Андрей Озоль, ассоциация «Веста-Центр-Интернешнл» (сети ресторанов японской кухни «Якитория» и «Гин-но-таки»), директор по развитию
E-xecutive: Что, по вашему мнению, представляет собой российский ресторанный бизнес сегодня?
Aндрей Oзоль: На мой взгляд, совершенно очевиден тот факт, что сейчас в ресторанном бизнесе происходит разделение направлений. Это, прежде всего, выражается в принадлежности ресторанов к той или иной кухне — европейской, азиатской или восточной. Естественно, рынок достаточно четко поделен на дорогие заведения и заведения среднего класса. Как те, так и другие заведения имеют право на жизнь, поскольку они пользуются популярностью у клиентов сейчас и будут оставаться популярными в будущем.
Все дело в том, что в Москве есть, к примеру, достаточно много любителей французской кухни, и при этом не меньшее количество людей отдает предпочтение кухне итальянской, которая также представлена на рынке достаточно большим сегментом. Причем ценовая политика этих ресторанов существенно разнится: есть заведения, где счет на одного человека составляет в среднем 30–40 долл., в то время как в другом ресторане клиент заплатит порядка 100 долл. И, конечно же, популярнейшим направлением, которое просто захлестнуло Москву в последние 2 года, является японская кухня. Как показывает опыт, японские рестораны с хорошим качеством блюд и счетом на человека порядка 20–25 долл. очень жизнеспособны, и 2–3 таких ресторана открываютcя в Москве каждый месяц. И при этом я просто не знаю плохих проектов японских ресторанов среднего класса. Особый сегмент представлен китайскими ресторанами, но их не так много, и они менее популярны в городе.
E-xecutive: Есть мнение, что японское направление и мода на него идут на спад. Что вы думаете по этому поводу?
A.O.: Я думаю, что это не так. В ближайшее время, предположительно года 2–3, японские рестораны будут развиваться довольно высокими темпами. Причем я бы хотел подчеркнуть, что это будут именно рестораны middle-класса со средним счетом 25–30 долл., не более. И я уверен, что подобные рестораны будут продолжать развиваться.
E-xecutive: В какой момент, по вашему мнению, японская кухня перешла на middle-класс, и почему это произошло? Насколько я помню, первой ласточкой была «Якитория».
A.O.: Для того, чтобы ответить на этот вопрос, необходимо вспомнить историю развития японских ресторанов в городе. Первоначально в Москве было 3 таких ресторана — «Саппоро», «Фудзи» и «Сакура» (ресторан, который находился в «Совинцентре»). В представлении потребителя это были очень дорогие рестораны, недоступные для среднего класса. Это было начало 90-х годов, время, когда средний класс в нашей стране только зарождался. Люди слышали об этих ресторанах, но в силу их дороговизны не могли их посетить. Тогда и возникла идея сделать японский ресторан доступным для среднего класса. Вы правильно заметили, первой ласточкой действительно был ресторан «Якитория». Мы, конечно, немного рисковали, открывая его, потому что в тот период японская кухня еще не была так популярна. Но через 3 месяца, увидев очередь в «Якиторию», мы поняли, что угадали.
E-xecutive: В чем залог успешного развития сети ваших ресторанов?
A.O.: Все дело в том, что мы думаем о будущем и пытаемся просчитать развитие сети наших ресторанов на долгие годы вперед.
E-xecutive: Очевидно, у вас есть долгосрочные перспективные планы по открытию новых ресторанов?
A.O.: Да, такие планы имеются. Сейчас в городе работает 6 «Якиторий» и 2 ресторана «Гин-но-таки», а в наши планы входит открытие в течение ближайших 4 месяцев еще 2 новых ресторанов. Прежде всего, это «Якитория» и магазин японских товаров, которые будут расположены на Профсоюзной улице. Постоянно идет работа по поиску и подбору помещений для наших ресторанов. Мы не собираемся останавливаться, и я думаю, что в течение года откроются еще 3 или 4 «Якитории».
