Аскетичный фаст-фуд

"Это все из Москвы", - говорит Ксения Евгеньева, директор по персоналу " Евразия Холдинг" (в который входит сеть японских ресторанов и суши-баров "Евразия", а также ресторан "Виктор" в "Талион-Клубе"). Имеется в виду, что мода на заведения японской кухни идет в Петербург из столицы. Действительно, в Москве суши-бары стали появляться еще в начале 1990-х годов, а примерно два с половиной года назад начался бум, который пошел на спад в 2004-м. Сегодня в столице насчитывается более 150 японских ресторанов и суши-баров.

Именно москвичи встряхнули петербургский рынок японской кухни: в 2002 году в Петербурге появились рестораны двух недорогих столичных сетей - " Якитория" и "Планета суши". Только после этого петербургские рестораторы обратили внимание на "демократичный сегмент" суши-индустрии. Достаточно дорогие рестораны "Фуджияма" и "Сёгун" стали открывать "филиалы" со средним уровнем цен; активизировалась "Евразия". За два последних года число работающих в Петербурге заведений японской кухни увеличилось в пять раз (сейчас их около 50) и каждый месяц появляются новые.

Показательно открытие сразу трех суши-баров на Невском проспекте - " Планета суши", "Тайхео" и в ресторане "Магриб". Казалось бы, всего три точки - ничего особенного, однако ни одна другая национальная кухня не представлена так широко на главной улице города. На Невском только заведения классического фаст-фуда и кофейни обогнали суши-бары, и, кстати, как раз с кофейнями сейчас все чаще сравнивают "японский общепит". Очевидно, что вслед за кофейным бумом в Петербурге начинается "суши-бум".

Косвенные подтверждения этому приходят опять же из Москвы: в Петербург едут московские повара японской кухни. "Они знают, куда стремиться. Московский рынок уже насыщен и стабилен, а в Петербурге будет гораздо больше возможностей найти хорошую работу", - говорит Ксения Евгеньева. Через два-три года, по всем прогнозам, в городе будет минимум 100 суши-заведений.

Спросите у Мураками

Никто из экспертов не смог однозначно ответить, что было первичным в становлении этого рынка - спрос или предложение. Скорее всего, рынок "сделали" демократичные сетевые заведения, которые благодаря своему появлению в центре города привлекли к японской кухне внимание широкой публики. Но и публика была готова к тому, чтобы "привлечься".

"Почему люди вдруг полюбили японскую кухню? А почему все стали читать Харуки Мураками? Эти вопросы равнозначны, на них сложно ответить. Просто все японское стало модным, это данность", - рассуждает Ксения Евгеньева. Впрочем, есть в моде на суши и рациональные мотивы. "Эта мода объясняется погоней за здоровым образом жизни, - считает Александр Кезин, шеф-повар ресторана "Сакура". - Ведь, например, белки морепродуктов усваиваются организмом человека во много раз лучше мяса или молочных продуктов. Им практически нет равных по содержанию минеральных веществ и микроэлементов, в особенности йода, фтора и калия. Диета, основанная на морепродуктах, помогает бороться с лишним весом, является профилактикой многих заболеваний и даже укрепляет нервную систему".

Кроме того, суши-бары - практичные заведения, идеально подходят для бизнес-ланча, столь любимого средним слоем петербуржцев, который и стал опорой этого рынка. Так, по словам директора суши-бара "Тайхео" Евгения Лощинина, если в первое время работы заведения среди его посетителей преобладали туристы, то сейчас основной поток создают менеджеры из близлежащих офисов. "Формируется средний класс - люди новой формации: хорошо образованные молодые менеджеры. Для них рестораны перестали быть роскошью - это место ланча, ужина, переговоров, встреч с друзьями. Кроме того, безусловно, можно говорить об определенном новом стиле жизни, который включает заботу о здоровье, занятия спортом, путешествия и т.д. Японская кухня как нельзя лучше соответствует этому стилю", - резюмирует Александр Ремизов, директор петербургского филиала " Росинтер Ресторантс" (управляет сетью "Планета суши").

