Соус от скуки
В кулинарии соусы все равно что аксессуары в моде.
Они
оттеняют вкус блюда, подчеркивают его достоинства или,
напротив, маскируют недостатки. Они помогают создать
иллюзию абсолютно незнакомого блюда, недаром изысканной
и богатой считается кухня той страны, где за столетия
сложилась культура приготовления соусов и приправ. Как
писал знаменитый гастроном, автор множества кулинарных
шедевров Брийа-Саварен, живший еще в XVIII в., «можно
научиться варить и жарить, но научиться готовить соус
нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно
родиться». Конечно, соусы - продукт не первой необходимости,
однако без них было бы скучно.
Cоусы едят абсолютно со всем: и с рыбой, и с мясом, и с овощами.
Как правило, в дополнение к рыбным, мясным и грибным блюдам
подают заварные соусы. Их основу составляют бульон (рыбный,
мясной или грибной), мука, масло, сметана, сливки, молоко,
иногда яйца. Также часто добавляют уксус, огуречный рассол,
пряности, лимонный сок. Заварные соусы очень популярны во
Франции, в России же наибольшее распространение получили острые
болгарские, молдавские, румынские и грузинские соусы. Рассказывать
о различных видах соусов, пожалуй, нет смысла - их бесчисленное
множество, а рецепты можно найти в любой кулинарной книге.
Жажда разнообразия
В течение долгого времени над вкусами россиян безраздельно
властвовали кетчуп и майонез. Впрочем, тому есть объяснение
- в советских магазинах альтернативы им просто не было. Однако
за последнее десятилетие, помимо традиционных майонеза и кетчупа,
на рынке появились и другие разнообразные соусы к мясу, рыбе,
овощам и т. д. (в дальнейшем именуемые просто «соус»), доля
которых сегодня оценивается приблизительно в 4-6%. Изготовление
соуса требует более высоких денежных затрат, чем производство
кетчупа или майонеза. Специфика их приготовления заключается
в немалом количестве ингредиентов, а отличие состоит в том,
что дешевый соус сделать практически невозможно, тогда как
на изготовлении, скажем, кетчупа можно сэкономить. К примеру,
производители кетчупов часто экономят на томат-пасте, крахмалах,
используя более дешевые картофельные вместо дорогих кукурузных,
применяют некачественные ароматизаторы. «Кетчуп и соусы -
это разные сегменты рынка, - считает Ирина Кругова, начальник
отдела продаж ООО «Арденс», фирмы-дистрибьютора соусов Karl
Kuhne. Потребитель становится более грамотным, ответственнее
подходит к выбору продукта. Постепенно он отходит от традиционного
кетчупа и майонеза. К мясным блюдам он будет покупать именно
мясные соусы, к рыбным - рыбные и т. д.». Очевидно, привычка
есть все - от яичницы до макарон - с кетчупом постепенно исчезает.
Игроки рынка считают, что постепенно жажда разнообразия восторжествует
над традиционными привычками, что позволит существенно расширить
группу потребителей соусов. В последние годы наблюдается плавный
рост спроса в данном сегменте. «Увеличение спроса обусловлено
двумя факторами, - говорит Владимир Сухарев, менеджер по развитию
бизнеса компании Heinz. - Первый - развитие культуры питания
и приготовления блюд. Второй - общий экономический рост, который
влечет за собой рост доходов населения. Заметное развитие
торговой среды подкрепляет рост числа соусов, ведь сегодня
в ассортименте любого магазина хорошего формата присутствует
соусная группа». Падение продаж, вызванное последствиями кризиса
1998 г., оказалось лишь временным явлением на соусном рынке.
«Конечно, сразу после дефолта спрос упал, поскольку соус -
продукт не первой необходимости. Однако постепенно потребитель
возвращался к прежним привычкам. Нам удалось не только выйти
на докризисные показатели, но и превзойти их. Во многом это
оказалось возможным благодаря изменению ценовой политики -
мы снизили цену на соусы в 1,5 раза», - рассказала «Фокусу»
Ирина Кругова, начальник отдела продаж ООО «Арденс», дистрибьютора
соусов Rarl Kuhne. В России пока сложно говорить о культуре
потребления соусов - для ее формирования нужны годы. В Европе
соусы принято добавлять в процессе приготовления пищи, тогда
как у нас их, как правило, подают к готовому блюду. В нашей
стране культуре питания особой роли никогда не уделяли, российский
потребитель еще многого не знает о соусах, так что, по мнению
участников рынка, перспектива расширения соусной группы кроется
отчасти и в этом.
Соус с Востока
Прочное место среди потребительских предпочтений занял соевый
соус, являющийся неотъемлемой частью восточной кухни. Как
гласит корейская пословица, «в доме, где сладок соус, много
счастья». Соевый соус считается очень полезным по своим питательным
свойствам, оттого и присутствует на столе большинства приверженцев
здорового образа жизни. В древнем Китае соя считалась священной
сельскохозяйственной культурой, ее начали использовать еще
в XI в. до н. э., впоследствии она была широко распространена
в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, Таиланде и т. д.
Известно, что соевый соус умели готовить уже 2500 лет назад.
Его добавляли практически ко всему - он придавал пикантный
вкус пресному рису, гасил резкий запах морепродуктов. В XVI
в. в него стали добавлять пшеницу, что существенно улучшило
вкус, цвет и аромат. На стол к европейцам соевый соус попал
достаточно поздно - в самом начале XVIII в., став предметом
не прекращающейся и по сей день торговли между странами Востока
и Запада. Первое подробное описание соевых бобов и рецепты
приготовления соевого соуса были представлены уже в 1712 г.
в книге голландского врача Энгельберта Кампфера, который провел
несколько лет в Японии. Соус из сои высоко ценили при дворе
Людовика XIV - повара французского короля называли этот соус
«Черным золотом».
Соевый соус получается в результате длительного брожения
разваренных семян сои. Столетия назад пареные соевые бобы
толкли, превращая их в массу, которую затем развешивали в
специальных мешках на улице, где она висела с поздней осени
до весны. С наступлением тепла массу снимали, чистили и помещали
в чаны с соленой водой. При этом выделялся сок - это и был
соевый соус. Сегодня соевый соус производят промышленным способом,
однако технология его приготовления осталась почти неизменной,
только теперь пареные бобы смешивают в равной пропорции с
обжаренными молотыми зернами пшеницы. Полученную сухую массу
заливают соленой водой. Начинается брожение, которое длится
около полугода. В это время происходит расщепление белка и
крахмала и образование сахарозы, которая впоследствии преобразуется
в спирт и натуральные кислоты. Спустя шесть месяцев соевую
массу выжимают, в результате чего выделяется соус, который
затем фильтруют и пастеризуют. Среди гурманов высоко ценится
рецепт приготовления розового соуса - к бокалу брюта добавляют
полбокала соевого соуса, а затем в полученную смесь бросают
мелко порезанные лепестки розы и тертое яблоко «китайка».
Такой рецепт смогут оценить лишь любители экзотики.
Несмотря на то что вкусы наиболее продвинутых потребителей
лежат в области соусов, обойти стороной любимые большинством
кетчуп и майонез было бы ошибкой. Тем более что оба эти продукта
известны с давних времен.
Статья публикуется в сокращенном варианте.
Полный ее текст читайте в журнале "Русский фокус".
05.10.2001
ЮЛИЯ АЛЮДИНА
Журнал "Pусский Фокус" №25