Микробиологические показатели муки. Требования ТР ТС 021/2011

Приёмка сырья — важный этап обеспечения безопасности пищевой продукции. При работе с гречневой, рисовой и другими видами муки у закупщиков и производителей регулярно возникает вопрос: обязательно ли включать микробиологические показатели в протокол испытаний и считается ли их отсутствие нарушением требований ТР ТС 021/2011?

Ответ зависит от совокупности документов, регулирующих конкретную партию: самого ТР ТС 021/2011, профильных стандартов (ГОСТ/ТУ/СТО), а также условий оценки соответствия и договора поставки.

Что устанавливает ТР ТС 021/2011 для муки

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» задаёт общие требования к безопасности и принципы подтверждения соответствия, но не содержит универсального перечня микробиологических показателей для всех видов муки.

Вместо этого он предусматривает, что требования к продукции устанавливаются с учётом её категории, назначения и доказательной базы (в том числе стандартов, включённых в перечни для целей соблюдения регламента).

При оценке конкретного вида муки важно учитывать:

1. категорию и назначение продукции (обычная мука, мука для детского питания, специализированная продукция и т. п.);
2. нормативный документ изготовителя (ГОСТ, ТУ, СТО) и его область применения;
3. перечень обязательных показателей, установленный в приложениях к ТР ТС 021/2011 либо в профильных документах, которые применяются в качестве доказательной базы;
4. схему оценки соответствия и требования к документальному подтверждению результатов.

Важное уточнение: нельзя автоматически переносить требования, установленные для одной категории пищевой продукции, на другую.

Например, для обычной муки и муки, предназначенной для производства продуктов детского питания, применяются разные дополнительные требования. При этом для продукции специального назначения требования профильного стандарта (например, ГОСТ 31645-2012) становятся обязательными, если стандарт включён в доказательную базу ТР ТС и прямо распространяется на эту продукцию.

Вывод: отсутствие определённого показателя в протоколе испытаний само по себе не является доказательством несоответствия. Сначала необходимо установить, должен ли этот показатель контролироваться в конкретном случае и какими документами предусмотрено подтверждение соответствия.

Когда необходимо проверять микробиологические показатели муки

Объём микробиологического контроля определяют с учётом обязательных требований, назначения продукции и установленных процедур контроля.

Сценарий 1. Мука для продуктов детского питания

Для муки, предназначенной для продуктов детского питания и выпускаемой по ГОСТ 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания», действуют специальные требования к безопасности.

При проверке документов следует:

1. Убедиться, что ГОСТ действительно применён к рассматриваемой продукции (это должно быть указано в маркировке, ТУ/СТО, спецификации и декларации).
2. Проверить требования стандарта к показателям качества и безопасности, включая микробиологические нормы.
3. Сопоставить эти требования с обязательными нормами ТР ТС 021/2011 (в том числе с приложениями к регламенту).
4. Проверить предусмотренные методы и порядок контроля, а также периодичность испытаний.
5. Сопоставить документы с программой производственного контроля и условиями поставки.

Важно различать требования к самой продукции, порядок проведения контроля и состав отдельного протокола испытаний. Отсутствие результатов по конкретному показателю в одном документе требует проверки обстоятельств и применимых требований, но не всегда автоматически означает, что партия не соответствует стандарту. Для вывода необходимо установить, какие исследования требовались, проводились ли они и каким документом должны быть подтверждены их результаты.

Сценарий 2. Обычная гречневая или рисовая мука

Если продукция выпускается по стандарту организации (СТО) или техническим условиям (ТУ), необходимо изучить соответствующий документ и определить применимые требования.

Следует проверить:

1. какие показатели безопасности установлены для продукции;
2. предусмотрены ли дополнительные микробиологические показатели и периодичность их контроля;
3. какие методы контроля указаны;
4. какие требования остаются обязательными независимо от положений ТУ или СТО (то есть требования ТР ТС 021/2011);
5. какие документы и результаты испытаний предусмотрены условиями поставки.

При этом отсутствие отдельного требования в ТУ или СТО не отменяет обязательных требований законодательства. Также договор поставки может устанавливать дополнительные требования к подтверждению качества и безопасности сырья, но не может отменять обязательные требования технических регламентов.

Поэтому оценивать допустимость отсутствия микробиологических показателей в протоколе нужно в каждом конкретном случае, исходя из применимых обязательных норм и условий договора.

