Колбаса — всеми любимый продукт

Общий объем производства составил 2,47 млн тонн, что даже выше докризисного показателя 2008 года в 2,45 миллиона тонн.
По структуре производства колбасных изделий в натуральном выражении 64,2% занимают изделия колбасные в т.ч. фаршированные, на втором месте находятся изделия колбасные копченые - 26,1%, изделия из термически обработанных ингредиентов - 3,6%, кровяные - 0,1% и прочие 6%.
Тем не менее, как показал анализ рынка колбас, за период с 2009 по 2011 годы доля вареных колбас, сосисок и сарделек в производстве колбасных изделий сократилась с 66,1% до 64,2%.
Сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина, субпродукты, шпик, молочные продукты, в том числе молочные белки (казеинат натрия), яйца и продукты из них, мука, крупа, соевые мука и белки концентрированные (70-75% белка) и изолированные (90-95% белка) и другие белки растительного происхождения, ингредиенты для посола (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности (мускатный орех, красный, черный, белый и душистый перец, кориандр, кардамон, тмин, гвоздика) и их экстракты, чеснок, лук, коньяк, вина, коптильные препараты.
Для более полного исследования рынка была изучена классификация колбас по сортам. Зависит сорт от сорта жилованной говядины. Колбасы высшего сорта производят из жилованной говядины высшего сорта (чистой мышечной ткани), колбасы 1-го сорта – из жилованной говядины 1-го сорта (мышечной ткани с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира), колбасы 2-го сорта – из жилованной говядины 2-го сорта (мышечной ткани с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира). Только для полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а для полукопченых колбас 1-го и 2-го сортов – жилованную говядину 2-го сорта.
Жилованную свинину нежирную (мышечная ткань с содержанием жира до 10%) используют преимущественно для вареных и копченых колбас высшего сорта, полужирную свинину (мышечная ткань с содержанием 30-50% жира) и жирную свинину (с содержанием жира более 50%) – для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых, вареные колбасы приготовляют преимущественно из смеси измельченного и посоленного говяжьего и свиного мяса (предпочтительно молодых животных) и шпика, измельченного на кусочки определенного размера, или без шпика.
Российский рынок колбасных изделий, по данным анализа рынка колбасы, отличается особенно высокой конкуренцией в Москве и области. Там находятся крупнейшие российские мясокомбинаты: «Микояновский», «Останкинский», «Царицыно», «Черкизовский» и другие. Около 70% общероссийского производства колбасных изделий, как показало исследование рынка, приходится на 3 федеральных округа: Центральный, Приволжский, Сибирский.
Рост цен на колбасы не так значителен, как в 2008 - 2009 годах. Причем сейчас разница цен на вареные и копченые колбасы уже не так велика. Это происходит в том числе и из-за того, что абсолютное большинство производителей добавляют в колбасы растительный белок.
Доля импорта на российском рынке колбас рынке сейчас крайне мала и составляет менее 1% как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Основным поставщиком колбас в Россию является Америка.
Экспорт колбасных изделий из России невелик, его доля в производстве составляет менее 1%.
Эксперты, проводившие маркетинговый анализ рынка, выяснили, что российский рынок колбасных изделий близок к насыщению. Под воздействием рекламы и с постепенным повышением уровня доходов граждан меняется структура спроса на колбасные изделия в сторону роста. В условиях экономической нестабильности на российском рынке колбасы возможно несколько вариантов развития рынка, от стагнации до рецессии. Но все-таки большинство прогнозов склоняется к тому, что рост рынка будет на уровне 4%.