Что такое агар-агар и чем он отличается от желатина?
Пана-котта, желе, мармелад и различные муссовые десерты, что их объединяет? Конечно, наличие в их составе желирующего агента, например, желатина, пектина или агара. Без этих ингредиентов в кулинарии никуда! А в диетическом меню они имеют особую ценность, потому что именно на основе желе готовится множество низкокалорийных десертов.
Каждая хозяйка знает, как работать с желатином, но не каждая знает, что желатин можно заменить и другим веществом – агаром. В этой статье мы подробно расскажем, что такое агар-агар, чем он отличается от желатина и тонкости его использования в кулинарии.
Что такое агар-агар
Белое кристаллическое вещество без ярко выраженного вкуса и запаха, обладающее сильными желирующими свойствами - так можно сказать об агаре в общих чертах. В природе вещество агар отвечает за поддержание плотности стеблей подводных растений и удерживает в них влагу. Пищевой агар представляет из себя смесь полисахаридов агарозы и агаропектина и получают его путем экстрагирования красных водорослей, которые произрастают в Черном и Белом море, а также в Тихом океане.
Калорийность агара составляет 301 ккал на 100 грамм продукта. Для сравнения, калорийность желатина составляет 355 ккал, а пектина 336 ккал.
В чем отличие агар-агара от желатина
Первое и самое главное отличие этих двух веществ заключается в том, что агар – продукт растительного происхождения, а желатин – животного (производными для желатина являются связки, хрящи и сухожилия животных, преимущественно коров). Именно поэтому агар широко используют в вегетарианской кулинарии.
Второе отличие вытекает из первого. Желатин – это, практически, чистый белок, в то время как агар – углевод. В химическом составе агара 76 г углеводов и всего 4 г. белка.
Агар - самое сильное желирующее вещество известное в кулинарии на данный момент. Оно в 10 раз сильнее желатина.
Готовое желе на агаре и на желатине также будет отличаться. Агар имеет нейтральный вкус, в то время как желатин обладает характерным привкусом. Желе приготовленное на агаре более устойчивое и плотное, не тает при комнатной температуре и имеет мутный цвет (желе приготовленное на желатине, обычно прозрачное).
Как использовать агар в кулинарии
Заменить желатин агаром можно почти во всех рецептах. Повара, пользуясь своим многолетним опытом называют следующие пропорции: 0,5 чайной ложки агара в порошке = 2 чайным ложкам желатина. Всем известно, что желатин нельзя кипятить, в противном случае десерт не получится и масса просто не застынет. Агар кипячения не боится, напротив, если вы хотите приготовить плотную желейную массу агар нужно будет нагреть при температуре 95-100 С, в холодной воде агар не растворяется.
Немаловажно, при приготовлении блюд с агаром, обращать внимание на силу геля. Она обычно указывается производителем на упаковке и бывает от 600 до 1200. Чем выше сила геля, тем плотнее будет масса при застывании.
Агар имеет неоценимый плюс в сравнении с другими желирующими агентами - он термообратим. То есть, если вас не устроила консистенция готового блюда, можно растопить массу, нагрев ее и разбавить или добавить еще агара и получить нужную консистенцию.
Стоит отметить, что агар хуже желирует кислые жидкости, например, апельсиновый и вишневый сок. При приготовлении десерта обязательно учитывайте это и просто добавьте больше агара.
По качеству агар тоже бывает разный и подразделяется на два сорта:
- Высший – мелкие кристаллики белого цвета
- Первый – кристаллы могут быть более крупными, а цвет варьируется от светло желтого до коричневого.
Для приготовления блюд и более прозрачного цвета желе, конечно, рекомендуется использовать агар высшего сорта. Он считается более качественным.
Польза агара для организма
Бытует мнение, что агар гораздо полезнее желатина, на самом деле это не совсем так. Эти вещества совершенно разные по своему химическому составу, но оба содержат необходимые нашему организму нутриенты.
Агар богат кальцием, калием и йодом, содержит в своем составе полисахариды и витамины группы В. Он обладает ярким послабляющим действием, усиливает перистальтику кишечника, а за счет высокого содержания йода является отличным поддерживающим продуктом для щитовидной железы.
Кому лучше оказаться от агар-агара
Людям с синдромом «слабого» кишечника лучше исключить агар из своего меню из-за его послабляющих свойств. В остальном агар-агар абсолютно безвреден и его можно употреблять беременным, кормящим мамам, малышам с годовалого возраста и пожилым людям. Науке не известны случаи аллергии или индивидуальной непереносимости этого продукта.
Агар и желатин взаимозаменяемы, но оба этих продукта достойны занять свое место на вашей кухне. Желатин можно использовать для приготовления студней и заливных, в то время как агар подойдет для приготовления низкокалорийных нежных десертов.