Федор Бондарчук:«Я не играю роль свадебного генерала»

К пафосным московским ресторанам Федора Бондарчука — «Vанили», «Вертинскому», Bistrot — скоро добавятся еще два в Екатеринбурге — «Папарацци» и «Оригами». Это первые региональные проекты известного кинорежиссера. О том, кто еще из знаменитостей приложил руку к их созданию и как он будет «раскатывать» новые заведения, Федор Бондарчук рассказал в эксклюзивном интервью «Деловому кварталу».

досье
Федор Бондарчук
Родился 9 мая 1967 г. Отец — кинорежиссер и актер Сергей Бондарчук, мать — ­актриса ­Ирина Скобцева.
Образование: режиссерско-постановочный факультет ВГИК, мастерская Юрия Озерова.
Карьера: в начале 1990-х вместе со Степаном Михалковым организовал студию Art Pictures; в 1993 г. дебютировал в качестве режиссера (фильм «Люблю»); в 2005 г. снял фильм «9 рота»; в 2008-2009 гг. поставил фильмы «Обитаемый остров» и «Обитаемый остров-2». С 2002 г. преподает в Государственном университете управления на факультете «Продюсирование и менеджмент в музыкальной индустрии». Совладелец трех ресторанов в Москве: «Vаниль», «Вертинский», Bistrot.
Достижения: 2003 г. — лауреат национальной премии «ТЭФИ-2003» в номинации «Лучший ведущий развлекательной программы» за работу в проекте «Кресло» (СТС); 2006 г. — национальная кинематографическая премия «Ника» за фильм «9 рота» (лучший игровой фильм года).

Досих пор заведения Федора Бондарчука были ориентированы на состоятельную аудиторию. В Екатеринбурге он попробует себя в новом сегменте — демократичных ресторанов. Их управлением кинорежиссер-ресторатор обещает заняться лично. На вопрос, могут ли стать проекты сетевыми, г-н Бондарчук уклончиво отвечает: «Такие предложения есть, но говорить об этом рано». Открытие ресторанов в Екатеринбурге планируется на 1 сентября.

Как возникла идея открыть рестораны в Екатеринбурге? И почему именно на Урале?

— Это было предложение моих партнеров, акционеров делового центра «Европа». Зимой я приехал в Екатеринбург посмотреть на строительство. Мне понравилось то, как будет выглядеть центр, когда на него нанесут последний слой штукатурки и положат последний камень. У него фантастическая локация: он находится в самом центре города. Кроме того, хорошими оказались места, которые предлагали непосредственно под рестораны.

А потом, Екатеринбург постоянно плавает между вторым и третьим городом в стране по уровню жизни и благосостоянию населения. Он то занимает место Петербурга, то уходит на ступень ниже. В нынешнее сложное время это очень важно. Сопоставив все факторы, я решил участ­вовать в проекте.

То есть, так же как и в Москве, это партнерский ресторан? Кто выступает соучредителем? Какова ваша доля в бизнесе?

— 50% бизнеса принадлежит моим партнерам, 50% — мне. Там есть и мест­ные партнеры, и московские. Но я не могу говорить подробнее, посколько буду вынужден рассказать устройство акционеров «Европы». А я не уполномочен это делать.

На Западе известные актеры и режиссеры нередко пробуют себя в ресторанном бизнесе. Вспомним хотя бы Роберта Де Ниро, Жерара Депардье или Дэнни Де Вито. В России эта мода появилась сравнительно недавно. «Перед нами стоял Антон Табаков (сын Олега Табакова, актер. — Прим. ред.), который раньше нас всех стал этим заниматься, — вспоминает Федор Бондарчук. — У нас с Михалковым (Степаном, сыном Никиты Михалкова. —Прим. ред.) вначале был клубный бизнес. Потом мы перешли от ночной жизни к дневной: у нас же дети».

В одном из интервью Антон Табаков говорил, что фамилия играет ему на руку при открытии заведений: проще договариваться с властями. Получается, громкая фамилия обязывает к роли свадебного генерала, лица ресторана? Вы тоже этим занимаетесь?

— Для меня, как и для него, это именно бизнес. Я занимаюсь всем: организацией пространства и кухни, дизайном, менеджментом. Проект на Урале для меня не первый. До этого были «Vаниль», «Вертинский», Bistrot. Но в Екатеринбурге я буду больше внедрен в бизнес, чем в Москве. В этом, пожалуй, ключевое отличие. В столице мои партнеры все-таки рестораторы и моя доля в проектах меньше.

Разработкой концепции, дизайном и прочим тоже лично занимались?

— Нет, профессионалы. Например, дизайнерские решения — дело рук всемирно известного архитектора Бориса Бернаскони. Мы с ним обсудили какие-то первоначальные задумки: что светом нужно многое решать, что его источник не должен быть виден, что ресторан должен быть модным «здесь и сейчас». Но окончательное решение все равно за мной.