Какие микробиологические показатели муки проверяют

Перечень показателей зависит от категории продукции и применимых нормативных требований. При наличии соответствующих требований могут контролироваться следующие показатели:

1. КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Показатель характеризует общую микробную обсеменённость продукта. Допустимые уровни устанавливаются в приложениях к ТР ТС либо в профильных стандартах.
2. БГКП (бактерии группы кишечной палочки) — индикатор санитарного состояния продукта и соблюдения гигиенических требований при производстве и хранении.
3. Патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы. Необходимость исследования и критерии оценки определяются требованиями, применимыми к соответствующей категории продукции (в том числе в приложениях к ТР ТС).
4. Дрожжи и плесневые грибы — контролируют, если они предусмотрены применимыми нормативными документами или программой контроля.

Сам по себе перечень показателей не означает, что каждый из них обязательно должен присутствовать в протоколе испытаний любой муки. Для корректной оценки необходимо установить:

1. какие показатели обязательны для конкретной продукции;
2. какие значения или критерии предусмотрены нормативными документами;
3. какими методами выполняются исследования;
4. какие результаты и документы требуются для подтверждения соответствия.

Не следует использовать универсальные числовые нормы без проверки их применимости к конкретному виду продукции: допустимые уровни могут различаться в зависимости от категории и назначения продукта.

Как проверить документы поставщика муки: пошаговый алгоритм

Чтобы проверить документы на партию гречневой, рисовой или другой муки, используйте следующий алгоритм.

Шаг 1. Определите нормативный документ на продукцию.Проверьте маркировку, спецификацию, договор и документы изготовителя. Установите, по какому документу выпускается мука: ГОСТ, ТУ или СТО. Если продукция предназначена для специализированного питания, отдельно проверьте требования, связанные с её назначением.

Шаг 2. Установите применимые требования безопасности.Проверьте соответствующие положения ТР ТС 021/2011 и иные применимые нормативные акты. Определите, какие микробиологические показатели распространяются на рассматриваемую категорию продукции и какие критерии установлены для их оценки (в том числе в приложениях к регламенту и в профильных стандартах). Помните: требования законодательства действуют независимо от того, повторены ли они в документах изготовителя.

Шаг 3. Проверьте программу производственного контроля.Если необходимо оценить полноту микробиологического контроля, запросите у изготовителя информацию о применяемой программе производственного контроля в пределах, необходимых для проверки поставки. Уточните:

1. какие показатели контролируются;
2. какова периодичность исследований;
3. какие методы испытаний применяются;
4. как оформляются и хранятся результаты;
5. как подтверждается выполнение обязательных требований.

Шаг 4. Изучите протокол испытаний.При анализе протокола проверьте:

1. наименование и идентификацию образца;
2. изготовителя и сведения о продукции;
3. дату отбора и поступления образца, если эти сведения предусмотрены документом;
4. перечень выполненных исследований;
5. методы испытаний;
6. результаты и единицы измерения;
7. нормативные критерии, с которыми сопоставляются результаты;
8. сведения об испытательной лаборатории и другие необходимые реквизиты.

Особое внимание уделите тому, можно ли однозначно связать исследованный образец с поставляемой продукцией и соответствует ли объём проведённых испытаний поставленной задаче.

Шаг 5. Сопоставьте протокол с договором и спецификацией.Проверьте, предусмотрены ли договором дополнительные исследования, определённая периодичность контроля или предоставление конкретных документов при каждой поставке. Если в протоколе отсутствует показатель, который должен контролироваться в рассматриваемом случае, запросите у поставщика пояснения и необходимые подтверждающие документы. Если показатель не включён в конкретный протокол, выясните причину и оцените, допускается ли такой состав документа применимыми требованиями и согласованными условиями поставки.

Шаг 6. При необходимости организуйте дополнительные испытания.Если документы не позволяют сделать обоснованный вывод о безопасности партии, можно рассмотреть проведение дополнительных исследований. Порядок отбора, идентификации, хранения и передачи образцов должен соответствовать применимым требованиям и процедурам. Если договор предусматривает арбитражные образцы, следует руководствоваться согласованным порядком их использования.

До получения необходимых подтверждений решение о приёмке сырья следует принимать в соответствии с установленными процедурами контроля качества и безопасности.

