Вольная борьба

Глава Ассоциации шеф-поваров префектуры Мияги Кано Саит провел в конце ноября мастер-класс для нижегородских управляющих ресторанами японской кухни. Местных поваров он учил японской технике приготовления блюд и показывал, как расширить меню за счет новых продуктов. Сенсей приезжал в Нижний по приглашению регионального министерства поддержки предпринимательства и Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области.

Многие поволжские рестораны национальной кухни сейчас обновляют меню, а для большей аутентичности приглашают носителей кулинарных традиций. Как это сделал, к примеру, саратовский ресторан немецкой кухни «Цеппелин», где рестайлингом меню занимался шеф из Германии.

У ресторанов с интересной концепцией и качественным сервисом — как в дорогом, так и в демократичном сегменте — есть все шансы выжить, комментирует инициативу коллег президент нижегородской группы компаний «ПИР» Олег Кондрашов.

За чистоту рядов

Поволжский ресторанный рынок сохраняет высокий потенциал роста. Так, в Нижнем Новгороде, по данным администрации города, до кризиса на тысячу жителей приходилось 27,5 места в ресторанах и кафе при нормативе 40 мест. С оценкой освоения рынка на уровне 50-60% согласны и местные участники рынка. Одним из кулинарных центров России стремится стать Казань, где с появлением современных гостиничных комплексов, клубов, торгово-развлекательных центров стал бурно расти и общепит – от заведений премиум-класса до разнообразного фастфуда. Саратов, в котором бизнес начался с семейных ресторанов, стал задумываться о концептуальных заведениях, отмечает глава компании «Время есть» Яна Мовсунова.

Однако нынешний год выдался тяжелым. Спрос в ресторанах начал падать еще прошлой осенью: заметно уменьшилось количество ежедневных посещений, а многие постоянные клиенты отказались от новогодних корпоративов. В начале 2009 года началась распродажа бизнеса. В Нижнем Новгороде на продажу было выставлено не менее десятка громких ресторанных проектов, оценил Олег Кондрашов. Его компания получала минимум два предложения в месяц. Консультанты из «Банка готового бизнеса-НН» зафиксировали максимальное падение стоимости бизнеса именно в общепите из-за снижения оборотов, цена некоторых заведений даже в центре города снизилась в два-три раза. Активно искал инвесторов один из крупнейших ресторанных холдингов Самары «Рестория».

Управляющий рядом самарских ресторанов Александр Каргин не видит в закрытии заведений причин для тревоги за судьбу бизнеса в целом. Он считает, с рынка уходят случайные игроки, кто вкладывал в ресторан лишние деньги, потому что это модно, или покупал заведение «для жены». На смену им приходят новые участники, которые задумывали свой бизнес до кризиса: им уже нельзя останавливаться.

Кризис позволит расчистить рынок, на нем останутся рестораторы, которые понимают специфику этого бизнеса и осознанно выстраивают определенную модель, поддерживает коллегу Олег Кондрашов.

Обеды подешевели

Падение оборотов, тем не менее, заставило задуматься о выживании и рестораны с успешной бизнес-моделью. Если до кризиса поволжский ресторанный рынок рос на 20% в год, то с прошлой осени выручка в разных сегментах упала на 40?50%, оценивают нижегородские рестораторы. Президент нижегородской группы компаний АVК, совладелец четырех ресторанов Сергей Иванушкин считает, что в большей степени пострадал премиум-сегмент. С ним не согласен нижегородский коллега Михаил Маркевич, владелец арт-ресторанов «Буфет», «Безухов»: потери несут в основном демократичные заведения, доходы их посетителей в кризис снизились более существенно, чем завсегдатаев дорогих заведений. Александр Каргин оценивает спад на самарском рынке в 10?50% и также считает, что сохранить традиционную клиентуру сумели прежде всего дорогие рестораны: их посетители привычек не меняют.

Тем не менее средний чек снизился во всех сегментах. Теперь даже в ресторане премиум-сегмента, где средний чек без вина составлял 700?1000 рублей, можно поесть за 300?500 рублей, отмечает Александр Каргин. Рестораторы стараются не уменьшать порции и экономить за счет замены части импортных продуктов местными. Или, как, например, сеть «Росинтер» (самые популярные бренды которой, «Il Patio» и «Планета суши», не избежали падения спроса), предлагают на выбор блюда из простых отечественных или более качественных и дорогих импортных продуктов.

