Кофейня: модно и прибыльно

В Москве в течение последнего года отмечен настоящий бум на открытие кофеен, и это неудивительно, поскольку "кофейный" бизнес достаточно прибылен. При этом, по прогнозам специалистов, рынок еще будет относительно свободным в течении пяти-десяти лет.

Пионеры кофемании

Первым в Москве еще в 1996 году открылся магазинчик Coffee Bean возле метро "Кузнецкий мост", занявший небольшое помещение под аркой по направлению к "Детскому миру" и предлагающий своим клиентам десятки сортов настоящего арабика. Позже здесь для наглядности всем посетителям стали давать пробовать настоящий эспрессо, дабы выбор был более осознанным. Пока до "предприимчивых" русских дошло, что это может быть чрезвычайно выгодно, случился кризис. Опомнились только в конце 1999 - начале 2000 года. Начался настоящий "кофейный бум", и если до начала прошлого года в столице было не более 7-8 кофеен, то сейчас их около 30, что, согласитесь, для десятимиллионного города почти ничто (для сравнения: в Милане их две тысячи).

Но, похоже, ситуация достаточно быстро исправляется. Посещать кофейню стало модно: назначать в них свидания, сидеть до утра с друзьями, потягивая крепкий эспрессо или лате. Названия самых известных кофеен на слуху, и если ты вдруг скажешь, что никогда не был в Coffee Bean на Тверской, или не знаешь, где только что открылась "Кофемания", до которой идти нужно мимо "Кофе Хауз", и в десяти метрах от них на заляпанных краской витринах висят объявления о наборе персонала в "Шоколадницу", то это грозит (как минимум) появлением подозрений в твоей отсталости от жизни. А в это время в Питере стремительно растет самая крупная на сегодняшний день в России (из восьми кофеен) сеть "Идеальная чашка".

"Проходное" место

Успешность кофейни, по мнению специалистов, почти на 50% зависит от удачного месторасположения. Безусловно, лучше всего подыскать помещение в людном - "проходном" месте в центре города. Правда, уже сейчас сделать это не так-то просто - свободных помещений в центре на всех не хватает, и это является одной из причин, тормозящих бизнес. Арендную плату в городе также нельзя назвать маленькой - в пределах Садового кольца она колеблется от 500 до 2000 долл. за 1 кв. метр в год. Например, на Старом Арбате она составляет около 1 тыс. долл., а в соседнем переулке (всего в двадцати метрах) уже в два раза меньше - 500 долл., но и посещаемость (а значит эффективность) там меньше в несколько раз. Впрочем, некоторых, например Игоря Журавлева, владельца "Кофемании", это не пугает, и в его планы в ближайшие три года входит построить еще двадцать таких кофеен по всей Москве.

Андрей Слепченко: "Иметь кофейню очень выгодно, ведь каждая чашечка эспрессо приносит прибыль почти 1000%"

По мнению Андрея Слепченко, директора кофейни "Иония", через три-четыре года мода на помпезные большие кофейни пройдет, и основная масса посетителей станет посещать совсем небольшие кофейни в итальянском стиле.

Если обращаться в специализированную дизайнерскую или строительную фирму, то ремонт помещения может обойтись в сумму в среднем от 500 долл. за 1 кв. метр, а полностью сформированный интерьер (вместе со столиками, барной стойкой, кухней и пр.) может стоить в районе 1 тыс. долл. за кв. метр. Как советуют специалисты, на интерьере лучше не экономить, потому что кофейня - это определенный стиль жизни людей, очень восприимчивых к подобным вещам, и только хорошего кофе для успеха отнюдь не достаточно.

Конечно, излишне говорить, что помещение должно соответствовать всем (пусть давно устаревшим) требованиям СЭС, вездесущих пожарников и прочих муниципальных служб.

Кофе без суши - деньги на ветер

Конечно, аренда "проходного" места, типа Тверской, гарантирует постоянный наплыв клиентов, но небольшую кофейню в каком-нибудь маленьком уютном переулочке можно также сделать очень популярной. Правда, для этого потребуются несколько большие, а главное, грамотные усилия менеджмента. Одни из основных его направлений - это отличный кофе, не завышенные (но и не низкие) цены, а также "стильность". Тут главное, найти профессионального директора-промоутера для выработки концепции заведения, в которую входит все - от марки кофемашины до цвета и фактуры плитки в туалете.

Например, оригинально поступили владельцы Coffee& SushiTerra, соединив две самые модные тенденции в московском общепите - кофейню и японскую кухню (что видно из названия), потенциально расширив свой рынок в два раза. Так что на самом деле место расположения не главное, а лишь желательное условие успеха. Самое важное - придумать свою концепцию, отличную от других, и люди обязательно к вам потянутся.