Дешевый вход

Не только всплеск спроса, но и ряд других экономических аспектов сделали суши-бизнес столь привлекательным. Это направление ресторанной индустрии высокорентабельно - во многом потому, что не требует больших стартовых вложений. По словам Евгения Лощинина, инвестиции в суши-бар "Тайхео" составили около 40 тыс. долларов (площадь заведения около 100 кв. м). Два суши-бара, которые готовят к открытию владельцы ресторана "Киото", вместе потребовали 100 тыс. долларов, и вложения окупятся, по планам, за полтора-два года.

В то же время, по данным девелоперской компании Astera group, в ресторан и бистро "НЭП" (100 и 120 кв. м соответственно) владельцы вложили 180 тыс. долларов, а в африканский ресторан "Зебра", открывшийся в прошлом году, - 300 тыс. долларов. " Макдоналдс" собирается открыть новое заведение на Комендантской площади (1200 кв. м) за 1,5 млн долларов. Итак, пороги входа на суши-рынок невысоки: по уровню стартовых инвестиций "японский" бизнес сравним только с бизнесом кофеен (напомним, для открытия одной кофейни требуется 50-70 тыс. долларов).

Впрочем, есть и исключения. Так, по утверждению Александра Ремизова, инвестиции в открытие ресторана на Невском проспекте составили 450-500 тыс. долларов (правда, другие игроки отнеслись к этой цифре скептически, считая ее серьезно завышенной).

Подходящая эстетика

Низкий порог входа обусловлен спецификой организации заведений японской кухни. Интерьер большинства японских ресторанов и суши-баров выполнен в духе минимализма: много дерева, круглые фонарики, карликовые деревья (бонсаи), небольшие сады камней, японские куклы, веера. Свойственный японской эстетике аскетизм позволяет бизнесменам экономить.

Часть оборудования и инвентаря, например промышленные рисоварки или японские ножи (стоимостью, к слову, от 300 долларов каждый), приходится везти из Японии или Южной Кореи. Вместе с тем, как уверяют рестораторы, однажды купив японский инвентарь, можно быть спокойным, что он прослужит вам если не всю жизнь, то уж точно не менее 10 лет.

Суши-бизнес экономит и на персонале. Большую часть работников заведения не "покупают" на рынке, а готовят сами, причем в рекордно короткие сроки. Около месяца обучения - и вчерашний новичок грамотно "крутит" роллы. Если в меню ресторана включены не только суши, сашими, роллы, но и более сложные блюда японской кухни, то нанимается рядовой профессиональный повар, которому достаточно быстро прививают навыки японской кулинарии. Нередко бывает, что приглашается один повар на все заведения сети - он и координирует действия помощников в разных точках.

Более высокие требования к персоналу предъявляются только в ресторанах высшей категории. "В любом национальном ресторане должен быть сотрудник, являющейся носителем кулинарной культуры и традиций данной нации, - считает директор ресторана "Сакура" Валерий Бобров. - Соответственно, в японском ресторане суши-мастером должен быть японец, во всяком случае у нас это именно так. Конечно, держать такого человека в штате дорого, но заменить его русским поваром, пусть даже самым способным, на наш взгляд, нельзя". Кроме "Сакуры" повар-японец есть только в ресторане "Сёгун", а в "Фуджияме", например, работают корейцы: им проще дается национальная специфика, так как кухни Японии и Кореи отчасти сходны.

Рыба и рис

Основную выручку суши-бары делают на холодном меню - суши, сашими, роллы и т.д. (практически во всех заведениях лидируют по объему продаж суши с лососем и тунцом) - на эти позиции приходится до 70% заказов. Популярность холодных блюд тоже является важным фактором рентабельности: набор продуктов, необходимых для их изготовления, минимален и стоят эти продукты не слишком дорого.

Основа всех блюд - рис и рыба. Рыбу и большинство других ингредиентов петербургские рестораны закупают через посредников в США, Великобритании, Германии, Тунисе, Японии, Франции и Испании. Небольшие закупки делаются и в России, но не рыбы, а морепродуктов. Рис в основном везут из Канады и США. В зависимости от типа и вида рыбы, себестоимость одного суши варьируется от 20 до 70 рублей, а цена продажи, как правило, ровно в два раза выше - от 40 до 150 рублей. Если учесть, что обычно заказывается целый набор суши, а время изготовления одного "блюда" составляет не более 10 минут, то затраты на импортные ингредиенты окупаются довольно быстро. Посетители среднего суши-бара (расположенного в центре и хорошо посещаемого) съедают за день до 50 кг рыбы и 200 кг риса.

