Тушенка навсегда

Мясные консервы за 200 лет не перестали быть ходовым товаром

Мясоконсервное производство существует уже около двух веков. Первые консервы были сделаны во Франции. Там в конце XVIII в. был объявлен конкурс на лучший способ хранения продуктов. Выиграл его некий Николя Франсуа Аппер, который и создал первые в мире консервы. Благодарные французы наградили Аппера государственной премией и присудили титул «Благодетель человечества», имея в виду ту важность, которую имело его изобретение.

История повествует о том, что Аппер обнаружил, по его мнению, любопытный факт: прокипяченные, плотно закрытые бутылки с соком долго не портятся. Позже этот предприимчивый господин открыл на одной из улочек Парижа магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», где продавал изготовленные припасы в запаянных и герметически закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая фабрика по производству продуктов. Позже Аппер даже издал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

В ранце солдата наполеоновской армии, находящегося в дальнем походе, уже были мясные консервы. Но хотя пальма первенства в мясном консервировании принадлежит талантливому французу, запатентовал жестяные банки для консервов англичанин - Питер Дюран. Такие банки были более удобными, чем стеклянная тара, и уже через несколько лет в Англии полным ходом шло производство мясных консервов для армии.

В XIX в. мировым центром консервной промышленности стал американский Балтимор, именно там выпускали разнообразные станки для автоматизированного изготовления жестяных банок. Гражданская война в США внесла свою лепту в эволюцию консервного производства: испытывая недостаток в олове в связи с военными действиями и, соответственно, резко увеличившимся спросом на этот армейский продукт, производители стали делать стенки банок гораздо более тонкими - так консервы приняли современный вид.

Практичность мясных консервов осознали и в России. На заводе консервов Ф. Азибера в Петербурге в 1870 г. приступили к выпуску первых отечественных жестяных консервов по способу французского повара Аппера. По понятным причинам, основным заказчиком была интендантская служба. С 1887 г. разработаны и внедрены в производство пять видов консервов для армии: жареная говядина (или баранина), рагу, щи-каша, горох-мясо и овощные (гороховая похлебка). А в 1904-1905 гг. на частных консервных заводах Петербурга, Одессы, Риги и Митавы, работающих на военное ведомство, выпускалось до 250 000 консервных банок в день (до 75 млн банок в год).

Вторая советская валюта. После водки
В советское время мясные консервы превратились в стратегический товар. Их делали в первую очередь для Госрезерва и армии, а в продажу «выбрасывали» за 2-3 месяца до истечения срока годности. Сейчас спрос претерпевает определенные изменения. В 90-х появился огромный ассортимент мясных консервов: на прилавках кроме тушенки красуются десятки видов консервированной ветчины и паштетов.

Но тушенка остается ходовым продуктом для огромной группы наших сограждан. Основными потребителями мясных консервов являются люди со средним и низким достатком. Миллионы дачников в весенне-летний период поднимают спрос на мясные консервы примерно вдвое. Это забавно: производители тушенки нынче говорят о ней как о сезонном товаре (так тушенка попала в компанию к прохладительным напиткам, пиву, мороженому и т. д.)

По-прежнему крупнейшими заказчиками мясных консервов являются Госрезерв, Минобороны и МЧС. По некоторым оценкам, они закупают до 40% всех мясных консервов, производящихся в стране. Остальная часть консервов сейчас сразу поступает в продажу. Тут произошло кардинальное изменение в реализации продукта - если учитывать тот факт, что в советское время мясные консервы поступали в продажу только после того, как проводили несколько лет в «закромах Родины».

Деликатесная группа
Эксперты отмечают, что раньше более 90% производства мясных консервов составляла тушенка, сейчас же проявилась устойчивая тенденция к увеличению разнообразия. «Все большим спросом стали пользоваться мясные консервы деликатесной группы: фарши, паштеты, ветчины, - делится Татьяна Лаврова, брэнд-менеджер компании «Главпродукт», одной из ведущих на рынке мясных консервов России. - Это новые товары для более обеспеченных людей».

Увеличение разнообразия мясных консервов заметили и в НИИ мясной промышленности. «Мы разработали уже около 1000 наименований продукции», - рассказывает Валентина Крылова, заведующая лабораторией консервированного производства НИИ. Через эту лабораторию проходят все новые наименования мясоконсервной продукции в России: здесь они разрабатываются или проходят экспертизу. «Зародившаяся для выполнения заказов военных, консервная промышленность претерпевает сейчас большие изменения. Производители часто просят нас разработать эксклюзивные наименования», - добавляет она.

Однако до сих пор основную часть мясоконсервной продукции, до 70-80%, составляет именно тушенка, сделанная по ГОСТу или по ТУ (техническому условию). «В целом мы, конечно, ориентируемся на людей со средними или ниже среднего доходами, - говорит Татьяна Лаврова, - на тех, кому от 35 лет, кто имеет дачу, кто берет с собой запасы продовольствия, когда уезжает из города. Нашу продукцию активно покупают туристы, молодежь. Тушенка - это ностальгический товар. Люди за многие годы привыкли его потреблять. Хотя есть категории населения, которые покупают тушенку, так как просто не в состоянии купить более дорогое мясо. Благо, последние годы появилось огромное количество консервов с растительными добавками, снижающими стоимость банки примерно до десяти рублей».

Постсоветские жестянки
В советское время мясоконсервная отрасль была достаточно централизована. Так, к 1991 г. в России существовало порядка 40 мясоконсервных заводов. Производство составляло более полумиллиарда условных банок в год (условная банка - мера, аналогичная банке емкостью 353,4 г). В 90-е годы производство резко сократилось, крупные предприятия не могли найти достаточно сырья для производства, изменился спрос. Но стали возникать небольшие заводики по всей России. Сейчас существует 117 мясоконсервных производств. Во второй половине 90-х наблюдался устойчивый рост производства, не в последнюю очередь и благодаря увеличению количества предприятий.

По данным Минсельхоза России, в 1997 г. в нашей стране было выпущено 293,4 млн условных банок, а в 1999 г. выпуск приблизился к 500 млн. Сейчас наблюдается небольшой спад производства мясных консервов. «За прошлый год мы только увеличивали выпуск, в общей сложности на 30%», - делятся в Главпродукте. - Общее уменьшение производства, возможно, связано с постепенным уходом с рынка части предприятий. Возможно, также сказывается увеличение доходов населения, у которого теперь появилась возможность большего выбора».

«Сейчас выпускать консервы стало проще, часть малых предприятий просто купили оборудование, арендуют помещение, - говорит Нина Небурчилова, заведующая лабораторией экономики производства мясной промышленности ВНИИ мясной промышленности. - К сожалению, мы ослабили контроль и качество продукции стало падать. Небольшие заводики часто заботятся лишь о своей прибыли». Хотя, по мнению специалистов, прямой зависимости тут нет, бывают и небольшие предприятия, производящие качественные консервы. Проблема заключается в том, что технологически консервное производство требует больших масштабов. Только крупные производители могут хранить и обрабатывать большие объемы мяса, что весьма критично для организации успешного функционирования предприятия.

Статья публикуется в сокращенном варианте.
Полный ее текст читайте в журнале "Русский фокус".

Дмитрий Булгаков
23.11.2001  Русский Фокус №29