Одна из возможных промоушн-акций, которую практикует кофейня "Иония", - это распространение флаеров (в виде доллара с фирменным красным логотипом) на бесплатную чашечку эспрессо (крупный кадр с долларом)

Например, достаточно популярны интернет-кофейни, где за чашечкой эспрессо посетители могут "зависать" на сайтах. При этом плата берется не только за еду и кофе, но и за пользование компьютером.

Кофейный навар

Веская причина популярности "кофейного" бизнеса - небольшие вложения в оборудование (по сравнению с обычным рестораном). Для кофейни не надо ни дорогих плит, ни сложных устройств типа пароконвектомата, ни целого штата поваров. Основное оборудование - это профессиональная кофемашина (около 5 тыс. долл.), кофемолка (от 300 до 700 долл.), различные дополнительные небольшие устройства (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильное оборудование. Именно поэтому небольшая кофейня может окупиться всего за один-два года.

Основное меню любой кофейни - это кофе эспрессо. Большинство остальных позиций (напитки, коктейли и пр.) готовятся на его основе. Рассчитать прибыль только по кофе достаточно просто. Сейчас средняя цена очень хорошего зернового кофе (а другое просто не подойдет) - от 18 до 20 долл. за 1 кг. Для одной чашки эспрессо (25 гр.) необходимо 7-8 гр. кофе (это 3,5 руб.), при этом по Москве средняя цена порции - 35 руб. (некоторые заведения просят до 50 руб.). Из одного килограмма кофе получается 140 чашек отличного эспрессо. А небольшое, но достаточно успешное заведение, по словам Андрея Слепченко, в среднем может в месяц без труда реализовывать от 50 кг кофе (7 тыс. чашек), если позволяет площадь и кофейня расположена в "проходном" месте - от 200 до 500 кг. По подсчетам Игоря Журавлева, чтобы его "Кофемания" окупалась и приносила небольшую прибыль, необходимо в день реализовывать около 1 тыс. чашек эспрессо.

Лучше больше, да лучше

Немалую часть оборота кофейни обеспечивает продажа кофейных зерен на вынос

Для производства эспрессо используются отборные зерна сортов арабика и рабуста, и благодаря тщательнейшему отбору, очистке и оригинальному процессу обжаривания в кофе сохраняются все его полезные свойства и достигается неповторимый вкус и аромат. Большинство владельцев кофеен не советуют покупать более дешевое кофе российских ростеров (обжарщиков), у которых нет многолетней традиции обжарки, в отличие от итальянских компаний. Ведь при обжарке достаточно слегка нарушить режим (например, задержать процесс на 20 секунд), и вкусовые достоинства кофе значительно теряются.

Точно также лучше не рисковать и не связываться с мелкими западными поставщиками кофе. К примеру, в Италии существует даже "Государственный институт торрефакции" (торрефакция - обжаривание кофейных зерен). По словам Леонида Берштейна, директора "Алеф кофе", кофе - сезонный товар, и когда случаются неурожайные годы, всем его может просто не хватить, и небольшие ростеры оказываются не в состоянии закупить исключительно качественное зерно, а вынуждены докупать и разбавлять менее качественным. И если еще лет пять назад многие плохо представляли, что же такое "настоящий" кофе эспрессо, то сейчас, поездив по миру, научились отличать суррогат от подлинного вкуса.

Обычно кофе поставляется в герметичной вакуумной упаковке, не теряя своих ароматических качеств,и хранится не более месяца не на свету и, желательно, в холодильнике. Кстати, именно для того, чтобы в кофейне присутствовал настоящий аромат кофе, в большинстве из них курить запрещено. При этом в "Кофемании" Игорь Журавлев нашел выход из положения, отведя для курящих второй этаж и установив мощную вытяжку.

Таблица 1. Необходимое оборудование для кофейни

Позиция	Цена (долл. США)
Кофемашина	2000-5000
Кофемолка	400
Холодильная витрина	800-1000
Льдогенератор	1000-1500
Очиститель воды	400

Кофейный бармен - это бариста

Специалист по приготовлению кофе называется баристом. К его выбору надо также подойти очень тщательно. Несмотря на то что технологии обращения с кофемашиной можно научиться всего за один день (особенно если у вас стоит автомат), для того, чтобы стать настоящим профессионалом в этом деле, когда количество переходит в искусство, нужно заварить не одну тысячу эспрессо. Например, Игорь Журавлев приглашал для обучения своих баристов из Англии Томаса Полти, одного из самых известных в мире людей в этом деле, призера чемпионата мира по приготовлению кофе. Как говорят, на качество кофе влияет даже настроение бариста.

