Инженеры куриного меню

Ведущий российский ресторанный холдинг "Ростик Ресторантс" и самая крупная в мире ресторанная сеть Yum!Brands объявили о создании стратегического альянса. Партнеры договорились, что будут совместно развивать в России сеть быстрого обслуживания под объединенным брендом "Ростик`c/KFC". Сегодня американская сеть ресторанов быстрого обслуживания KFC (Kentucky Fried Chicken), которой владеет Yum!Brands, представлена в России лишь несколькими ресторанами в Москве и Санкт-Петербурге, в то время как за границей она объединяет более 13 тыс. заведений, являясь мировым лидером куриного фаст-фуда.

В соответствии с новым соглашением американская компания Yum!Brands и "Ростик Ресторантс" вложат в создание совместных ресторанов на территории России порядка 100 млн долларов, с тем чтобы стать здесь лидирующей сетью быстрого питания.

О том, что же будет с отечественной сетью "Ростик`с", о причинах возникновения нового альянса и его стратегических планах "Эксперту" рассказал президент и председатель правления холдинга "Ростик Ресторантс" Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.

- Какова цель этого альянса?

- Цель - развиваться дальше. Мы давно думали о таком партнерстве, которое позволило бы выйти на новый уровень бизнеса. Сотрудничество по лицензии нас не устраивает. Мы однажды уже стали франчайзи - фирмы T.G.I. Friday`s. Сделали мы это потому, что у нас была необходимость и потребность получить знание, которое Friday`s нам дала, плюс мы получили хорошую торговую марку. А сегодня у нас знания в управлении есть, и мы будем работать только с теми компаниями, которые готовы сами инвестировать в проекты на российском рынке.

У Yum!Brands была конкретная стратегическая задача: выйти на один из трех оставшихся развивающихся рынков - Индия, Китай и Россия - с наибольшей вероятностью успеха. Yum!Brands давно "стучится в российскую дверь": они уже один раз заходили в Россию в девяностых годах, но после дефолта ушли. В последние годы они предприняли новые попытки продавать свои лицензии, и из всех лицензий выстрелила только одна - в Питере, где франчайзи оказался очень квалифицированным. Они пытались продать свою лицензию и нам, но мы на это не пошли. Сейчас Yum!Brands поняла: чем снова искать лицензиатов, лучше объединить усилия с компанией, являющейся лидером рынка.

- Какая торговая марка будет развиваться?

- Основная вывеска остается - "Ростик`с". Когда крупные международные компании, скажем, Procter & Gamble, Coca-Cola, Unilever, приходят на локальные рынки, они либо внедряют свои большие марки, либо, если есть сильные локальные бренды, оставляют их и добавляют: "при поддержке Coca-Cola" или "при поддержке Unilever". Наша сделка с Yum!Brands - мировая премьера такого альянса в ресторанном бизнесе.

- На многих рынках сегодня сложилась такая ситуация, когда компании достигли определенной планки, потолка в развитии за счет собственных ресурсов. И, чтобы расти дальше, увеличивать свой масштаб, нужно либо определенное содействие государства, либо альянсы с более мощными иностранными компаниями. Ваш случай - из этой серии?

- У нас, слава богу, были альтернативы. Стоимость захода на враждебный рынок для Yum!Brands - очень большая. Стоимость денег для развития для нас - очень большая. Объединившись с нами, Yum!Brands серьезно снизила "плату за вход" на рынок. А мы получили доступ к финансам на гораздо более приемлемых условиях, чем те, которые есть на российском рынке. Возможно, через пять лет Yum!Brands нас купит - у них есть опцион предложить нам такую сделку. Но пока это не является нашей главной целью.

- А какова финансовая структура этой сделки?

- Мы подписали официальный договор о лицензировании: все рестораны "Ростик`с" и наши корпоративные рестораны являются лицензиатами сети Yum!Brands. Yum!Brands, в свою очередь, будет платить нам за управление всей сетью на основе другого договора. Суммы похожи. В отличие от типичного договора лицензирования у нас большая свобода в принятии решений: например, в выборе помещений, в расширении сети.

Обмен опытом

- Как вы планируете совмещать ваши продукты и технологии?

- У Yum!Brands больше опыта в разработке меню ресторана, обеспечивающего максимальный товарооборот одной точки. Это инженерный процесс, который мы сами знаем. Но одно дело иметь опыт в восьмидесяти ресторанах в одной стране, как мы, а другое - иметь опыт этого технического процесса в тринадцати тысячах ресторанов во многих странах мира.

