того хватает. Совсем недавно, в конце прошлого года, мы решили проверить работу ряда мясокомбинатов. По моему распоряжению в магазинах Москвы были сделаны негласные закупки мясных продуктов, которые имеют маркировку «без сои». То есть предполагается, что там чистое мясо. И что вы думаете: из 10 образцов семь оказалось с добавлением больших количеств сои. Не 2-3%, а из всего белка, который там находился, 20-30% приходилось на сою. Производители рассчитывали сэкономить: соевый белок в разы дешевле, чем животный.

Везут ли мясо «не тех» животных или из запрещенных регионов?

К нам никакое мясо нельзя ввозить, допустим, из Африки. Потому что Африка кишмя кишит всякими инфекционными заболеваниями, включая те, с которыми организм большей части россиян никогда не сталкивался. Такое мясо не должно попадать в Россию, но постоянно идут попытки контрабандного ввоза, потому что оно очень дешево. Мы ловили на границе мясо африканского зебу (горбатый бык) и буйволятину из Индии. Там «помоечных» буйволов — которые жуют полиэтилен на свалках — ловят, режут и пытаются куда-то продать. Речь может идти не только об экзотике, но и об обычной говядине. Где-то разразилась эпидемия ящура или коровьего бешенства. Мясо из этой страны больше никто не покупает, его стоимость падает почти до нуля. И тут появляется криминальный канал, через который это мясо можно с выгодой продать. В прошлом году мы столкнулись с попытками международных преступных групп организовать такой канал в Приморском крае. Туда попадало сомнительное мясо, имеющее канадские ветеринарные сертификаты. 1200 подозрительных сертификатов мы отправили на проверку в Канаду. Оказалось, что более 700 — поддельные.

А что происходит с рыбой или курицей, насколько они безопасны?

Самые большие проблемы с фармингом рыбы — когда ее выращивают на отгороженных участках акватории или в прудах. Бизнесмены делают все, чтобы эту рыбу максимально быстро откормить и пустить в продажу. Нормальному человеку это просто в голову не придет: подъезжает машина со свежим куриным навозом и вываливает его в пруд. Происходит удобрение воды, начинают быстрее расти водоросли. И эти водоросли пополам с пометом кушает рыба, которая потом попадает на стол.

По курятине самая распространенная проблема — контаминация (загрязнение. — ) лекарственными средствами. Если санитария на предприятии плохая, то, чтобы курицы не подыхали, их постоянно держат на антибиотиках. Потом остатки лекарственных средств мы едим вместе с мясом этих животных. Как раз из-за применения антибиотиков в Россию запрещен импорт курятины ряда американских компаний. Но и отечественные производители тоже этим грешат.

Со стороны складывается впечатление, что многие запреты Россельхознадзора — на импорт польского мяса или «ножек Буша» — имеют еще и политическую подоплеку.

Это не политика. К польским производителям мы никогда не имели претензий. Другое дело, что в Польше в начале 2000-х обосновались всякого рода контрабандисты-фальсификаторы. В стране был напряженный период: политическая борьба, полемика, вступать или не вступать в ЕC. В тот момент все функции государства ослабли, в том числе ветеринарный надзор. Например, инспекция ЕС выявила, что в Польше брали протухшую колбасу, везли на завод, там вымачивали ее в специальных растворах, чтобы не было видно, что она испорченная, а потом покрывали растительным маслом, чтобы блестела как новенькая.

В США крупные птицеводческие хозяйства работают в альянсе с мелкими фермами. А фермеры — больший риск. Не всегда их продукция отвечает российским требованиям безопасности, например по тем же антибиотикам. Поэтому часть производителей мы закрываем для торговли с Россией, зато других, проинспектировав, открываем. Американцы и этим возмущены. Они уверены, что у них лучшие в мире требования по пищевой безопасности. Но это не так. Лучшие — в России и Японии!

На этикетках можно встретить пугающие слова «сульфит натрия», «эмульгатор», «подсластитель Е420» и т. п. Они опасны для здоровья?

Бояться этих обозначений не стоит. В пищевой промышленности без всего этого не обойтись: консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса. Они увеличивают срок хранения продукта, сохраняют его вкус, консистенцию и форму. Другое дело, что среди сотен пищевых добавок выявлены те, которые негативно влияют на здоровье — могут вызывать злокачественные опухоли, портить желудок и т. д. Такие добавки запрещают во всем мире, и в России в частности. Эти вопросы решает главный санитарный врач Геннадий Онищенко.

