Портрет продукта

Высший пинотаж

Над развитием южноафриканской кухни потрудились многие: бушмены, готтентоты, колонизаторы голландцы, завоеватели англичане, рабы малайцы, иммигранты индусы и многие другие. В результате здесь на столе мирно соседствуют такие блюда, как biltong - полоски чуть присоленного и слегка подслащенного вяленого мяса антилопы и других менее экзотических копытных (блюдо из кулинарного арсенала коренного африканского населения), bobotie - запеканка из мясного фарша с миндалем и абрикосами под молочно-яичной "шубой" (переиначенное малайское блюдо), boerewors - говяжьи колбаски с добавлением свинины (наследие голландцев-колонизаторов). Тут же все многообразие индийского хлеба и различных острых рисовых блюд, все варианты стейков (в том числе невиданный на исторической родине стейка - Англии -стейк из страуса), каши, пудинги и пышки от английской кухни, изобилие местных экзотических фруктов: физалис (прозванный капским крыжовником), особый вид мандарина naartjesa, желтые плоды дерева marula, из которых готовят желе и джемы, а также ликер amarula.

Но единственный гастрономический символ, по которому ЮАР узнают во всем мире (с той же четкостью, с какой в общественном сознании ЮАР ассоциируется с алмазами, англо-бурской войной и апартеидом), это вино. Красное вино, которое делают из винограда со странным названием "пинотаж".

Пинотаж - результат скрещивания двух знаменитых виноградных сортов: пино нуар (знаменитый как по красным бургундским винам, так и по шампанскому) и сенсо (проявил себя в вине Шатонеф-дю-Пап, виноградники на юге Роны), который в ЮАР был известен под именем "эрмитаж". Этот сорт вывел еще в 1925 году профессор И. А. Перольдт в университете города Стелленбош: ученому хотелось совместить выдающиеся качества капризного винограда пино нуар и выносливость непритязательного сенсо-эрмитажа. Правда в то время на этот подвиг селекции не обратили особого внимания, и новый сорт оставался практически в полной безвестности вплоть до 1961 года.

В тот год пинотаж 1959 года занял первое место на главной винной выставке страны. Взыскательное жюри и все участники выставки были очарованы этим вином и потрясены качествами не известного до тех пор сорта винограда, так что неудивительно, что сразу после этого в ЮАР случился пинотажный бум. Все виноделы страны, от крупнейших до самых мелких, начали освобождать виноградники под пинотаж, что очень скоро привело к перепроизводству винограда, а по законам ЮАР в таких случаях большая часть урожая идет на перегонку для изготовления знаменитого южноафриканского бренди. К тому же в те времена вино из пинотажа нередко получалось с неприятным привкусом "ржавых гвоздей": позже выяснилось, что это происходит, когда пинотаж бродит при слишком низкой температуре.

Закономерный, но печальный результат бума: к 1993 году только два процента всех виноградников страны еще оставалось под пинотажем. Казалось, катастрофа была неминуема и новому виноградному сорту грозило полное исчезновение.

К счастью, от этого пинотаж был спасен вовремя проведенным винным конкурсом, на этот раз международным. В 1991 году Бейерс Трутер из винодельческого хозяйства Канонкоп, не изменявшего пинотажу со времен своего основания в 1973 году, своим пинотажем заслужил титул винодела года на конкурсе International Wine and Spirit Competition - самом престижном винном конкурсе в мире. Международная винная общественность немедленно примчалась в ЮАР узнать все про новый сорт и пришла в ужас от его положения на родине. Было создано Общество виноделов пинотажа, пинотажные лозы начали закупать Калифорния, Новая Зеландия, Австралия, Зимбабве, Бразилия и даже Канада.

Теперь пинотаж стал признанным во всем мире красным вином, в юности его что-то роднит с молодым легким божоле, в зрелости он развивает глубокий плодовый вкус, напоминающий о винах долины Роны, ближе к старости сдержанностью и элегантностью становится похож на бордо. Вкусовые и ароматические оттенки - это богатейшая гамма от тонов ежевики и дубленой кожи до дыма костра и дуба, а также чуть-чуть зажаренной на открытом огне антилопы посреди буша под бездонным южным ночным небом. Из него, впрочем, делают еще и розовые, красные игристые и даже крепленые вина типа порто. Теперь в ЮАР он выращивается только на своей родине (зато куда с большим тщанием, чем раньше!) - в районе Стелленбоша и Кейптауна. Кстати, неподалеку от тех мест, где в 1685-м был основан первый виноградник, прославившийся затем феерическими десертными винами, которые, в частности мускат Констанции, были знамениты в Европе уже во времена наполеоновских войн.

Первая интернациональная дегустация пинотажей состоялась весной этого года - в самый разгар сбора винограда в ЮАР. Были представлены образцы из Бразилии, Калифорнии, Зимбабве, Новой Зеландии и, разумеется, ЮАР. Были тут пинотажи с 1991-го по 1999 год пурпурных, бледно-красных и кирпичных цветов, с различными ароматами и вкусами - от изюма, вымоченного в портвейне с пряностями, до свежих летних фруктов. Каково же было удивление всех, когда после слепой дегустации на первом месте оказался новозеландский пинотаж (правда, два остальных завоевал южноафриканский)! Сам Бейерс Трутер, который сделал пинотаж знаменитым на весь мир, признал, что вино Babich Winemakers Reserve 1999 - идеальный пинотаж.

Несмотря на то что пинотажные вина и пинотаж уже отправились в кругосветное путешествие, они всегда останутся связанными с именем ЮАР, страны изысканных рислингов и шардонне. Страны, вырастившей самый интересный новый сорт-скрещение красного винограда за последние несколько сот лет.

Александра Грызлова
20.11.2001  Вещь