Стоимость блюда зависит не только от ресторанной наценки, но и от того, какую рыбу - охлажденную или мороженую - покупает ресторан. В первом случае рыба охлаждается прямо на рыболовецком судне или при разделке в порту и, обложенная льдом, перевозится в больших пенопластовых или деревянных ящиках. Срок годности такой рыбы - три-четыре дня после вылова, затем она утрачивает ряд необходимых свойств. У замороженной рыбы срок годности больше и стоит она почти в полтора раза дешевле. Для изготовления настоящих суши рекомендуется использовать охлажденную рыбу, но по этому пути идут только дорогие рестораны. Большинство посетителей суши-баров не являются гурманами и не могут отличить замороженную рыбу от охлажденной, соответственно заведения не видят резона увеличивать себестоимость продукта.

Сценарий конвейера

Уже говорилось, что мода на суши пришла в Петербург из Москвы и сценарий развития этого рынка тоже будет московским. Во-первых, продолжится расширение сетевых ресторанов и суши-баров. У крупнейших сетей ("Евразия", "Фуджияма", "Сёгун") большие планы: все они ставят задачу к моменту насыщения рынка иметь в городе не менее 10 заведений (сейчас в каждой из названных сетей от трех до шести точек). "Планета суши" тоже планирует в ближайшие годы открыть новые рестораны в Петербурге. В то же время начнет увеличиваться доля одиночных суши-баров. Сейчас на этих игроков приходится не более 15% рынка, но вскоре, по прогнозам, этот показатель должен удвоиться.

Кроме того, будет активно развиваться формат так называемых конвейерных суши-баров. Выглядит это следующим образом. В центре заведения располагается конвейер, на который ставят тарелки с порциями суши. Повара находятся внутри этого движущегося круга и непрерывно готовят новые порции. Подобный формат очень популярен в Японии, Европе и США и только сейчас начинает внедряться у нас. Первое в Петербурге заведение с конвейером - "Тайхео". Как говорит Евгений Лощинин, суши-конвейер является важным функциональным элементом "Тайхео": он позволяет значительно сократить время исполнения заказа. По принципу конвейера работает и суши-бар в ресторане "Тинькофф".

Со временем "японские" рестораторы начнут осваивать нецентральные районы города. Первые примеры уже есть: "Евразия" не так давно открыла ресторан в районе проспекта Просвещения; уже несколько лет неподалеку от станции метро "Пионерская" работает довольно популярный суши-бар "Оригами". Более того, суши пришли в пригороды ("Фуджияма" открыла ресторан на Приморском шоссе, а "Евразия" - суши-бар на территории курорта "Снежный" в Коробицыно). Причем у суши-баров больше шансов закрепиться и успешно развиваться на периферии, чем у кофеен, которые тоже пытаются выйти в новые районы. Кофейни в большей степени воспринимаются как места встреч, которые принято назначать именно в центре, а суши-бары позиционируют себя как заведения общественного питания - питание актуально всюду.

Еще один прогноз сводится к тому, что суши-бизнес будет все активнее интегрироваться с другими направлениями ресторанной индустрии. В этой связи можно отметить "Тинькофф", где большой суши-бар совмещен с пивным рестораном. Японская кухня представлена и в европейском ресторане "Виктор", и в ресторане закавказской кухни "Магриб", и в "Ме100", где представлены самые разные кулинарные направления. Как написал в свое время журнал "Афиша", "осталось только внедрить суши в меню русского ресторана - наряду с соленьями и грибочками под водку и изобрести суши с "Докторской" колбасой".

Любое явление, становясь массовым, неизбежно утрачивает часть своих привлекательных черт. Отмеченные тенденции развития рынка суши-баров (появление конвейерных баров, экспансия в другие районы, интеграция с традиционными ресторанами и т.д.) позволяют прогнозировать, что понятие японской кухни в ближайшие годы девальвируется, а суши-бар перестанет быть экзотическим местом, которое дает ощущение сопричастности Востоку, и превратится в банальный фаст-фуд, лишь чуть более стильный, чем "Макдоналдс".

Санкт-Петербург

Петр Биргер
26.03.2004  Журнал Эксперт