В последнее время использованием запрещенных веществ грешили только китайцы. Они добавляют в молоко меламин — ядовитое вещество, которое позволяет имитировать высокое содержание белка. При пробе оно показывает, что содержание белка в молоке, допустим, 12%. Хотя на самом деле белка почти нет, там вода и немножко жира.

Недаром в прошлом году Госдума приняла «Технический регламент на молоко». Если пройтись по магазинам, это же полное безобразие: у нас молоком называлось черт знает что! Разве можно именовать молоком «болтушку» из сухого молока? Или вот многие молочные компании рекламируют «обезжиренное молоко» — мол, оно такое вкусное, такое полезное. Но молоко, из которого удален весь жир, — это уже не молоко. Это называется «обрат». Это то, чем на Руси всегда поили поросят, телят.

А что, до прошлого года регламентов на молоко вообще не было?

Есть санитарные правила и нормы (СанПиН), разработанные Минздравом еще в СССР. Но жизнь не стоит на месте: меняются технологии производства, возникают новые факторы риска. Поэтому по основным видам продукции Минздрав готовит новые регламенты. Мы тоже участвуем в их разработке. В 2009-2010 гг. планируется внести на утверждение в Госдуму технические регламенты на мясо, рыбу, фрукты и овощи. Для Россельхознадзора они станут руководством к действию: мы сможем предъявлять более жесткие требования к производителям. Именно это сейчас происходит по молоку. Зачастую системы сбора молока в отечественных хозяйствах некачественны: устаревшее оборудование, ржавые молоковозы, попадание вредных бактерий в молоко при переработке. Чтобы соответствовать новому регламенту, многим хозяйствам придется модернизировать производство.

Качество овощей на рынках Россельхознадзор как-то проверяет?

Конечно. Импортные овощи-фрукты мы проверяем на границе. Плюс инспектируем страны, которые больше всего продукции поставляют в Россию, — Испанию, Египет, Израиль, Молдавию и др. Многие согласились сертифицировать безопасность своей продукции по российским стандартам. А у отечественных производителей отбираем пробы продукции сначала во время уборки урожая, затем на стадии хранения.

Основная проблема здесь — пестициды и нитраты. Вредителей и болезней много, поэтому совсем без пестицидов в современном растениеводстве не обойтись. Нитраты же ускоряют рост плодов, а это фактор конкурентоспособности. В России есть регламент, как часто и в каких дозах следует вносить пестициды и азотные удобрения. Главное — перестать их вносить за 25-30 дней до сбора урожая, чтобы вредные вещества в плодах успели разложиться и не нанесли вреда здоровью. Когда эти регламенты нарушаются, остаточное содержание пестицидов и нитратов превышает норму.

У российских производителей превышение находится обычно в пределах 20-30%, у импортных бывает и в десятки раз. Такую продукцию мы изымаем из оборота, а виновных наказываем. Экономическими методами — административными штрафами.

Чаще всего повышенное содержание пестицидов мы находим в винограде, капусте, перце. Нитратов — в арбузах и картофеле. Опасен не конкретный плод, а суточная доза. Если переесть овощей и фруктов, содержащих нитраты, развивается отравление, особенно опасное для детей.

Насколько актуальна для России проблема генно-модифицированных продуктов?

Под этим термином имеется в виду много разного. Одно дело, когда мексиканскому сорту пшеницы вставляют ген, утраченный ею в процессе эволюции, чтобы сорт мог прижиться севернее, в штате Айова. По логике вещей это называется генной терапией, хотя и подпадает под определение генной модификации. Другое дело, если в посевах кукурузы растут сорняки, и, чтобы бороться с ними, посевы обрабатывают жутким ядом, от которого вся растительность помирает. Но кукурузе вставляют ген какой-то бактерии, которая яд разлагает. Вот это уже другая ситуация.

Поэтому каждый тип генной модификации надо рассматривать отдельно. Сначала смотрят, не опасен ли новый сорт при культивировании. Затем ветеринары и медики изучают, как он влияет на организм животных и человека. И только потом сорт допускается либо для культивирования, либо для использования в пищевых кормах. К культивированию в России генно-модифицированные сорта пока не допущены. Но отдельные виды генно-модифицированной продукции разрешены к импорту — например, некоторые ингредиенты кормов.