Столик в ресторане вместо ужина в холодильнике

Хенрик Винтер, генеральный управляющий группы предприятий общественного питания в России и СНГ ООО "Росинтер Ресторантс", датчанин по национальности, родившийся в Техасе, провел в Москве 11 лет, трудясь на ниве ресторанного бизнеса. Приехав впервые в Москву в 91-м - из любопытства, узнать, кто же поместил объявление в The Herald Tribune, приглашающее ресторанного менеджера на работу в Россию, - он увидел советской эры московские рестораны, которые можно было пересчитать по пальцам. И правда, помнится, было такое.

11 лет спустя

За 11 прошедших лет Хенрик Винтер дошел до поста генуправляющего ресторанной сети "Росинтер Ресторантс", владеющей ресторанами "Патио Пицца", "Американский бар и гриль", T.G.I. Friday's, "Санта Фе", "Планета Суши". Я проела тысячи долларов в столичных ресторанах итальянской, мексиканской, грузинской, русской, японской, французской, скандинавской, югославской, американской и индийской кухни. А кто-то неплохо заработал на таких, как я. Москва пережила бум мексиканской кухни, японской и даже стала представлять прекрасные образчики ресторанного искусства в нише русской и этнической кухни республик бывшего СССР. Между тем владельцы ресторанов, привившие москвичам и гостям столицы вкус к ресторанной жизни, говорят о том, что рынок все еще не "устаканился", вовсю растет и пока на нем много незаполненных ниш. Правда, точных цифр о количестве ресторанов в столице не существует в природе, потому что организации, способной это подсчитать, просто нет. "К тому же это не так уж важно, когда на такое исследование нужно потратить $50 000, а информация может оказаться неточной", - говорит Винтер. Единственная доступная, но неказистая статистика выводится Департаментом потребительского рынка правительства Москвы. Чиновникам чужда принятая сейчас на рынке классификация предприятий общепита, поэтому их выкладки звучат совсем уж по-канцелярски. По их данным, в конце марта 2002 г. в Москве насчитывалось 5717 "общедоступных предприятий питания" (т. е. производственные и школьные столовые здесь не учитываются), среди которых более 2000 ресторанов. Также в Москве работает 130 ночных ресторанов, 40 круглосуточных, 45 пивных, более 500 предприятий быстрого питания и около 2000 кафе и баров. Но насколько точно эти цифры отражают действительность, известно только самим чиновникам...

Так что столичные рестораторы даже не знают, сколько у них конкурентов. Но это не мешает вести дела - ведь наши люди еще не все "наелись в ресторанах". "Сейчас на ресторанном рынке бум. Об этом можно судить по количеству открывающихся ресторанов", - говорит Валерий Коннов, гендиректор ЗАО "Ланч", управляющего сетью трактиров "Елки-Палки". Коннов приводит такую статистику: в Москве сейчас ежемесячно открываются 30-40 предприятий общепита. "Елки-Палки" стараются шагать в ногу со временем - сегодня в сети 19 трактиров, а вскоре откроются еще два в Москве и один в Ростове-на-Дону.

По словам Алексея Кабанова, гендиректора ЗАО "Проект О.Г.И.", в Москве общепита (кафе, ресторанов и прочего) так мало, что этот рынок трудно вообще назвать работающим. "Есть всего 5-10% от того, что должно быть, - говорит Кабанов. - Это ощущение основано на некотором опыте и понимании того, что должно быть". По его мнению, только активная часть населения (а это 20-40% москвичей) посещает рестораны и кафе. "Остальные 60% никуда не ходят, хотя у них есть деньги и желание социализироваться, - говорит Кабанов. - Но из-за того, что они живут в спальном районе, им просто некуда пойти".

По деньгам и еда

Вместе с расслоением российского общества расслаивались и заведения общепита, его обслуживающие. За что человек платит, то и получает. Свою версию классификации заведений общепита предложил Алексей Кабанов. "Фаст-фуд - это когда человек пришел, его накормили и выгнали, место с максимальной проходимостью; кафе - место, куда человек приходит за едой и за чем-то еще (средой, атмосферой, обстановкой, чтобы сидеть часами за кружкой пива), еда здесь качественная, сытная; ресторан - место, куда люди приходят именно есть, где вся культура и красота заключена в тарелке, поэтому в ресторане еда стабильно должна быть безупречного качества".