E-xecutive: Такие темпы развития, вероятно, создают определенные сложности. Как вы решаете, к примеру, кадровые вопросы? Ведь, по всей видимости, вам требуется достаточно много обслуживающего персонала и менеджеров.
A.O.: Совершенно верно. При наличии такой сети ресторанов наша работа, безусловно, имеет свою специфику (а наши заведения по своему уровню обслуживания максимально приближенны к ресторанному сервису, при том, что счет, я повторюсь, составляет в среднем 25 долл.). Кадровый вопрос для нас очень важен. На базе наших заведений существует внутренняя школа, в которой мы готовим поваров-сушистов. Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией. Поэтому мы уверены в качестве наших блюд и высоком уровне их приготовления. Что касается менеджмента, то в каждой из наших точек существует генеральный менеджер, который занимается подготовкой менеджеров для новых заведений. Так выглядит наша практика при решении кадрового вопроса.
E-xecutive: Менеджеры приходят к вам из ресторанного бизнеса?
A.O.: Как правило, да. Довольно часто мы отбираем людей из других наших ресторанов, причем это не обязательно японские рестораны, так как в нашу ассоциацию входят такие заведения, как «Краб хаус», ресторан еврейской кухни «Кармель», клуб-ресторан «Музей». Поэтому у нас есть возможность подбирать потенциальных менеджеров и руководителей.
E-xecutive: Мы проводили исследования и заметили, что рынок ресторанных менеджеров очень ограничен. Есть определенное количество подобных специалистов и больше их не становится, видимо потому, что в России просто не занимаются подготовкой профессиональных ресторанных менеджеров.
A.O.: Да, профессиональных курсов, таких как итальянские или французские, в Москве пока нет. Поэтому нам приходится справляться собственными силами и рассчитывать на свою базу данных.
E-xecutive: Как вы считаете, насколько в Москве сейчас заполнена ниша, которую занимают рестораны со средним уровнем цен?
A.O.: Думаю, она заполнена процентов на 40. Причем я хочу подчеркнуть, что это не только японские рестораны, но и рестораны, специализирующиеся на итальянской и французской кухне. Ресторан среднего класса можно сделать на основе практически любой кухни, но здесь есть свои трудности. Например, французская кухня, с точки зрения настоящего профессионала, просто не может быть дешевой. Все остальные же направления, как мне кажется, для открытия ресторанов среднего класса вполне доступны.
E-xecutive: Сходные процессы происходят и в розничной торговле, где сейчас наблюдается бурный рост. Приходят различные операторы, появилось много западных игроков. При этом в российском ресторанном бизнесе их нет или почти нет. С чем это связано?
A.O.: На мой взгляд, сейчас в России подросли свои кадры, которые обучались гостиничному и ресторанному бизнесу у иностранных специалистов в конце 80-х – начале 90-х. В то время в больших количествах создавались совместные предприятия. Люди, которые работали официантами и барменами, за 12 лет получили очень высокий уровень знаний в области сервиса, кухни и обслуживания. Скажу честно — тогда в Россию ехали ставить ресторанный бизнес далеко не лучшие специалисты. Но за эти 12 лет появились наши специалисты, очень многие из которых обучались за границей, работая в ресторанах или заведениях, связанных с ресторанным бизнесом. Вот почему потребность в иностранцах постепенно сходит на нет, и, кстати, в ресторанном бизнесе это особенно заметно. Но, с моей точки зрения, очень важно, чтобы у каждой ассоциации или сети ресторанов все-таки был иностранный специалист на кухне — в лице шеф-повара, который бы отслеживал правила приготовления блюд той или иной кухни мира. Совершенно ясно, что русский специалист, сколько бы он ни посвятил времени изучению японской кухни, всегда найдет чему поучиться у специалиста из Японии. Только под присмотром последнего можно воссоздать настоящую японскую кухню. То же самое можно сказать и об остальных направлениях.
E-xecutive: Менеджмента это, по всей видимости, не касается?
A.O.: Как правило, в Москве сейчас больше востребован российский менеджмент, хотя, конечно, большое внимание уделяется и иностранным специалистам.
Интервью вел Андрей Подшибякин.
08.05.2002
E-XECUTIVE.RU