Качество сыра по ТР ТС 033/2013, что проверяют в лаборатории и зачем

Сыр — это молочный или молочный составной продукт. Белок свёртывают ферментами, кислотным или термокислотным способом, после чего сырную массу отделяют от сыворотки, формуют и прессуют.

Посолка и созревание в базовом определении регламента не являются обязательными условиями — определение прямо предусматривает производство сыра «с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания».

Благодаря этому сыр без созревания подпадает под общее определение, хотя термин «свежие сыры» в самом регламенте не используется — это отраслевая классификация, закреплённая в ГОСТах.

Плавленый сыр регламент выносит в отдельную категорию со своим определением, технологией производства (плавление и эмульгирование с эмульгирующими солями) и требованиями безопасности.

Какие показатели нормируются для сырого молока?

Качество готового сыра напрямую зависит от качества поступающего сырья. Для сырого коровьего молока регламент устанавливает:

Идентификационные показатели (Приложение № 6 к ТР ТС 033/2013): кислотность молока 16–21 °Т, плотность, массовая доля жира и белка, СОМО, температура замерзания.

Микробиологию и соматические клетки (Приложение № 5 к ТР ТС 033/2013): КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы и количество соматических клеток.

Безопасность (Приложение № 3 к ТР ТС 021/2011, Приложение № 4 к ТР ТС 021/2011 и Приложение № 4 к ТР ТС 033/2013): токсичные элементы, антибиотики, микотоксины (афлатоксин M1), пестициды, радионуклиды.

Важно: если кислотность сырого молока находится в пределах 19–21 °Т, регламент допускает его предварительную термическую обработку изготовителем (п. 22).

Конкретные нормативы физико-химических показателей зависят от категории сыра: мягкий, полутвёрдый, твёрдый, сверхтвёрдый, рассольный, с плесенью, слизневый или копчёный.

Все таблицы по ссылке https://clck.ru/3WLHi5

Что контролирует технолог сверх регламента?

Показатели, которые не входят в ТР ТС 033/2013, но обязательны для технологического контроля на производстве:

• Споры маслянокислых бактерий• Сычужно-бродильная и редуктазная пробы• pH (активная кислотность)• Кислотность и плотность сыворотки

Ошибки на начальных этапах — повышенное содержание спор маслянокислых бактерий, неправильный pH массы, нарушение режима нарастания кислотности — проявляются не сразу, а во время созревания, когда исправить уже ничего нельзя.

Как оценивается органолептика сыров?

В ТР ТС 033/2013 нет 100-балльной системы оценки и сортности сыров. Регламент требует только соответствия органолептических показателей установленным признакам.

100-балльная система и деление на сорта (высший — 87–100, первый — 75–86) определяются ГОСТами на конкретные виды сыров, например, ГОСТ 32260-2013 для полутвёрдых сыров.

ГОСТ 33630-2015 описывает методы контроля органолептических показателей, но не устанавливает сортность. Конкретные балльные шкалы и деление на сорта зависят от типа сыра и прописаны в соответствующих ГОСТах.

Для полутвёрдых сыров:

1. Вкус и запах: 45 баллов
2. Консистенция: 25 баллов
3. Рисунок: 10 баллов
4. Цвет: 5 баллов
5. Внешний вид: 10 баллов
6. Упаковка и маркировка: 5 баллов

Сыр с оценкой менее 75 баллов по вкусу и запаху не допускается к реализации.

Как подтверждают соответствие сыра?

Оценка соответствия сыра требованиям ТР ТС 033/2013 проходит в форме декларирования.

Кто выступает заявителем: для серийно выпускаемой продукции (схемы 1д, 3д, 6д) заявителем может быть только изготовитель или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя по договору с ним. Продавец может быть заявителем только при декларировании партии продукции (схемы 2д и 4д).

Где проводить испытания: по схеме 1д испытания проводятся в собственной лаборатории заявителя или, по его выбору, в аккредитованной испытательной лаборатории, включённой в Единый реестр ЕАЭС. По схемам 3д и 6д — только в аккредитованной лаборатории.

Срок действия: для серийно выпускаемой продукции по схемам 1д и 3д — не более 3 лет. По схеме 6д (при наличии сертифицированной системы ХАССП) — не более 5 лет. Для партии (2д, 4д) — в пределах срока годности продукции.

Полнота исследований и корректно оформленный протокол испытаний снижают риск вопросов и замечаний при надзорных проверках.енный протокол испытаний снижают риск вопросов и замечаний при надзорных проверках.

Частые вопросы (FAQ)

• Нормирует ли ТР ТС 033/2013 pH готового сыра?

Нет. В таблице Приложения № 1 к регламенту норматив по pH отсутствует. Активную кислотность (pH) контролируют по технической документации производителя в ходе технологического процесса.

• В каком приложении ТР ТС 033/2013 указаны физико-химические показатели сыра?

Физико-химические показатели (влага, жир в сухом веществе, соль) указаны в Приложении № 1. Приложение № 8 содержит нормативы по микробиологической безопасности.

• Сколько действует декларация о соответствии на сыр?

По схемам 1д и 3д — до 3 лет. Пункт 106 ТР ТС 033/2013: для серийно выпускаемой продукции по схемам 1д и 3д срок действия декларации составляет не более 3 лет.По схеме 6д — до 5 лет. Если производитель внедрил сертифицированную систему ХАССП, применяется схема 6д, и срок декларации увеличивается до 5 лет.

• Нормируются ли споры маслянокислых бактерий в регламенте?

Нет, в ТР ТС 033/2013 споры маслянокислых бактерий не нормируются. Этот показатель контролируется в рамках производственного контроля по ТД предприятия.

Нужны лабораторные исследования молочной продукции, протокол испытаний сыра или подготовка документов для декларирования в Ростовской области?

Аккредитованная лаборатория «Лидер-Тест» подберёт перечень показателей под ваш продукт. Оставьте заявку на leadertest.ru или свяжитесь с экспертами.

• Напишите нам в ВК группа | ВК сообщество
• Обратитесь к экспертам: leadertest.ru — поможем пройти все этапы.
• Мы есть в MAX (чат) /MAX (офиц.канал)