Ферменты в пищевой промышленности

2023-12-04 13:25:34 Время чтения 5 мин 580

Ферменты в пищевой промышленности повышают скорость технологических процессов, увеличивают выход готовой продукции, улучшают качество продуктов, позволяют сэкономить ценное сырье и снизить количество отходов.

Ферментные препараты подразделяются на ферменты животного, природного (растительного) и искусственного происхождения.

Ферментные препараты животного происхождения получают из органов и тканей сельскохозяйственных животных, природного – из культурных растений, специальных штаммов микроорганизмов, например, бактерий, плесневых грибов. Искусственные ферменты выращивают в лабораториях. Практически не отличаются от натуральных.

Преимущества использования:

  1. Повышает эффективность технологических процессов при производстве продуктов питания.
  2. Увеличивает объем выхода готовой продукции.
  3. Улучшает органолептические свойства (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.).

Применение ферментов в пищевой промышленности

Хлебопекарни

Качество хлеба зависит от особенностей химического состава муки и активности ее ферментного комплекса. Получение хлеба высокого качества возможно в случае, когда при приготовлении тести гармонично сочетаются скорости микробиологических процессов и биохимических превращений. Для этого применяется ферментативный гидоолиз высокомолекулярных компонентов сырья (белков и углеводов), который способствует интенсификации этих превращений и оказывает положительное влияние на качество хлеба.

Эффективность применения ферментных препаратов в хлебопечении зависит от качества муки. Хлебопекарные свойства муки, например, качество клейковины и активность собственных ферментов, определяют требования к ферментным препаратам.

В хлебопечении применяют следующие ферментные препараты:

Проиеаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза для улучшения клейковинного каркаса.

Альфа-амилаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза – для увеличения газоудерживающей способности теста и объёма хлеба.

Альфа-амилаза, Липаза - для улучшения цвета, вкуса и аромата.

Альфа-амилаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза - для улучшение структуры мякиша.

Альфа-амилаза – для увеличения срока хранения.

Молочная промышленность

В молочной промышленности применяются ферменты для производства или улучшения качества молочных продуктов - при производстве сыров, йогуртов и другой молочной продукции, способствуют улучшению качества и вкуса.

Виды ферментов, применяемых в молочной промышленности:

Трансглютаминаза продуктов. Улучшает структуру готовых продуктов, повышает их вязкость.

Фермент Максирен 1800 гранулированный изготовленный путем ферментации, применяется для созревания сыров.

Фермент Фромаза 2200 TL гранулированный для производства брынзы, используется для расщепления белков молока и преобразования его в казеин.

Кондитерское производство

В зависимости от вида сырья и типа технологического процесса кондитерские изделия бывают мучные и сахаристые. Мучные изделия – пирожные, торты, печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты. Сахаристые - конфеты, карамель, мармелад, пастила, какао-порошок, шоколад, ирис, драже, халва.

Комплексные ферментные препараты способствуют ускорению и облегчению обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката, улучшают его эластичные свойства, предупреждают усадку при выпечке.

Переработка мясной и рыбной продукции

Ферментные препараты также применяются при переработке мяса и рыбы. Позволяют продуцировать в тканях специфическим биологически активным компонентам: органические кислоты, бактериоцины, ферменты, витамины, за счет чего улучшают санитарно- микробиологические, органолептические показатели готового продукта.

Ферменты способствуют улучшению качества мяса, повышают степень переработки сырья.

Благодаря современным технологиям сфера применения ферментных препаратов расширяется. Использование ферментов улучшает качество продукта, увеличивает выход данной продукции, уменьшает расходы на производство и снижает себестоимость.

Производство спиртных напитков

При производстве спиртных напитков применяютсяКрахмал является основным компонентом сухих веществ зернового сырья, из которого и образуется спирт, только дрожжами сбраживание невозможно.

Основные ферменты, применяемые при производстве спиртных напитков: ферменты для переработки крахмала и сбраживания.

 Фермент Целлолюкс-А жидкий для ускорения брожения сусла - его добавляют в сусло из ячменя и ржи, чтобы снизить их вязкость и ускорить процесс брожения.

Фермент ГлюкоЛюкс-А (13000ед/мл) для производства спирта - применяется для производства дистиллята при самогоноварении, производстве ликеров, водки и т.п.

Фермент АмилоЛюкс АТС (термостабильная)  для производства алкоголя - комплекс натуральных белков, снижает вязкость растворов из муки, крахмал.