17.12.2002

Обеденный перерыв. Екатеринбургский рынок дорогих ресторанов переполнен предложениями.

Нынешний год заставил рестораторов Екатеринбурга пересмотреть тактику работы на рынке общественного питания. Время помпезных ресторанов прошло: в городе есть куда свозить на ужин заграничного посла или делового партнера. Вместе с тем ощущается нехватка недорогих кафе. Понимая, что перспективы общепита — в удовлетворении запросов среднего класса, элитарные заведения начали менять ориентацию. Теперь они позиционируются в более низком ценовом сегменте.

Обед по-троекуровски

Нынешней осенью помпезный ресторан русской кухни "Иван" переквалифицировался в буфет, работающий по принципу "шведского стола". Менее полугода проработал рассчитанный на элиту ресторан "Ноблесс" — из места отдыха высшего общества он превратился в кафе для богемной молодежи. Для элиты оставлена лишь vip-комната.

Оба заведения принадлежат развлекательной сети "Малахит". Дизайнер всех клубов, кафе и ресторанов этого предприятия, известный модельер Николай Романов поясняет: "Шум, возникающий в ресторации, говорит о том, что ресторан живой. А когда вокруг тишина, это страшно. "Иван" был качественным проектом, но часто пустовал. Поэтому мы решили реализовать "народный" проект — открыли "Гранд-буфет" с более доступными ценами. И не просчитались: там появились люди, а вместе с ними и живая атмосфера".

Хозяин сети "Баскин Роббинс", кафе "Золотой дракон" и пиццы "Моретти" Александр Доронин подвел под перемены "идеологическую" базу: "Тенденция к открытию салат-баров, фаст-фудов, буфетов — по сути обычной, но более современного типа столовой с привычной раздаточной — у нас не случайна. Город рабочий, ресторанами исторически не избалованный, так что массовый потребитель просто боится крахмальных скатертей и больше склонен к демократичным заведениям".

Главным образом город оказался не готов к ценам уральских ресторанов. Посетители того же "Ноблесса" вряд ли оценили бы ряд фирменных блюд — к примеру, порцию перловой каши за 70 долларов. Такая цена возникла вследствие кулинарных трудов французского повара Пьера Ганьера. Он варил 30 кур, а потом специально выпаривал бульон, чтобы приготовить на нем одну небольшую порцию перловки. Желающих дегустировать такие блюда в городе не оказалось, так что перловку безжалостно вычеркнули из меню.

По мнению Александра Доронина, большинство дорогих ресторанов открывается без учета потребностей рынка, а лишь для удовлетворения личных амбиций их хозяев. Поэтому у них изначально нет будущего. Впрочем, перевести заведение в более низкую ценовую категорию не так сложно. Об этом свидетельствует опыт трансформации того же "Ноблесса" в молодежное лонж-кафе "Бо.Бо". Николай Романов говорит, что в меню кафе есть, например, крабы, приготовленные так же, как и раньше, только выловлены они не в Средиземном море, а на Дальнем Востоке, и длина щупальца у них не 3 см, а метр. Потому каждая порция такого краба в пять раз дешевле.

Из заведений общепита, рассчитанных на гурманов с соответствующим достатком, сегодня в городе остались, пожалуй, "Троекуров", "Феллини" и "Ла Ронд", расположившийся в Атриум Палас отеле. И нельзя сказать, чтобы они каждый день были заполнены до отказа. Тройки дорогих рестораций, оказалось, вполне хватает для миллионного города.

Поел — убери посуду

А вот недорогих и оригинальных кафе в центре города явно недостаточно. Особенно это заметно в часы бизнес-ланча и в выходные дни. Безусловно, наиболее перспективные точки дислокации общепита находятся на центральных улицах Екатеринбурга. Кафе в спальных районах, какими бы недорогими и "вкусными" они ни были, априори лишены внимания клиентов: многие из них не имеют собственного автомобиля, ведь речь идет о горожанах средней покупательской способности.