Сейчас мы пересматриваем меню ресторанов. Наши технологии приготовления еды несколько отличаются, несмотря на то что базовый продукт у нас один - мясо цыпленка. Например, мы используем разный набор специй, разную степень зажарки, наши продукты отличаются по сочности и так далее. Мы, наверное, включим в меню несколько их закусок, бутербродов. По цыплятам решения пока у нас нет. Сейчас мы будем в течение нескольких месяцев делать тесты с тем, чтобы оставить наиболее приемлемый вариант. В свою очередь, Yum!Brands рассматривает часть нашей продукции на предмет внедрения на других рынках. Например, куриный шашлык, который в наших ресторанах стал хитом продаж.

По технологии и продуктам у них опыта больше, чем у нас. Если мы выдали десяток новых продуктов за последние десять лет, то они, скажем, пятьсот. У Yum!Brands есть огромная лаборатория в Америке.

- А что, сложно ввести новый продукт в ресторане быстрого обслуживания?

- Конечно! И попадание в рынок - меньше пятидесяти процентов. Ты должен сделать полуфабрикат, чтобы он был свежий, где-то хранился, понравился клиентам. Создаешь под него технологию производства. Меню фаст-фудовских ресторанов очень сбалансированно, и, чтобы затраты на создание и внедрение продукта окупились, новое блюдо должно стать хитом продаж. Через Yum!Brands у нас есть доступ к огромному количеству разнообразных продуктов для меню.

- Что еще из их опыта вы планируете использовать?

- Например, мы планируем перенять их опыт по организации отдельно стоящих ресторанов. В этих ресторанах большие продажи идут через автораздачу, поэтому очень важно правильно выбрать место, чтобы автомобилистам было удобно. Соответственно, при этом меняется внутренняя организация процесса, технологии. У Yum!Brands очень большой опыт в организации таких ресторанов, у нас же их пока только два.

- А есть ли у вас какие-либо технологии, которые были бы интересны американцам?

- Да. Например, у нас есть собственный цех по производству полуфабрикатов для ресторанов. KFC делает заказы на подготовку продукта по аутсорсингу. Любопытно, что только в двух странах - в Венесуэле и в России - ведущие фаст-фудовские сети, работающие в основном с мясом цыпленка, имеют собственные цеха по производству полуфабрикатов и при этом являются лидерами рынка, опережая KFC.

Еще, например, мы режем и маринуем цыплят централизованно - в цехе, и только потом продукт идет в рестораны. Мы таким образом убрали один этап производства из ресторана в цех - маринование в цеху можно делать более спокойно, на это есть время. В ресторанах все надо делать очень быстро, нужна гибкость. Правда, для этого мы пошли на дополнительные инвестиции. В KFC маринование делается в самих ресторанах.

- Свой цех иметь выгоднее?

- Зависит от страны и от времени. В начале девяностых здесь это было просто необходимо. Да и сегодня, если начинать развивать бизнес, имея два-три ресторана, никакая инфраструктура не захочет создавать для тебя цех - критическая масса ресторанов маленькая. К тому же нам надо постоянно следить за получаемым сырьем - цыплятами. Птицефабрикам выгоднее продавать цыпленка по весу больше, чем нам надо. А нам нужен цыпленок жестко калиброванный - кило сто пятьдесят плюс-минус пятьдесят граммов. Вырастить цыпленка от кило сто пятьдесят до кило четыреста дешевле, чем вырастить его от нуля до кило сто пятьдесят. Сегодня у фабрик нет недостатка в клиентах, поэтому им нет и особого резона придерживаться наших стандартов. Но, с другой стороны, они уже начали понимать, что очень интересно иметь такого клиента, как мы. Возвращаясь к собственному цеху, хочу сказать, что сегодня мы, наверное, уже могли бы переговорить с какими-то фабриками или перерабатывающими заводами о создании для нас полуфабрикатов. Но все равно мы чувствуем, что пока еще снабжение надо держать под контролем. Для KFC наличие у нас такого цеха - дополнительное удобство.

"Биг Мак" против курицы

- Ваша компания - второй игрок на российском рынке фаст-фуда после "Макдональдс". Создав альянс с Yum!Brands, вы хотите потеснить своего главного конкурента?

- Конечно. Несмотря на то что все сейчас ругают "Макдональдс", они свое дело делать умеют и продукт у них очень успешный. Мы же разрабатываем свой продукт.