Для небольшой кофейни на несколько столиков вполне хватит двух человек обслуживающего персонала и посудомойки. В традиционной кофейне никогда не бывает официанта, т. к. по меню просто невозможно передать весь ассортимент как кофе, так и пирожных с тортами - посетитель все это должен увидеть сам.

Сердце и мозг кофейни

Основное значение необходимо придать выбору кофемашины (см. отраслевые рынки - "Оборудование для общепита"). Именно от нее во многом зависит успех кофейни. Тут главное требование - она должна быть профессиональной, от зарекомендовавшей себя компании. Обычно для небольшой кофейни вполне хватает одной кофемашины, но только представьте, что будет, если она вдруг сломается - работа сразу парализуется, а это принесет не только материальные, но и большие моральные проблемы. И даже постоянные посетители могут разочароваться в вас, особенно когда на соседней улице не дремлет и успешно продолжает работать ваш конкурент.

Впрочем, на кофемашине можно значительно сэкономить - многие компании, занимающиеся поставками кофе, предлагают кофемашины (и не только) установить или бесплатно, или за совсем небольшие деньги. Например, по мнению Леонида Берштейна, помимо кофемашин всем "своим" кофейням они предлагают также бесплатно фирменные пепельницы, различные неоновые знаки, сахар, салфетки и прочие аксессуары. Конечно, при этом вы обязаны будете покупать кофе только у этого поставщика.

Таблица 2. Виды приготовления кофе

Позиции	Способ
	эспрессо	мока	французский пресс	фильтр	турка	вареный кофе
Колич. кофе на порцию, гр.	6-7	5-7	8-10	6-10	4-6	8-10
Температура варки, C	88-92	110	92-96	92-96	92-96	92-96
авление, атм.	9	1,1	1,1	1	1	1
Степень помола	тонкий	ср.тонкий	средний	грубый	оч.тонкий	грубый
Объем порции, мл	25-35	40-50	80-190	150-190	40-60	100-190
Время варки, сек.	20-30	60-80	180-300	360-480	180-300	600
Содержание кофеина	60-90	80-100	40-160	120-150	80-100	80-100
Данные предоставлены компанией "Интеллект сервис"

Десерт свежий и замороженный

Вторая после кофе и напитков на его основе наиболее популярная позиция меню - кондитерские изделия (обычно это разнообразные вкусные тортики, пирожные, иногда сэндвичи и легкие супы, шоколад). У небольших кофеен, имеющих всего несколько столиков, обычно нет возможности содержать повара-кондитера и целую кухню. Поэтому большинство предпочитает покупать готовые изделия у специализированных компаний или у более крупных кофеен, имеющих производственные мощности.

При строительстве "Кофемании" для того, чтобы увеличить небольшую площадь (учитывая дорогую аренду в центре Москвы), надстроили второй этаж из грубого металла - получилось очень даже стильно (фотка с кирпичными сводами на переднем плане)

Например, популярная московская кофейня "Александрия" делает торты как для своих нужд, так и для коллег - конкурентов, в таком ассортименте: "Черный лес", "Александрия", "Тирамису", "Сырный", "Мадам Люси", "Шоколадный" и др. В кофейне каждый кусочек торта стоит 140 руб.

Наиболее известные поставщики свежих кондитерских изделий - это "Славянский кондитерский дом", "Росервис", "Донна Клара", а замороженных импортных - "Тимакс", "Кволити продактс", "Восток-Запад Сервис" и пр. Но все-таки, по словам Андрея Слепченко, лучше покупать свежие кондитерские изделия - сейчас высококачественные и очень вкусные торты научились делать и российские компании, а при заморозке вкусовые качества теряются. Правда, у замороженных изделий есть одно достоинство - долгий срок хранения в морозильной камере (до двух месяцев), по сравнению со свежими, которые необходимо реализовать уже на второй день. Тем не менее, при правильных расчетах и составлении ежедневной нормы реализации, процент отхода можно свести к минимуму. Все компании, производящие изделия, конечно, осуществляют их бесплатную доставку. Обычно наценка на "кондитерку" в зависимости от ее вида, стоимости, а также уровня и месторасположения кофейни составляет от 50 до 200%.

Не столько для хранения (для этого вполне подойдет холодильник), сколько для выкладки непосредственно в зале тортов и пирожных, вам потребуется холодильная витрина (от 700 до 1,5 тыс. долл.). Одно из основных условий при ее выборе (кроме надежности, которую сейчас обеспечивает большинство производителей) - соответствие дизайна концепции заведения.

