Сорок коробков

Журнал "ИТОГИ"
Борис Жуков

В результате многовековой селекции было выведено более 350 видов чайных кустов, а количество выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу (не считая ароматизированных).

С одного и того же куста можно получить несколько сортов чая.
Сорт зависит:
1) от места сбора: каждая плантация имеет свои особенности, но существуют и общие отличия чаев высокогорных от предгорных, северных от южных;
2) от сезона сбора: различаются весенние, летние и осенние сорта;
3) от степени спелости срываемого листа: нераскрывшиеся листочки или почки, опушенные листочки и налившиеся зрелые;
4) от способа обработки: неферментированный чай (белый и зеленый), полуферментированный (желтый), ферментированный (красный), искусственно состаренный или подкопченный (черный).

Степень ферментации зависит от интенсивности тепловой обработки. Так, белые чаи готовят из весенних почек, высушенных в тени на ветерке. Зеленые лишь обдают паром для размягчения, чтобы потом при высушивании придать листкам необходимую (очень разную в разных сортах) форму, и т.д.

В советские времена чай делился на две большие категории - грузинский (под которым подразумевался любой отечественный) и импортный. Существовали и промежуточные варианты (#36, "Бодрость" и т. д.), официально считавшиеся смесью грузинского и индийского. Впрочем, то, что продавалось под названием "индийский" или "цейлонский", на самом деле тоже было смесью этих чаев с грузинским. Тем не менее тот и другой (да и "Бодрость" тоже) исчезли из открытой продажи задолго до 90-х и добывались исключительно по блату либо через систему заказов. Грузинский продавался свободно до самого краха советской экономики в начале 90-х, однако качество его к этому времени было таково, что советские потребители уверовали: хуже чая просто быть не может. И когда система централизованных закупок под самый занавес своего существования - в конце 80-х - завалила страну неизвестным ранее турецким чаем, приобретшие его покупатели никак не могли поверить, что импортный чай может быть такой дрянью. Ходили даже легенды о том, что, мол, его надо как-то по-особенному заваривать - то ли кипятить, то ли час настаивать, то ли подслащивать. Между тем это был первый случай, когда уже расфасованный импортный чай поступил на наш рынок, минуя чаеразвесочные фабрики.

К 1992 году почти весь продаваемый в России чай не только выращивался, но и фасовался за ее пределами. Хотя некое подобие централизованных закупок осталось и по сей день (в основном - как форма выплаты Индией части своего долга СССР), прилавки соответствующих отделов в начале 90-х были завалены коробками с десятками сортов импортного чая - даже таких легендарных, как "Твайнинг" или "Липтон", но чаще всего российскому покупателю ничего не говоривших. В самой заурядной палатке таких коробков была как минимум дюжина, в бакалейном контейнере на оптовке или в отделе крупного магазина счет шел на многие десятки. Вдобавок очень быстро сложилась индустрия фальсификации - никто не мог быть уверен, что внутри той или иной коробки находится именно то, что обозначено на ее этикетке.

Как и во всех прочих сферах жизни, одни восприняли эти изменения как конец всякого порядка, другие же - как резкое расширение возможностей. В том же 1992 году, когда известный историк и теоретик кулинарии Вильям Похлебкин с горечью предрекал, что в России больше не будет качественного чая для массового потребления, в здании МХАТа в Камергерском переулке открылся первый в Москве специализированный магазин элитных чаев, процветающий и по сей день. Его директор Мария Клюса убеждена, что настоящий хороший чай можно покупать только вразвес в чайном магазине, поэтому она вообще не держит у себя чаев фабричной фасовки. По ее словам, человек, привыкший к таким чаям, в дальнейшем просто не сможет перейти на ординарный, даже если захочет. За восемь лет у магазина сложился круг постоянных покупателей, большинство из которых остались верны ему даже после кризиса (хотя уменьшили объемы покупок). Однако постоянно приходят и новые люди - обычно только что открывшие для себя, каким может быть чай. "Бывает, приходит человек, - рассказывает продавец Светлана Мумджян, - говорит: пил где-то чай, ну до того вкусный... Как назывался? Не помню..." - "А чем пах?" - "Ну как вам сказать..." - "А сухим вы его видели, что там было, кроме чаинок?" - "Да какие-то кусочки..." - "Ну, давайте нюхать!" Сама Светлана до прихода в магазин два с половиной года назад чая не пила вообще, предпочитая кофе. Сейчас она пьет только зеленый чай, но рассказать может о любом сорте, имеющемся в продаже.