Финансовая столица страны должна красиво тратить деньги. К ее услугам - немало бюджетопоглощающих предприятий общепита. По мнению Хенрика Винтера, лидирующие позиции на рынке эксклюзивной еды занимает весьма динамичный ресторатор Аркадий Новиков (у него более 40 ресторанов, начиная с "Сирены" и заканчивая лингвистически изысканными "Белым солнцем пустыни", "Сыром" и "Царской охотой" с "Тремя пескарями"). Особенно модным в последнее время стало открывать культовые рестораны, где все дорого и куда ходят люди своего круга. Тут, соответственно, и дресс-код, и фейс-контроль.

Помимо группы ресторанов Новикова действуют 10-15 ресторанных групп более мелких операторов, у которых обычно от двух до пяти ресторанов. У таких операторов есть ресторанные демократичные решения для среднего класса. Это "Росинтер Ресторантс" со своими "Патио Пицца", учрежденная опять-таки при участии Аркадия Новикова сеть трактиров "Елки-Палки", сеть "Му-Му" и "Пироги".

Пойду переквалифицируюсь
в рестораторы

Лавры ресторатора не дают покоя многим. В Москве чуть ли не ежедневно открываются новые и закрываются прогоревшие рестораны. Художники, актеры, телеведущие, специалисты по телекоммуникациям, студенты из Латинской Америки, бывшие шеф-повара да и просто богатые люди - кто только ни приобщился к этому. Вот, например, в ресторан "Петрович", названный в честь карикатурного героя газеты "Коммерсантъ", вложился художник Андрей Бильжо, телеведущий Михаил Кожухов в 1998 г. открыл водочный ресторан "Петров Водкин". Один из свежих ресторанов "для своих" - "Ваниль" - открыли Федор Бондарчук, Степан Михалков и мэтр ресторанного бизнеса Аркадий Новиков. Причем нередко состоятельные люди, вложив свои деньги в ресторан, для управления им или рекламы прибегают к услугам известных людей. Например, киноведу и сценаристу Виктору Мережко одна из фирм, занимающаяся ресторанным и магазинным бизнесом, предложила отдать свое имя ресторану русской кухни "У Мережко". А актриса Алла Будницкая четыре года занимала должность hostess (хозяйки) ресторана "У бабушки".

Гендиректор ЗАО "Проект О.Г.И." Алексей Кабанов вместе со своей командой вышел из рядов филологов, а до бизнеса на общепите работал в телекоммуникационной компании и техцентре "Московских новостей". "Я совершенно никогда не собирался заниматься общественным питанием. Это было случайно, но затянуло", - признался Кабанов.

- Я не знаю, сколько в Москве ресторанов. Никакого надежного исследования на эту тему нет. Нет и организации, способной отслеживать ресторанный бизнес. Есть лишь пара специализированных газет и журналов, но специализированной ресторанной ассоциации, как, например, в США, нет. В США The National Restaurant Association проводит не только исследования отрасли, но и вообще много чего делает в своей области. На конкретном примере "Росинтер Ресторантс" я могу сказать, что наш бизнес увеличился на 60% за последние два года. Но поскольку никто в действительности не понимает размеров ресторанного рынка в Москве, трудно охарактеризовать, насколько вырос рынок в целом. Точно только то, что он действительно растет. Все остальные оценки пока очень субъективны.

- На какие категории можно разбить существующие рестораны?

- Фаст-фуд - нижний сегмент рынка, там действуют McDonald's, "Ростик'с", Subway. Далее следуют рестораны полного обслуживания: обычные рестораны (нижний сегмент - это самые дешевые рестораны, скажем, сеть "Елки-Палки", "Му-Му" и т. д.), верхний сегмент обычных ресторанов - пример тому ресторан T.G.I. Friday's, т. е. еще не дорогой, концептуальный ресторан, но уже и не особо дешевый. Потом нижний уровень эксклюзивного рынка и эксклюзивный. Рестораны Аркадия Новикова как раз находятся в этой категории - например "Царская охота".

- Если сравнить московскую ресторанную сцену с той, что имеется в европейских столицах или в том же Нью-Йорке, то насколько они отличаются?

- Рестораны в мегаполисах США управляются большими ресторанными группами и обычно представляют собой сети (т. е. несколько ресторанов объединены одним брэндом). В Европе рынок более фрагментированный, на нем присутствует гораздо меньше крупных ресторанных операторов, чем в США, и поэтому там картину можно считать сопоставимой с Москвой. Думаю, что в ближайшие 5-10 лет нам еще предстоит увидеть появление крупных операторов. И тогда доминировать на рынке будут сетевые ресторанные группы, а не рестораны индивидуальных владельцев, как происходит сейчас.

- На чем базируется ваша уверенность в том, что такое случится?