Есть страны, где рестораны с базовым куриным блюдом являются первыми, а "Макдональдс" - вторым. Как правило, это первое место у Yum!Brands. Сегодня шанс стать первыми появился и у нас. С другой стороны, объединившись, и мы, и Yum!Brands убрали конкурента на рынке: они - нас, а мы - KFC. Клиенту не придется выбирать: "Ростик`с" или KFC. Будет только "Ростик`с" - с меню от "Ростик`с" и KFC.

- Продолжим тему конкуренции. А в чем сильные стороны сети "Макдональдс"?

- Во-первых, это бренд, который много лет входил в разные страны, имея довольно скромные экономические аппетиты: они готовы были ждать возврата инвестиций по семь-десять лет. Во-вторых, за все годы развития они смогли добиться соблюдения одинаковых стандартов качества в любой своей точке. И наконец, очень правильно был выбран продукт. "Макдональдс" - это закусочная, они продают универсальную закуску, продукт, который легок в потреблении и может быть востребован в любое время суток. На мой взгляд, эти три составляющие и позволили компании добиться глобального преимущества на рынке.

- Насколько мне известно, сегодня после некоторого ослабления позиции "Макдональдс" в мире вновь стали укрепляться?

- В Америке и у "Макдональдс", и у KFC в последнее время снова наметился рост продаж на одну точку питания - в частности, в связи с тем, что и та и другая компания внедрили в свои меню салаты, продукты, которые воспринимаются клиентами как более здоровые. Я думаю, что эта тенденция будет развиваться.

- А в России спрос на рестораны быстрого обслуживания растет?

- Конечно. Все, что здесь есть сегодня, - это капля в море. Безграничное поле для деятельности: вне Москвы и Питера все пусто.

- И насколько этот сегмент перспективен с точки зрения бизнеса?

- Рестораны быстрого обслуживания менее прибыльны, чем все прочие рестораны. Зато они имеют наибольшую возможность для роста - их можно строить и строить. Если взять рентабельность нашей самой прибыльной сети - "Планета суши" - за сто процентов, то рентабельность "IL Патио" по отношению к этим ста процентам будет восемьдесят процентов, "Американского бара" - семьдесят, Friday`s - шестьдесят пять, а "Ростик`с" - сорок. Но ресторанов "Планета суши" мы можем открыть, скажем, сто, а "Ростик`с" - тысячу, масштаб другой.

- Какую долю занимает "Ростик`с" в структуре доходов вашего холдинга?

- Порядка тридцати процентов.

- А какие перспективы у рынка, если говорить о разных кухнях?

- Самый большой рост в России будет у русской кухни и кухни бывших союзных республик - украинской, грузинской, азербайджанской.

- И у вас уже готовы новые проекты?

- Мы надеемся скоро запустить проект сети семейных ресторанов с русской кухней. В быстром же обслуживании у нас будет только один бренд - "Ростик`с". Он должен стать национальным брендом номер один в индустрии быстрого обслуживания.

- Мало кто сегодня на российском рынке ставит перед собой такие задачи...

- Мы эту задачу ставили перед собой с самого начала, и сегодня у нас тем более появился шанс ее решить.

- Триста ресторанов, которые вы планируете открыть совместно с KFC, будут в основном в регионах?

- Все перспективы развития сегодня - только в регионах В Москве через три-пять лет рост замедлится, а в регионах рынок будет только расти.

- Вы по своим московским ресторанам уже чувствуете замедление?

- В Москве замедление развития наблюдается сегодня в сегменте элитных ресторанов. Я знаю очень много дорогих ресторанов, которые вообще не зарабатывают денег, этот сегмент насыщен. Но поскольку там нужно постоянное обновление, то какие-то рестораны будут открываться, какие-то умирать, но общее их количество расти уже не будет.

Средний сегмент рынка, в котором мы в основном работаем, пока динамично растет. Но уже ощущается конкуренция: если раньше ресторан мог выйти на планируемый товарооборот в пределах шести месяцев, то теперь - в течение года. Уже чувствуешь, что на рынке есть предложение.

- А массовый сегмент?

- Массовый сегмент сегодня зависит от торговых центров - основных поставщиков площадей для фаст-фудов. Очень скоро у нас будет переизбыток торговых центров, мы сегодня близки к варшавскому сценарию: там понастроили слишком много торговых центров, из которых выжили лишь единицы. Сейчас мы идем к этому в Москве.

- Именно поэтому вас и заинтересовал опыт Yum!Brands в строительстве отдельно стоящих ресторанов?

- Да.