В Екатеринбурге мы откроем два ресторана: «Папарацци» — итальянской кухни и «Оригами» — японской. Оригами — это фигурки из бумаги. Мы хотим их использовать в оформлении. Возможно, положим на них палочки или просто поставим на стол. А может, подвесим их, как игрушки, к потолку. С «Папарацци» тоже поиграемся. Пространство в этом ресторане решено единым целым — никаких стен. VIP-зона от демократичной отделена только светом и своеобразными «шторками». Они будут железными, стеклянными, из камушков. На них можно организовать проекцию, например, фоторабот. (Не стану озвучивать подробности, чтобы не раскрывать секреты до презентации в Екатеринбурге.) Кроме того, в «Папарацци» планируется DJ-зона, где будут играть известные ди­джеи. Очень пафосно получится.

Опять пафос и, значит, ориентация на высокий ценовой сегмент?

— Я неправильно выразился. Непафосные. Они выглядят модно. А рассчитаны будут на средний чек от 600 до 1 000 руб., а там — в зависимости от экономической ситуации.

До сих пор ресторанные проекты, в которых вы принимаете участие, были рассчитаны на обеспеченную аудиторию. С чем связано желание освоить новую нишу демократичных заведений?

— С месторасположением. Огромное количество людей приходит в подобные центры не за покупками, а просто провести время. И часто идут в кафе, рестораны, суши-бары. Во всяком случае в Москве так.

К сожалению, в «Европе» нет возможности сделать кинотеатр. Наша целевая аудитория совпадает с посетителями кинозалов: это люди от 12 до 30 лет. Молодой человек приходит в кино с девушкой, хочет выпить чашку кофе и съесть сладости за час до сеанса. Или, наоборот, посидеть в ресторане после. В «Европе» кинотеатра нет, но (мне хотелось бы в это верить) люди все равно идут не только за покупками, но и за досугом. Конечно, как в любом ресторане со средним чеком, у нас будут и дорогие позиции. К примеру, паста с трюфелями не может быть в среднем чеке, потому что трюфели стоят дорого.

По словам Федора Бондарчука, хороший ресторан от плохого отличает качество еды и обслуживания, все прочее, включая интерьер, вторично: «В Каннах есть ресторан, где готовят буйабес (рыбный суп родом из Марселя. — Прим. ред.). Во время Каннского фестиваля я столкнулся там с Альмодоваром, Тимом Ротом, Сальмой Хайек. Однако интерьер этого ресторана — просто деревянные крашеные стены и какие-то холщевые занавески». Чтобы достичь совершенства, екатеринбургские рестораны будут месяц работать в тестовом режиме. Кроме того, Федор Бондарчук обещает удивить гостей «Папарацци» авторской пастой.

— Думаю, многие придут посмотреть, что сделал Бондарчук в Екатеринбурге. Мы-то сделаем хорошо. Самое главное, чтобы не сказали, как это дорого и невкусно. Тогда будет полный провал. Чтобы не допустить такого, мы будем месяц «раскатывать» рестораны. В Bistrot мы делали то же самое: некоторые позиции до официального открытия просто нельзя было есть.

Не проще было перенести в регион московские проекты, а не создавать бизнес с нуля? Почему бы не открыть в Екатеринбурге ту же «Vаниль»?

— Я же не единственный партнер «Vанили». Там есть Аркаша Новиков (извест­ный московский ресторатор. — Прим. ред.) и Степа Михалков, я не могу без них. Но за то же «Папарацци» я держусь даже больше, чем за московские названия, потому что концепция позволяет играть. Японских ресторанов у меня пока нет. Зато партнеры, которые организуют нам кухню, менеджмент, сервис, — не новички в этом деле.

Вы часто путешествуете. Заимствовали какие-то решения, фишки у зарубежных коллег?

— Только по дизайну. Исключение — ресторан Bistrot. В итальянском Bistrot Forte dei Marmi есть позиции, которые мне нравятся и которые работают в столице. Например, пицца «Горгонзола» с грушей или спагетти «Арселле» с маленькими море­продуктами. Мы перенесли не только блюда, но и название ресторана. Оно звучит как Bistrot Forte dei Marmi Moscow.

Ресторатор Федор Бондарчук ощутил падение доходов в связи с кризисом?

— Минус 30% по всем ресторанам. Но это средний показатель вообще по ресторанному рынку.

досье
Деловой и торговый центр «Европа»
Управляющая компания (агент по сдаче в аренду, развитие концепции проекта) — УК «ПРЕД-Групп».
Разработчик концепции, консультант проекта, агент по сдаче в аренду — Knight Frank.
Консультант проекта, агент по сдаче в аренду — SMT-Developments.
Общая площадь — 35 000 кв. м. Семь наземных этажей и два подземных. Торговый центр — четырехуровневая торговая галерея с первого по третий этаж, общая площадь около 18 тыс. кв. м.
Стратегический партнер — «Боско ди Чильеджи». Заведения Федора Бондарчука разместятся на втором (суши-бар «Оригами») и третьем (ресторан «Папарацци») этажах торговой части ТЦ «Европа».

Источник: данные компании.