Частые ошибки при проверке микробиологических показателей муки

1. Ошибка 1. Считать, что для любой муки установлен одинаковый перечень микробиологических исследований.Требования необходимо определять с учётом вида продукции, назначения и применимых нормативных документов.
2. Ошибка 2. Ориентироваться только на ТУ или СТО.Документы изготовителя не заменяют обязательные требования законодательства. Даже если в ТУ нет какого-то показателя, он может быть обязателен по ТР ТС.
3. Ошибка 3. Считать отсутствие показателя в протоколе автоматическим доказательством нарушения.Сначала необходимо проверить, должен ли показатель присутствовать именно в этом документе и какие подтверждения требуются в конкретной ситуации.
4. Ошибка 4. Считать, что наличие протокола гарантирует безопасность всей партии.Необходимо учитывать идентификацию образца, объём испытаний, методы контроля, применимость результатов и условия поставки.
5. Ошибка 5. Игнорировать назначение муки.Для продукции специального назначения могут действовать дополнительные требования. Например, муку для продуктов детского питания нельзя оценивать исключительно по подходу, применяемому к обычному сырью.

Что запросить у поставщика муки

Для проверки партии целесообразно сформировать комплект документов с учётом требований к конкретной продукции.

Контрольный список:

1. Наименование продукции и данные, позволяющие идентифицировать партию (номер партии, дата выработки, срок годности).
2. Сведения о нормативном документе изготовителя: ГОСТ, ТУ или СТО, а также подтверждение, что документ распространяется на данную продукцию.
3. Документы об оценке соответствия (декларация о соответствии, свидетельство о госрегистрации — при необходимости).
4. Протоколы испытаний, предусмотренные применимыми требованиями и условиями поставки (с указанием методов, критериев и лаборатории).
5. Информацию о применяемых методах и периодичности контроля, если она необходима для оценки соответствия.
6. Подтверждение выполнения дополнительных требований договора (например, результаты дополнительных исследований).
7. Дополнительные результаты испытаний, если выявлены обоснованные сомнения в полноте подтверждения безопасности.

Этот перечень не означает, что каждый документ обязательно должен оформляться на каждую партию. Необходимость и состав документов устанавливаются с учётом применимых требований законодательства, порядка оценки соответствия и договорных условий.

Вывод: обязательна ли микробиология в протоколе испытаний муки?

Обязательность микробиологических показателей и их отражение в протоколе зависят от конкретной продукции, применимых требований и цели испытаний.

ТР ТС 021/2011 устанавливает обязательные требования безопасности пищевой продукции, но не задаёт единый перечень микробиологических показателей «для всей муки». Нормативные документы на муку (ГОСТ, ТУ и СТО) необходимо рассматривать с учётом их области применения и требований законодательства.

Главное правило для закупщика: не делать вывод о нарушении только по отсутствию микробиологии в одном протоколе, но и не считать такой протокол достаточным без проверки применимых требований. Последовательная проверка нормативного документа, требований безопасности, результатов испытаний и условий поставки позволяет обоснованно оценивать комплект документов и снижать риски при приёмке сырья.

FAQ

Обязательна ли микробиология в протоколе испытаний для любой муки?Нет. Состав отдельного протокола зависит от применимых требований безопасности, обязательных показателей для конкретной продукции и условий документального подтверждения результатов.

Нужно ли проверять микробиологические показатели рисовой и гречневой муки?Да, если для этой категории продукции такие показатели установлены в обязательных требованиях (ТР ТС, приложениях к нему, профильных стандартах) либо предусмотрены условиями договора.

Если мука выпускается по ГОСТ 31645-2012, требуется ли микробиологический контроль?Да. Для муки, предназначенной для продуктов детского питания и подпадающей под область применения этого стандарта, необходимо учитывать требования к безопасности и предусмотренный порядок контроля. Состав отдельного протокола оценивают с учётом применимых требований и условий поставки.

Может ли поставщик не включать микробиологические показатели в протокол?Может, если по совокупности норм эти показатели не подлежат обязательному контролю в данном случае либо подтверждаются иным способом (например, в рамках программы производственного контроля, периодических испытаний или иных документов). Факт отсутствия показателя в одном протоколе не является автоматическим нарушением — нужно проверить применимые требования и договорные условия.

Что делать, если в протоколе нет нужных показателей?Запросить у поставщика пояснения и необходимые подтверждения, проверить нормативные требования и договор. Если информации недостаточно, рассмотреть проведение дополнительных испытаний по установленной процедуре.

Остались вопросы?

• Напишите нам в ВК группа | ВК сообщество• Обратитесь к экспертам: leadertest.ru — поможем пройти все этапы.• Мы есть в MAX (чат) /MAX (офиц.канал)