К программе «Покупай нижегородское!» активно «подтягивает» рестораторов областное правительство, стремясь увеличить долю местной продукции не только в торговых сетях, но и в общепите. Сейчас в закупках нижегородских рестораторов доля продуктов местных производителей составляет 10?30% продуктов. Это главным образом свежие овощи, яйца, майонез. Свою продукцию поставляют в рестораны местные производители крольчатины.

Закупая некоторые продукты у региональных производителей, можно сократить расходы примерно на 15%, прикидывает Михаил Маркевич. Увеличить долю нижегородских производителей мешает нестабильность поставок, низкое качество некоторых местных продуктов и специфика спроса: ресторанам требуются малые партии продуктов, но часто, что производителям невыгодно.

Ищут свое лицо

С более четким позиционированием связана тенденция дальнейшей сегментации ресторанного бизнеса, появления узких ниш и тематических заведений, рассчитанных на определенную целевую аудиторию. Рестораны без ярко выраженных особенностей стараются добавить яркости за счет дополнительных услуг и спецпрограмм. Саратовские рестораны начали развлекать гостей, отмечает Яна Мовсунова. Большинство заведений, по ее наблюдениям, начали проводить тематические вечеринки, а на праздник Хэллоуин организовали костюмированные шоу. Такие фишки рассчитаны на привлечение прежде всего молодой аудитории, для которой атмосфера не менее важна, чем кухня.

Саратовский ресторатор Сергей Добрынин строит бизнес-модель своих заведений на отличии от других. Сначала он держал ресторан «Золотая грива», визитной карточкой которого была яичница из страусиных яиц и другие блюда из экзотической птички с собственной фермы. Сейчас у Добрынина «Пивной завод» — ресторан, где подают живое пиво, сваренное на глазах посетителей.

Рестораны стали выставлять еду напоказ, добавляет Яна Мовсунова. Скажем, линейка десертов на специальной стойке или прилавке не просто помогает сориентироваться в выборе, ее цель – вызвать аппетит, соблазнить посетителя.

В кризис раскрылся потенциал русской кухни в любом формате – от дорогих ресторанов до вариаций на тему столовой со свободным потоком. Новые заведения подчеркивают домашний характер кухни, как недавно открывшаяся в центре Нижнего Новгорода закусочная «У тещи». А вот «французский» шик кофеен и кондитерских приживается с трудом на волжских берегах: чашка кофе для барышни практически не приносит прибыли заведению. По этой причине закрылась самарская «Шоколадница», а «Женевьева» вынуждена была отказаться от чистоты жанра, включив в меню закуски и став обычным кафе.

Без затей

Очевидный тренд ресторанного бизнеса – демократизация заведений. В декабре прошлого года открылось первое кафе для деловых людей новой сети холдинга «Синтагма групп». У компании уже есть успешный проект демократичного формата «Едок», ориентированный прежде всего на фуд-корт крупных торгово-развлекательных комплексов. Кафе «Без галстука» организованы по принципу free-flow, но они более компактны (150?400 кв. м, в то время как «Едок» занимает площадь порядка 1000 кв. м) и предназначены для обслуживания бизнес-ланчей, обедов, ужинов на заказ и корпоративов. Средний чек в таком заведении составляет 100?150 рублей – столько, как показало исследование «Синтагма групп», готовы тратить менеджеры на обед.

В Нижнем Новгороде не хватает демократичных кафе для деловых людей, признают участники рынка. В городе уже около тридцати бизнес-центров, для которых актуальная проблема организации общепита – на небольшой площади, без затей, с вкусной и недорогой едой.

Второе дыхание открылось у ресторанов «Макдоналдс», которые начали было сдавать позиции другим заведениям быстрого питания с более разнообразным и «одомашненным» меню. В частности, сеть усиливает свои позиции в Татарстане, где в начале года было открыто два заведения, а до конца года сеть, в которой сейчас 13 ресторанов, увеличится до 15?ти. Экспансия «Макдоналдс» оправдана, так как в городах республики весьма востребованы рестораны фастфуда в средней и низкой ценовой категориях, отмечает председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана Зуфар Гаязов.

Расширяя бизнес в Татарстане, «Макдоналдс» перевел сюда из Нижнего Новгорода распределительный центр, который занимает почти три тыс. кв. м в складском комплексе класса А логистического «Q-Парка» (центр в Нижнем размещался на площади 600 кв. м). Создание собственного распредцентра в компании считают выгодным капиталовложением: логистика, исключающая перебои в поставках, дает эффект, соизмеримый с 1,5% чистой прибыли.

Нижний Новгород