Шампанское быстрое и помедленнее.

На Новый год по традиции россияне наполнят свои бокалы искристым шампанским. Технология его производства гораздо сложнее, чем у многих других алкогольных напитков. Сами производители шампанского иногда шутят (намекая на технологические сложности): есть ракеты, есть балет, а есть - производство шампанского.

Начали производить шампанское французские монахи-бенедиктинцы в XVII в. Технология его производства не родилась в одночасье, это было результатом многих лет кропотливой работы. Секрет шампанского в его «игре» - выделении пузырьков углекислого газа, придающих напитку элемент действа. Углекислый газ есть не что иное, как продукт брожения, насыщающий вино, так как брожение происходит в закрытых емкостях под давлением. Многие замечали, что в случае чрезмерного брожения вино в закрытых бутылках через определенное время становится «игристым», но, как правило, эти вина считаются испорченными, бутылки часто взрываются, а их содержимое бывает весьма скверного качества.

Архиепископ, в чьем ведении находилась провинция Шампань, понимая, что «спокойное» вино из этой провинции не может конкурировать с уже известными к тому времени винами из Бургундии или Бордо, решил создать в Шампани новое, доселе неизвестное вино. Для этого он пригласил виноделов, которые вместе с монахами-бенедиктинцами и начали экспериментировать с производством нового вина. Нужно было учесть множество деталей: какое лучше использовать вино, какой должна быть бутылка, как ее закупоривать, как обращаться с бутылками, чтобы они не взрывались. И надо отметить, что все эти проблемы решались в течение довольно продолжительного времени. Исторические хроники повествуют, что в 1776 г. (через сто лет после появления рецепта производства шампанского) 50% всех бутылок взорвалось, в 1833 г. взорвалось 35%, в 1842 г. - 10%. Производство шампанского не давалось легко: в начале производства, когда технологии еще не были отработаны, взрывалось до 60% всех бутылок.

Было отмечено, например, что в темных бутылках, куда меньше проникает свет, вино получается более качественным. Решено было все бутылки делать темными. Затем возникла проблема правильной укупорки бутылки. Так как в бутылке создается давление до 5-6 атмосфер, то требовались хорошие пробки, которые не рассыхались бы и не пропускали углекислый газ. После нескольких опытов было решено остановиться на коре пробкового дерева.

Сама технология также не выглядит простой. Сначала виноград специальных шампанских сортов доставляют на переработку. Из сока винограда, называемого суслом, готовят виноматериал, который затем идет в бродильные чаны. Брожение происходит в результате добавления к суслу специально выращенных винных дрожжей. Эти винные дрожжи способны бродить при достаточно низкой температуре. Процесс брожения - расщепление сахара на спирт и углекислый газ - происходит постепенно, до тех пор, пока вино не наберет примерно 10% алкоголя. Затем брожение приостанавливается, так как дрожжи съедают сахар и его содержание падает.

Весь этот процесс занимает несколько месяцев. Вино, которое получается из одного сорта винограда, но с разных виноградников, соединяют в более крупные партии - это называется ассамблирование. После этого опытные специалисты составляют купаж, т. е. смешивают ассамблированные вина нескольких сортов в определенной пропорции. Шампанисты уделяют этому процессу очень большое внимание, так как именно купаж определяет вкус шампанского. Затем купаж отправляют «отдыхать» на месяц. Следующий этап - это подготовка тиражной смеси из купажированного виноматериала, сахарного раствора и дрожжей (дрожжи добавляют для того, чтобы произошло вторичное брожение). Итак, смесь наконец разливают по бутылкам, где будет происходить брожение.

После выдержки бутылки помещают в специальные стойки, называемые пюпитрами, где бутылки стоят под небольшим углом горлышком вниз. Это делается для того, чтобы дрожжевой осадок после брожения скапливался внизу, у пробки. Специалист периодически поворачивает бутылки вокруг своей оси, чтобы осадок окончательно осел на пробке. У французов эта процедура называется «ремюаж», и, соответственно, специалист - «ремюор». Чтобы впоследствии очистить бутылку от осадка, используют специальный прием. Сначала горлышко замораживают до -300С, чтобы уменьшилось давление и снизились потери углекислого газа и вина при открывании. Затем на специальном аппарате (герит) мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращенную горлышком вниз. Осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Затем сосуд приводится в стоячее положение. Потом бутылку отправляют на линию, где в нее добавляют сахарный раствор и закупоривают. Количество добавленного сахара определяет тип шампанского. По содержанию сахара шампанское делится на брют (до 0,3%), самое сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%), сладкое (10%).

После закупорки шампанское все еще не готово к употреблению. Оно требует дополнительной пролежки от двух до семи лет. Описанный способ шампанизации называется классическим, или бутылочным. Он требует кропотливой работы и многих лет выдержки. Поэтому шампанское во всем мире считается элитным напитком и стоит достаточно дорого. И в любом случае не является товаром, доступным для всех.

Но в России шампанское производится гораздо быстрее, стоит дешево и доступно практически всем. Сегодня оптовая цена российских заводов, которые производят шампанское, составляет менее $2 за бутылку. Все просто: у нас практически все шампанское производится непрерывным резервуарным способом. Есть, правда, завод в Абрау-Дюрсо Краснодарcкого края, где шампанское делают классическим способом. Но в основном в России используется более быстрый, разработанный в советское время непрерывный метод.

Шампанисты любят такой исторический анекдот, объясняющий, по их мнению, современную ситуацию. Вызывает как-то Сталин в 1945 г., незадолго до победы над фашистской Германией, товарища Берию и говорит: «Товарищ Берия, советский народ должен праздновать Великую победу с шампанским. Его должно быть достаточно». Лаврентий Павлович растерялся - промышленность разрушена, шампанское требует длительного времени выдержки, да и невозможно делать по старой технологии сразу большое количество шампанского. Созвал он шампанистов и виноделов и приказал создать новую технологию быстрого производства. Так якобы появился новый способ производства шампанского - непрерывный акратофорный. Историки, правда, этот миф развенчивают: в действительности новый способ производства был запущен в Советском Союзе в 60-х гг.

Единственное, что верно подмечено в анекдоте, это серьезность проблемы промышленного производства шампанского, которую удалось решить в СССР, - работа, над которой трудились целый НИИ и десятки ученых. Акратофорный метод получил свое название от греческого слова akratophoros (сосуд для чистого вина). Впервые он был предложен французским профессором Момене в 1859 г. вместо дорогостоящего бутылочного способа. В Советском Союзе Фролов-Багреев предложил новую систему акратофора, которая сейчас повсеместно используется в России и позволяет снизить время шампанизации до 26 суток.

Статья публикуется в сокращенном варианте.
Окончание читайте в журнале "Русский фокус".

ДМИТРИЙ БУЛГАКОВ
19.12.2001  Русский Фокус N36