К примеру, кафе "Державное" с великолепной кухней, вполне ресторанным интерьером, качественным сервисом и при этом приемлемыми ценами не знало бы отбоя от клиентов, находись оно где-нибудь в центре. Но кафе расположено в спальном Юго-Западном районе, да еще спрятано во дворе жилого массива. Это обрекает его на простой.

Хорошие шансы на посещаемость имеют кафе, открываемые в торговых центрах даже в отдаленных от центра районах — к примеру, в "Дирижабле" или "Екатерининском". Покупателей всегда много, а пообедать рядом негде. Такие кафе вполне могли бы развиваться и в городе, но слишком высока в центре стоимость площадей. Александр Доронин: "Я бы открыл на территории Центрального гастронома новое кафе, там как раз выставлены на продажу площади. Но только не при цене 3 тыс. долларов за метр. Такое кафе вряд ли скоро окупится". (Для сравнения: выкупная стоимость в Москве равна 800 — 5000 долларов за метр.)

В среднем окупаемость общепитовского бизнеса составляет в регионах 1,5 — 2 года. Хорошо просчитанный и грамотно раскрученный фаст-фуд окупается примерно за полгода.

Притом что спрос на недорогие кафе в Екатеринбурге высок, а прирост рынка в 2003 году прогнозируется на уровне 8 — 10%, понятно, почему так активно в городе растет число фаст-фудов.

По информации городского комитета по товарному рынку, в 2003 году число точек быстрого питания вырастет вдвое: с 17 до 35. Кроме того, впервые в истории екатеринбургского общепита в ближайшие месяцы на территории торгово-развлекательного центра "Екатерининский" появится фаст-корт (тот же фаст-фуд, но разница в том, что большая обеденная зона служит сразу нескольким кафе быстрого питания).

В 2003 году в центре Екатеринбурга, на месте бывшего кафетерия "Большой Урал", откроется первый в городе суши-бар формата фаст-фуд. На конвейере будет постоянно более 350 наименований суши и более привычных уральцам блюд. Кроме того, наступает эра чайных и кофеен — нового для Урала типа общепита, давно переживающего бум в Москве и Санкт-Петербурге. До конца декабря в городе появятся две новые кофейни, а в 2003 году — еще 12.

Впрочем, есть сомнения, что чайные у нас будут иметь успех: мы больше привыкли не к чайным церемониям, а к вчерашней заварке и к разовым пакетикам. Стоимость порции горячего напитка в один доллар понятна далеко не всем. Посетитель кафе охотнее платит за бутылку пива, чем за чашку чая. Тем не менее, новый "Баскин Роббинс", который скоро откроется на Плотинке, на второй половине помещения кафе "Сабвей", выставил будущему партнеру по общепиту непременное условие: чай должен стоить не 10 рублей, как сейчас в "Сабвее", а 25 — 30 рублей. "Сабвей" не против, но очевидно: поднятая втрое цена должна будет отразиться на качестве напитка, иначе его никто не будет покупать.

Вообще, средняя стоимость покупки в фаст-фуде составляет 450 рублей. Поскольку в такие кафе обычно ходят семьями или компаниями, то получается, что это стоимость обеда или ужина для 3 — 4 человек. Такой общепит по карману многим.

С нарастанием конкуренции будет расти и качество сервиса общепита. Сегодня оно явно не на высоте: у нас нет квалифицированного персонала категории "стафф". Пока в числе официантов студенты и бывшие безработные, которые не умеют обслуживать клиентов, демонстрируя либо крайнюю степень угодливости, либо презрение.

И все же "еда вне дома" набирает обороты. Посещение кафе перестало быть выдающимся событием, переходя в ранг повседневных. С каждым годом все больше горожан будут, как за рубежом, питаться вне дома. И если человек может отказаться от сотового телефона или автомобиля, то есть люди будут всегда. И уже это гарантирует успех качественному и недорогому общепиту.

Источник: Журнал "Эксперт-Урал"