- Потому что рыночный потенциал здесь на ближайшие 10 лет просто феноменальный. В Москве есть ряд неплохих ресторанов. Но если говорить о количестве ресторанов, приходящихся на тысячу жителей, в Париже или другой европейской столице, то Москве еще нужно пройти долгий путь, чтобы насытить рынок. Я предвижу, что через 10 лет (предполагая, что экономический рост в России продолжится без глубоких кризисов) рынок вырастет до чудовищных размеров. Индивидуальные предприниматели будут не в состоянии поспеть за таким процессом. Их останется немного, главные позиции займут ресторанные группы и профессионалы ресторанного бизнеса. Они воспринимают ресторан как чистый бизнес-проект, а не как нечто, чем можно похвастаться перед друзьями. И хотя очень трудно открыть сразу много ресторанов и поддерживать в них надлежащий уровень качества, для профессиональных групп это стратегическая цель, и у них есть необходимые для этого инструменты и знания.

- Что предпочитали есть в московских ресторанах раньше, а что едят сейчас?

- Практически все первые рестораны в Москве были с иностранной кухней - итальянской, американской, мексиканской, немецкой, но не русской. Волна иностранных ресторанов, кстати, и нахлынула благодаря иностранцам, которые сами во многих случаях эти рестораны и открывали. Кстати, первым рестораном (еще до появления "Росинтера") бы El Rincon Espanol, открытый Ростиславом Ордовским-Танаевским Бланко (президент корпорации "Ростик груп". - Ред.). Своим появлением он обязан тому, что у Ростислава Ордовского-Танаевского были магазины "Фокус" по продаже продукции Kodak. Проблема в том, что продукцию приходилось закупать за валюту во Франции или Англии, здесь продавать за рубли, и в итоге он оставался с кучей рублей, с которой ничего нельзя было сделать. Вот он и решил открыть ресторан, чтобы покупать продукты на рубли, продавать их за доллары, а валюту потом тратить на закупку продукции Kodak.

В первой половине 90-х было практически невозможно получить какую-либо приемлемую русскую еду - ее никто не готовил, не было ресторанов русской кухни. Оставались только ужасные рестораны советской эпохи. Они не были приспособлены к тому, чтобы предложить хоть что-нибудь качественное: еду, обслуживание. Кстати, почему сегодня они не работают успешно - да потому, что им до сих пор нечего предложить. Зато после иностранных заведений стали открываться места с русской кухней и этнической кухней бывших республик Советского Союза (грузинская, украинская, азербайджанская). Этими ресторанами, надо заметить - с очень качественной едой, управляют выходцы из тех краев. Но удивительно, что рестораны русской кухни - сейчас их уже десятки, и они качественные - появились на сцене самыми последними.

- Какие ресторанные концепции вы считаете сейчас успешными?

- Сейчас в столице ошеломляющее количество различных концепций. Разумеется, много ресторанов суси, и рынок ими насыщен. Мне кажется очень вероятным, что через год или два мест, где подают суси, станет гораздо меньше, но насколько меньше - я не знаю. Причина популярности суси в том, что эксклюзивный, дорогой деликатес стал доступным. Так что в суси привлекает то, что это высокое качество, эксклюзив и мода. Если бы лет пять назад кто-нибудь сказал мне, что все будут любить суси, я бы на это отреагировал так: "Вы что, с ума сошли? Русские не едят сырую рыбу". Русские вообще не особенно охотно едят рыбу. Но вот суси появились, потому что эксклюзивность стала доступной, а отсюда - и модной, к тому же это здоровая еда хорошего качества. Причем японскими ресторанами в основном управляют русские, но, конечно, с помощью японских специалистов. И все же, по моему мнению, большинство японских ресторанов, открывшихся недавно, прогорают. Они появились слишком поздно, они недостаточно модные. У людей уже есть выбор из сотен мест, где можно поесть суси, и почему они должны выбирать что-то новое вместо того ресторана, куда они ходят каждую неделю. Кроме того, есть много мест, где с качеством беда, где подают несвежую рыбу, да и в целом ничего особенного собой не представляющих.

Я думаю, что русская кухня и южная этническая кухня СНГ (все эти грузинские, армянские, азербайджанские рестораны - "Шишбеш", "Кишмиш") будут и дальше развиваться и станут успешными. Людям нравятся такие рестораны, еда в них знакома (вкус более привычный, нежели, например, в мексиканской кухне), сравнительно недорогая.

Беседовала Лариса Вострякова
18.09.2002  Русский Фокус № 31 (68),