Как писать о вине, что говорить о шампанском?

2022-06-28 00:13:25 Время чтения 9 мин 242

Есть такие темы, о которых нельзя писать без предварительной подготовки. Это мода, ювелирка, автомобили, часы, театр и… вино. Я буду сегодня говорить не только о вине, но и о шампанском и о коньяке. Хотя, конечно, про каждый из этих прекрасных напитков можно говорить отдельно, много и с пиитетом.

Почему я взялась за эту тему? Потому что, пройдя курсы сомелье, я навсегда прониклась любовью к вину как искусству. И потому что мне посчастливилось поработать с такими брендами, как Hennessy и Moet&Chandon. И я глубоко убеждена, что про вино надо писать особым образом. Не только потому, что есть специальные термины и винные ритуалы, а потому, что вино требует особого вординга.

Для начала давайте попробуем не думать о вине, как о напитке (а-ля вода, сок, лимонад, сидр, пиво). Потому что вино – это не продукт. Скорее следует думать о вине, как о человеке или о священном предмете (типа Святой Грааль). Вино требует особого отношения и уважения. Хотя бы потому, что у него есть тело, ноги и слезы. И оно может быть тихим, нервным и благородным…

Тело, ноги, носы, слезы и другая «анатомия» вина.

Тело вина – это вовсе не про аромат и вкус. Это осязание вина. Плотность, вязкость, структура, тягучесть и вес вина, который вы чувствуете во рту. Их формируют алкоголь, сахар и кислота. Чем эти показатели ярче, тем более полнотелым считается вино. Вина могут быть легкими (легкотелыми) - например, Просекко, Рислинг или Виньо Верде – их хорошо пить в жару, т.к. они освежают. Могут быть среднетельными, как например, бургундские вина, Совиньон блан, Пино Гриджио или розовые. И полнотельными (в основном красные вина, Зинфандель, Мерло, Мальбек, Шираз, Каберне и белое Шардоне) – которые особенно хороши осенью и зимой, так как согревают. Есть также традиция, что с чем можно и нужно сочетать: мясо и жирную птицу – с полнотелыми винами; овощи, птицу, ризотто, супы – со среднетелыми; фрукты и десерты – с легкими.

Если вино утратило свои качества, то говорят, что вино «утратило тело». Если в вине слишком много алкоголя, то оно «затянуто в корсаж», а если слишком мало, то оно «плоское». «Худое» вино – значит в нем нет тела (плотности). А когда вино слегка тяжеловато (слишком плотное), то говорят про «бедра» вина. Еще у вина может быть «колено» - это если оно островатое на вкус.

Что такое "первый нос" и "второй нос"? Речь идет о том, что вино в бокале "эволюционирует", а его ароматы и вкусы постепенно раскрываются. "Первый нос" - это тот аромат, который вы ощущаете, когда вам дают бокал с напитком. Вино, по правилам дегустации, сначала не пробуют, а слушают: делают выдох, а потом подносят бокал (на расстоянии нескольких сантиметров) к носу - так возникает аромат первого впечатления "Второй нос" это те ощущения, которые возникают, когда вы слегка вращаете бокал, вино приходит в движение и насыщается кислородом, начинают раскрываться более глубокие ароматы и вкусы, которые вы можете почувствовать. Есть еще "третий нос" - его можно оценить в процессе дегустации, когда вы возвращаетесь к бокалу спустя некоторое время. 

Тихие, нервные, щедрые вина

Тихие вина не содержат углекислый газ. Им противоположны игристые. И этим вина также похожи на людей (спокойных и шумных).  

Если в вине мало кислоты, то вино «нервное», а если слишком много, то «щедрое» или «благородное».

Плотное вино отличается вязкостью. И это видно сразу – напиток оставляет на бокале «ножки» или «слезы вина» (винные дорожки). Так что полнотелость с ножками и слезами – это прекрасно и признак отличного качества вина (не то, что у людей: полная, да еще и слезливая).

Традиции и ритуалы игристых

Некоторые традиции свидетельствуют об одержимости виноделов и граничат с сумасшествием. Например, в некоторых частных винодельнях каждую лозу переворачивают к солнцу утром и прячут от солнца (снова переворачивают) днем. И так каждый день с каждой лозой…

Знаете ли вы, что такое ремюор и ремюаж?

Это важнейшая часть производства игристых вин, разработанная вдовой Клико. В течение 2-3 месяцев ежедневно ремюор (это такая должность, которая передается по наследству) переворачивает бутылку с шампанским (примерно на 45 градусов), чтобы не было осадка. И так каждый день с каждой бутылкой… Опытный ремюор в час переворачивает 400 бутылок. Сам процесс называется ремюаж (от франц. remuage – «перемещение»).

Процесс ремюажа

Знаете ли вы, что такое дегоржер и дегоржаж?

В конце производства игристого вина происходит выброс дрожжевого осадка. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку (при этом замороженный осадок с пробкой выбрасывается). Бутылка ставится в вертикальное положение, доливается и укупоривается. Называется этот финал производства шампанского словом дегоржаж (франц. degorgeage, dégorgement, от gorge – «горло»).

Процесс дегоржажа

Шампанское вдохновляло и окрыляло. "Я не могу жить без шампанского. Когда я выигрываю, я его заслуживаю, когда проигрываю – нуждаюсь в нем", - говорил Наполеон. 

Именно о шампанском высказался когда-то Черчилль как о национальном символе Франции. Выступая перед британскими генералами во время Второй мировой войны, он сказал: «Запомните, господа, мы сражаемся не за Францию. Мы сражаемся за шампанское!».

Но вернемся к вину...

Доля ангела

Какие только эпитеты и метафоры не придумали про вино! Кроме тела, у вина есть также послевкусие. А запах вина не чувствуют, не осязают и не нюхают – запах вина слушают.

И еще про вино есть невероятно поэтическая метафора. В процессе производства вина в бочках часть напитка испаряется. И знаете, как это называется? Доля ангела...

Так что в каждом вине есть не только слезы и истина (In vina veritas, как говорили на древней латыни), но есть доля ангела. А значит вино – это божественный напиток. Продолжение следует…

Описание вина

Описание вина Oleg Repin*, Chenin Blanc, получившего золотую медаль авторского гида «Российские вина – 2020». 

Олег Репин, Шенен Блан — белое сухое вино, созданное из винограда сорта Шенен Блан, который является новым сортом для Крыма. Сбор урожая проводится вручную в первую неделю октября, на винодельне ягоды подвергаются сортировке, гребнеотделению и длительному прессованию. Ферментация сусла проводится в стальных резервуарах и в дубовых бочках при температуре 18 °С. Выдерживается вино полгода на дрожжевом осадке.

Цвет: У вина светло-соломенный цвет.

Вкус: Вино демонстрирует чистый, мягкий вкус с фруктово-цветочными оттенками и долгим, соблазнительным послевкусием.

Аромат: Вино обладает свежим, гармоничным ароматом с доминирующими оттенками ананаса, персика, пчелиного воска и специй.

Гастрономические сочетания: Вино рекомендуется подавать к морской рыбе и морепродуктам, приготовленным на гриле.

Олег Репин* – в своем личном бренде Олег объединяет функции агронома, винодела, маркетолога и популяризатора собственных вин.