Кофе плюс

Помимо кофе, посетителям можно также предлагать хорошие вина, которые также служат дополнительным ингредиентом для многочисленных кофейных коктейлей. Единственное, пожалуй, недопустимое для кофейни - это пиво в разлив. Большинство также отказывается от продажи бутылочного пива. Правда, некоторые все же, чтобы угодить клиенту, идут на это. Например, Андрей Слепченко предлагает в своей кофейне "Иония" пиво "Гессер" по 50 руб., но, по его словам, не ради прибыли, а ради маленькой дополнительной "приманки" для посетителей-мужчин, среди которых еще есть те, кто пиво предпочитает кофе. Правда, дешевое пиво для кофейни абсолютно не подходит, иначе со временем благодаря наплыву соответствующих посетителей кофейня превратится совсем в другое заведение.

Помимо этого, в кофейне могут быть представлены легкие закуски, супы, омлеты и пр. (например, мороженое). Конечно, своя, пусть и маленькая кухня заметно повысит класс кофейни, придаст ей большую независимость, позволит готовить оригинальные нигде не встречающиеся изделия и при этом уменьшится их себестоимость.

Также, несмотря на то что чай является в какой-то то степени конкурентом кофе, практически во всех кофейнях его предлагают именно на тот самый случай, если вдруг среди настоящих ценителей кофе найдется ценитель чая.

Кофе на вынос

Еще одна возможность получить неплохой доход - продавать кофе в зернах. Ведь если ваш напиток посетителю очень понравится, то он сможет приобрести его для дома. Все кофейни так и поступают: устанавливают красивые прозрачные емкости с разнообразными сортами кофе и кофемолкой. Конечно, наценка на кофе в зернах не столь велика, и составляет в среднем от 30 до 50%. Тут же можно продавать кофейники, заварочные чайники, кувшинчики и прочие "кофейные" аксессуары.

Интересно, что в Америке до половины всех продаж кофе (в смысле напитка, а не зерен) приходится именно на вынос, т. е. каждый посетитель, если он спешит и у него нет времени остановиться, забегает в кофейню, и берет с собой бумажную закрытую чашечку. Правда, это Америка, страна гамбургеров и кока-колы. Приживется ли подобная "культура" в России, еще неизвестно. Лично у меня это вызывает сомнения. К тому же у нас принято с маленькой чашечкой эспрессо сидеть два часа, а во всем остальном мире ее обычно выпивают залпом (почти как водку) только для освежения.

Итак, кофейня - это не только особая атмосфера, стиль жизни и общения, но и возможность заработать весьма неплохие деньги.

Рецепты для кофейни на основе эспрессо Ристретто (кофе, 50% воды) Это самый крепкий и концентрированный кофе, приготовленный как обычный эспрессо, но количество воды составляет всего половину от нормы эспрессо, а количество кофейного порошка остается неизменным. Отлично подходит, если нужна хорошая встряска. Маччиатто (кофе, взбитое молоко) Поверх эспрессо наливается белоснежное молоко, приготовленное из взбитого молока с сахаром. Капуччино (кофе, горячее взбитое молоко) Это смесь крепкого эспрессо, смягченного горячим и взбитым молоком, которое придумали итальянские монахи капуцины. Гляссе (кофе, шоколадный сироп, мороженое, взбитые сливки, шоколадная крошка) Это один из самых стильных прохладных напитков на базе эспрессо. Ведь, с одной стороны - это десерт, с другой - плотный напиток, который подается в высоком бокале с трубочкой для коктейля. Кофе с чесноком (кофе, чеснок, мед) Кофе заваривается с чесноком, который придает ему особую остроту, а мед - сладость

Пищевая ценность чашки эспрессо (35 гр.) Белки - 5 гр. Углеводы - 22 гр. Жиры - 1 гр. Холестерин - 5 млг Калий-натрий - 40 млг Кофеин - 70 млг Энергетическая ценность - 46 ккал.

Технология помола Помол кофе - не менее важный этап, чем варка, и для разных способов заваривания необходимы совершенно разные помолы. Грубый помол (частицы до 0,8 мм) применяется для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Средний помол можно использовать для многих видов заваривания. Тонкий помол подходит для кофеварок с фильтрами, и время помола составляет примерно 15-20 секунд. Тонкий эспрессо помол делается специально для кофеварок эспрессо, где струя горячей воды под давлением пропускается через кофе. Такой помол позволяет "выжать" из зерен все соки и лучший аромат. Сверхтонкий помол (еще его называют порошкообразным) применяется исключительно для варки кофе по-турецки.

Дмитрий Тихомиров
28.08.2001  Журнал "Оборудование"№8