Разумеется, основная масса чая идет не через такие магазины, но они становятся своеобразными центрами просвещения и законодателями вкусов. "Мы собираем все публикации о чае, которые увидим, и, конечно, консультируем покупателей", - говорит Евгений Прожогин, коммерческий директор ульяновской группы компаний "Интерьер", владеющей магазином "Нет, ребяты-демократы, - только чай!". Вопреки названию магазин торгует также кофе и кондитерскими изделиями, но основной его товар - действительно чай, причем как развесной элитный, так в еще большей мере и фасованный. Магазин не только торгует им в розницу, но и снабжает бакалейные палатки на близлежащей оптовке - контингент покупателей у них практически не совпадает, так что для магазина палатки не конкуренты. Им же сотрудничество с чайным магазином позволяет избежать подделок - магазин берет чай непосредственно у производителей (Московской и Уфимской чаеразвесочных фабрик, фирмы "Май" и других) и выступает перед своими оптовыми покупателями гарантом качества. (Вышеупомянутый московский магазин в Камергерском также выступает оптовым поставщиком для некоторых других чайных магазинов. В то же время, по словам г-на Прожогина, все больше становится покупателей, спрашивающих конкретный сорт чая или, по крайней мере, ориентирующихся на определенный брэнд.

Таковы же впечатления продавцов палаток и бакалейных отделов магазинов, через которые и идет основная масса чая. "Каждый берет то, что ему нравится, но в общем берут практически все, что у нас есть, - говорит пожелавшая остаться безымянной продавщица палатки "Чай, кофе, напитки" на небольшом оптовом рынке "Радужный", что на Нахимовском проспекте в Москве. - Что не берут, то мы перестаем заказывать. Вот "Брук Бонд" почему-то в крупных упаковках был довольно гадким, а в мелких - нормальный чай. Сейчас мы от крупных отказались, а мелкие хорошо берут". По ее словам, наибольшей популярностью пользуются чаи крупнолистовые и гранулированные - последние особенно популярны у тех, чьи требования сводятся к "покрепче и побыстрее". Мелколистовой "Бета чай" идет значительно хуже, хотя крупнолистовые сорта того же брэнда довольно популярны. А вот "Майский" хорошо идет весь - все сорта и все расфасовки, несмотря на заметно более высокую цену (по сравнению, например, с "Брук Бондом" раза в полтора). Тем не менее этой продавщице тоже постоянно приходится консультировать покупателей, растерявшихся от богатства выбора, хотя, конечно, сама она пробовала далеко не все из тех сорока или пятидесяти сортов чая, что постоянно лежат на ее прилавке: "Постоянные покупатели рассказывают, вот у нас и создается какое-то представление... Вам этого не понять, для этого нужно тут работать".

Кстати, относительная популярность тех или иных брэндов не обнаруживает заметной корреляции с интенсивностью их рекламной кампании. Впечатление такое, что многие брэнды распространяются путем своеобразного сетевого маркетинга - "подсевшие" на них покупатели становятся активными пропагандистами этих марок. Очень часто это происходит через традиционное российское чаепитие на работе: кто-то приносит свой любимый чай, который затем становится таковым и для его коллег. А поскольку у коллег обычно есть члены семьи, работающие где-то в другом месте, поветрие идет дальше. На глазах автора этих строк один небольшой культурный центр "с подачи" своего художественного руководителя почти в полном составе пристрастился к "Майскому чаю", в другой организации (правда, с существенно иным уровнем зарплаты) образовался довольно многочисленный кружок любителей красного (оолонга) и копченого чая, тоже занесенных в контору одним из сотрудников. Неизвестно, было ли это сознательной маркетинговой стратегией соответствующих фирм, но по крайней мере фирма "Май" одно время пыталась учитывать возможности этого канала воздействия в своих рекламных усилиях, вкладывая в пачки с чаем тексты, которые должны были стимулировать возникновение потребительского фольклора ("Кто в жизни понимает мало-мальски, тот пьет один лишь чай, и только "Майский" и т. п.). А "Торговый дом Никитин" построил всю рекламную кампанию своего "чая со слоном" на апелляции к воспоминаниям былых покупателей.

Можно было бы предположить, что те же воспоминания препятствуют возвращению на российский рынок грузинского и краснодарского чаев (подробнее о последнем см. стр. 42). Каким бы ни было сегодня их реальное качество, им вряд ли удастся когда-нибудь отмыться от своей репутации в глазах людей, чьи чайные вкусы определились в советские времена. Молодой же покупатель обычно просто не подозревает о том, что такие чаи существуют в природе. Вдобавок их производители, похоже, не слишком озабочены изменением этого положения: на вопрос о коммерческих возможностях этих чаев Евгений Прожогин удивленно ответил: "По-моему, их и на ярмарках-то не бывает..."

Как бы то ни было, чай стал одним из первых продуктов, преодолевших традиционное для российского потребителя безразличие к подробностям (точно выраженное фразой из анекдота - "взвесьте мне, пожалуйста, килограмм еды!") и побудивших его интересоваться сортом, классом, торговой маркой и местом расфасовки. То есть вести себя так, как положено в рыночном обществе.